• 3.1.1 Обоснование использования перспективных сортов и способов производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор.
  • 3.1.2 Влияние вибрационного воздействия на состав фенольных веществ винных напитков и ликерных вин типа Кагор, приготовленных из перспективных сортов винограда.
  • 3.1.3 Влияние вибрационной обработки виноградной мезги и сорта винограда на состав витаминов и витаминоподобных веществ в винных напитках и ликерных винах типа Кагор.
  • 3.2 Влияние вибрационной обработки мезги в атмосфере диоксида углерода на физико-химические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор.



  • страница2/7
    Дата22.01.2019
    Размер2.18 Mb.
    ТипАвтореферат

    Бабенкова Мария Алексеевна совершенствование технологии


    1   2   3   4   5   6   7

    3.1 Влияние перспективных сортов винограда и вибрационной обработки мезги на физико-химические свойства винных напитков ликерных вин и типа Кагор. Качество винных напитков и вин типа Кагор во многом зависит от сорта винограда и способов его переработки. К сортам винограда для производства этой винодельческой продукции предъявляют следующие основные требования: способность к сахаронакоплению и высокий технологический запас фенольных соединений. Способ переработки винограда при получении винных напитков и ликерных вин типа Кагор должен обеспечивать максимальный переход экстрактивных веществ из мезги в сусло.

    3.1.1 Обоснование использования перспективных сортов и способов производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор. Для изучения влияния перспективных сортов винограда на качество винных напитков и ликерных вин типа Кагор были выбраны сорта из коллекции «Анапской зональной опытной станции» ГНУ СКЗНИИСиВ: Достойный, Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Лазурный, Кубанец. В качестве контроля использовали сорта винограда Каберне-Совиньон и Гранатовый. В таблице 1 представлено сравнение основных характеристик сусла перспективных сортов винограда с Каберне-Совиньон и Гранатовым.

    Таблица 1 – Физико-химические показатели сусла, полученного из перспективных сортов винограда



    Сорт винограда

    Массовая концентрация,

    сахаров, г/дм3

    титруемых кислот, г/дм3

    суммы фенольных веществ, мг/дм3

    красящих веществ, мг/дм3

    Каберне-Совиньон

    220

    6,5

    3300

    660

    Гранатовый

    250

    7,8

    4460

    840

    Достойный

    250

    5,0

    3000

    540

    Каберне АЗОС

    220

    6,3

    3600

    690

    Кубанец

    220

    5,9

    3500

    630

    Красностоп АЗОС

    290

    3,5

    5600

    930

    Лазурный

    260

    3,8

    3250

    585

    Из проведенных исследований видно, что качественные характеристики сусла сортов винограда позволяют использовать их для приготовления винных напитков и вин типа Кагор.

    Нами проведены испытания традиционных и современных способов обработки виноградной мезги в технологии винных напитков и вин типа Кагор. Для приготовления экспериментальных образцов виноград сорта Каберне-Совиньон дробили с отделением гребней, а мезгу подвергали следующим обработкам:

    Образец № 1 – тепловая обработка мезги (Т=70 0С; t=60 мин.), отделение сусла, подбраживание сусла (с=160 г/дм3), спиртование (а=16 % об.), (контроль);

    Образец № 2 – тепловая обработка мезги (Т=700С; t=60 мин.), подбраживание на мезге (с=160 г/дм3), отделение бродящего сусла, спиртование (а=16 % об.);

    Образец № 3 – вибрационное воздействие (ВВ) на мезгу (f=23 Гц, А=5 мм, t=60 мин), подбраживание на мезге (с=160 г/дм3), отделение бродящего сусла, спиртование (а=16 % об.);

    Образец № 4 – воздействие электромагнитным полем крайне низких частот (ЭМП КНЧ) на мезгу (f=18 Гц, В=1,2 мТл, t= 60 мин), подбраживание на мезге (с=160 г/дм3), спиртование бродящего сусла (а=16% об.).

    Образец № 5 – подбраживание на мезге (с=160 г/дм3), спиртование на мезге (а=16 % об.), длительное настаивание, отбор виноматериала, где Т – температура, С0; t – время, мин; с − сахаристость, г/дм3; а − крепость, %об; f − частота, Гц; А − амплитуда, мм; В − напряженность, мТл.

    Результаты исследований приведены в таблице 2.

    Из этой таблицы, видно, что максимальное количество фенольных, в том числе красящих веществ зафиксировано в образце, мезгу которого подвергали ВВ – 6250 мг/дм3 и 581 мг/дм3, что выше контроля в 1,5 раза и 1,9 раза соответственно. Использование подбраживания на мезге, дает более высокие результаты, чем подбраживание сусла из мезги, прошедшей предварительную обработку.

    Таблица 2 – Изменения физико-химического состава винных напитков и вин типа Кагор, полученных из сорта Каберне-Совиньон, в зависимости от способа их получения


    Показатели

    Способ получения

    №1

    №2

    №3

    №4

    №5

    Объемная доля этилового спирта, %об.

    16,2

    16,2

    16,1

    16,0

    16,2

    Массовая концентрация:

    - сахаров, г/дм3

    - титруемых кислот, г/дм3

    - летучих кислот, г/дм3

    - суммы фенольных веществ, мг/дм3

    - красящих веществ, мг/дм3


    161,6


    5,1

    0,2


    4050

    298

    162,8

    4,7


    0,4

    5650


    432

    160,2


    4,9

    0,4


    6250

    581

    160,8

    5,5


    0,3

    3900


    326

    162,5


    6

    0,4


    2900

    338



    3.1.2 Влияние вибрационного воздействия на состав фенольных веществ винных напитков и ликерных вин типа Кагор, приготовленных