• ВИНОГРАДА КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
  • Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Христюк Владимир Тимофеевич
  • Неровных Лилия Петровна
  • 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность.
  • 1.2 Цель и задачи исследований.
  • 1.5 Практическая значимость.
  • 1.8 Структура и объём работы.
  • 2 Объекты и методы исследований
  • 2.2 Методы исследований.
  • 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ



  • страница1/7
    Дата22.01.2019
    Размер2.18 Mb.
    ТипАвтореферат

    Бабенкова Мария Алексеевна совершенствование технологии


      1   2   3   4   5   6   7




    На правах рукописи


    бабенкова Мария Алексеевна

    СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

    ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ И ЛИКЕРНЫХ ВИН ТИПА КАГОР ИЗ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ

    ВИНОГРАДА КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

    05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки

    злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

    плодовоовощной продукции и виноградарства



    АВТОРЕФЕРАТ

    диссертации на соискание ученой степени

    кандидата технических наук

    Краснодар – 2013

    Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО КубГТУ)


    Научный руководитель:

    доктор технических наук, доцент

    Христюк Владимир Тимофеевич

    Официальные оппоненты:

    доктор технических наук, профессор

    Агеева Наталья Михайловна,




    заведующая лабораторией стабилизации,

    химии и микробиологии

    ГНУ «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии





    кандидат технических наук, доцент

    Неровных Лилия Петровна,

    доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет»



    Ведущая организация:

    ГНУ Краснодарский

    научно-исследовательский институт



    хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

    Защита диссертации состоится 19 декабря 2013 г. в 13.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248.

    С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет».

    Автореферат разослан 19 ноября 2013 г.


    Ученый секретарь

    диссертационного совета,

    канд. техн. наук, доцент В.В. Гончар



    1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

    1.1 Актуальность. Ликерные вина типа Кагор пользуются высоким спросом в нашей стране и в государствах ближнего зарубежья, во многом благодаря их использованию в религиозных обрядах православных верующих. Эти вина также вызывают интерес среди потребителей – любителей сладких алкогольных напитков.

    Сегодня для ликерного вина типа Кагор в нашей стране наступил переходный период. Согласно изменениям, внесенным в закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления алкогольной продукции», с 18.07.2011 г. запрещается использовать спирт этиловый ректификованный для производства виноградных вин. Таким образом, теперь вина типа Кагор, полученные путем спиртования спиртом этиловым ректификованным, переходят в разряд винных напитков. Применение спиртов виноградного происхождения, требуемых по ГОСТ, в технологии ликерных вин типа Кагор является новым для отечественного производства. Поэтому влияние природы спиртующего компонента на физико-химические свойства вин и напитков типа Кагор практически не изучено. В связи с этим, российский рынок заполнен продукцией под названием «Кагор» разнородного состава и качества.

    Производитель сталкивается с затруднениями уже на первых стадиях производства вин и напитков типа Кагор. Сырьевая база для производства вин и напитков этой категории давно не обновлялась. Наряду с традиционно используемыми сортами винограда Каберне-Совиньон, Саперави, Мальбек и др. появился ряд перспективных сортов винограда, районированных в Краснодарском крае: Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС, Кубанец и др. не уступают традиционным сортам по способности к сахаронакоплению и технологическому запасу фенольных веществ. Эти сорта содержат больше витаминов, обладают высокой урожайностью, зимостойкостью, устойчивостью к вредителям и болезням. Исследования по их применению в технологии ликерных вин и напитков типа Кагор ранее не проводились.

    Немаловажным является и то, что для получения интенсивно окрашенного виноматериала для Кагора зачастую приходится применять многочасовую тепловую обработку виноградной мезги, требующую больших затрат тепловой энергии. Сегодня существуют электрофизические способы интенсификации процессов извлечения экстрактивных, в том числе фенольных веществ. Среди них – вибрационная обработка виноградной мезги. Однако ее влияние на физико-химические свойства исследовано пока только в технологиях столовых вин. Не изучено влияние вибрационной обработки мезги на содержание биологически активных и ароматических веществ в ликерных винах.

    Поэтому, усовершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда Краснодарского края является актуальным.

    Актуальность работы подтверждена получением грантов Минобрнауки РФ на 2013 г. (проект № 4.1897.2011) и Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере программы «У.М.Н.И.К.» (проекты № 10232р/16852 от 28.04.2012 г. и № 12146 р/20787 от 29.07.2013 г.).



    1.2 Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось совершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда, выращиваемых в Краснодарском крае. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

    − обосновать целесообразность использования перспективных сортов винограда в технологии приготовления винных напитков и ликерных вин типа Кагор;

    − исследовать влияние различных способов обработки мезги винограда на изменение физико-химического состава винных напитков и вин типа Кагор;

    − исследовать влияние вибрационного воздействия (ВВ) и сорта винограда на изменение состава фенольных веществ, витаминов и витаминоподобных соединений в винных напитках и ликерных винах типа Кагор;

    − определить влияние режимов вибрационной обработки виноградной мезги в атмосфере диоксида углерода на содержание биологически активных веществ в винных напитках и ликерных винах типа Кагор;

    − исследовать изменение содержания легколетучих компонентов в винных напитках и ликерных винах типа Кагор в зависимости от способа обработки виноградной мезги;

    − исследовать влияние способа спиртования и природы спиртующего компонента на физико-химические и органолептические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор;

    − усовершенствовать технологию производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда, возделываемых в Краснодарском крае;

    − разработать технологические инструкции по производству винного напитка и ликерного вина типа Кагор;

    − провести промышленные испытания, оценить ожидаемый экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии.



    1.4 Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано применение вибрационного воздействия на виноградную мезгу для повышения содержания фенольных веществ в винных напитках и ликерных винах типа Кагор и улучшения их ароматического состава. Экспериментально обоснованы оптимальные параметры и режимы вибрационного воздействия на виноградную мезгу красных сортов винограда в атмосфере диоксида углерода с целью максимального извлечения полифенолов. Получены новые сведения о влиянии способов спиртования и природы спиртующего компонента на состав биологически активных веществ и органолептические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор

    Новизна технологических и технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель №129504 от 29.03.2013 г.



    1.5 Практическая значимость. На основе выполненных исследований усовершенствована технология производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда, выращиваемых в Краснодарском крае. Разработаны технологические инструкции по производству винного напитка и ликерного вина типа Кагор. Предложенная технология позволяет получать высоко экстрактивные, насыщенно окрашенные винные напитки и вина типа Кагор, обогащенные биологически активными веществами с типичными шоколадными тонами во вкусе и аромате.

    Усовершенствованная технология апробирована на заводе ЗАО АПК «Геленджик». Расчетный ожидаемый экономический эффект от внедрения предложенной технологии составил: для винных напитков – 3392,06 руб., для ликерных вин – 6279,53 руб. на 1000 дал готовой продукции.



    1.6 Апробация. Основные положения диссертации были доложены, обсуждены и одобрены на 61-ой Международной студенческой научно-практической конференции Астраханского государственного технического университета (г. Астрахань, 2011 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития науки, образования и культуры» (г. Сибай, 2012 г.); V Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 2012 г.); VI Международной молодежной научной конференции «Научный потенциал XXI века» (г. Ставрополь, 2012 г.); XI Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Минск, 2012 г.); I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (г. Краснодар, 2012 г.); XVI молодежной Международной научно-практической конференции «Интеллектуальный потенциал XXI века: ступени познания» (г. Новосибирск, 2013 г.); Международной заочной научно-практической конференции «Инновационные технологии – инновационной экономике» (г. Краснодар, 2013 г.).

    1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Минобранауки РФ, 2 – в отраслевых и научных журналах, 10 публикаций – в материалах научных конференций; получен патент РФ на полезную модель №129504 от 29.03.2013 г., подано 2 заявки на предполагаемые изобретения № 2012128246, приоритет от 03.07.2012 г. и 2013114299, приоритет от 29.03.2013 г.

    1.8 Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Материалы диссертации изложены на 147 страницах компьютерного текста, содержат 25 таблиц и 29 рисунков. Список используемой литературы включает 145 источников, в том числе 18 – зарубежных авторов.
    2 Объекты и методы исследований

    2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований были выбраны сорта винограда: Достойный, Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Лазурный, Кубанец. В качестве контроля – Каберне-Совиньон и Гранатовый. Для исследований использовали сусло, виноматериалы, винные напитки и ликерные вина типа Кагор, приготовленные из этих сортов винограда.

    В качестве спиртующих компонентов при получении винных напитков типа Кагор использовали спирт этиловый ректификат, ликерных вин – винный спирт.

    Для проведения подбраживания использовали активные сухие дрожжи фирмы «Франс Престиж» штамм S. cerevisiae, предназначенные для «красного виноделия» и способствующие повышенному накоплению глицерина и активному экстрагированию полифенолов.

    2.2 Методы исследований. Основные физико-химические показатели винограда, сусла, винных напитков и ликерных вин типа Кагор определяли согласно методам описанным в действующих ГОСТ и ГОСТ Р: ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта»; ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров»; ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот»; ГОСТ Р 51654-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот».

    Массовую концентрацию суммы фенольных веществ, а также концентрацию красящих веществ определяли колориметрическим методом, фракционный состав фенольных веществ – по методикам НИВиВ «Магарач».

    Массовые концентрации аминокислот и фенолкарбоновых кислот определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель 103 Р».

    Определение легколетучих компонентов проводили методом газожидкостной хроматографии на приборе «Кристалл-200М».

    Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием современной компьютерной программы Stat Soft Statistica 6.0.

    Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.


    ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ




    Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации. Глубина поиска 20 лет.


    ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ





    Обоснование использования перспективных сортов винограда для производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор

    Изучение влияния вибрационной обработки виноградной мезги на изменение физико-химического состава винных напитков и ликерных вин типа Кагор

    Исследование влияния вибрационного воздействия на мезгу винограда в атмосфере диоксида углерода, направленных на повышение содержания биологически активных веществ в винных напитках и ликерных винах типа Кагор

    Исследование влияние способа спиртования и природы спиртующего компонента на физико-химические и органолептические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор




    Совершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда, выращиваемых в Краснодарском крае



    Разработка технологических инструкций по производству винного напитка и ликерного вина типа Кагор

    ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЧАСТЬ





    Проведение промышленных испытаний усовершенствованной технологии винных напитков и вин типа Кагор




    Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор

    Рисунок 1 – Структурная схема исследований

    Вибрационную обработку виноградной мезги проводили с помощью специальной установки, разработанной Р.Н. Ткаченко. Для проведения экстрагирования в среде диоксида углерода ее конструкция была усовершенствована. Схема усовершенствованной установки приведена на рисунке 2.

    Корпус 1 представляет собой цилиндр с плоским днищем 2 и крышкой 3, двигатель 4, установленный на раме 5, сообщает движение кривошипно-шатунному механизму 6, который приводит в движение перфорированную тарелку 7. На дне установки расположен барботер 8, посредством которого распыляется диоксид углерода из баллона 9 с помощью понижающего давление редуктора 10.



    1 – корпус;

    2 – днище;

    3 – крышка;

    4 – двигатель;

    5 – рама;

    6 – кривошипный-шатунный механизм;

    7 – перфорированная тарелка;

    8 – барботер;

    9 – баллон с углекислым газом;

    10 – понижающий редуктор.

    Рисунок 2 – Схема усовершенствованной установки для вибрационной обработки виноградной мезги в атмосфере диоксида углерода


    3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
      1   2   3   4   5   6   7

    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    Бабенкова Мария Алексеевна совершенствование технологии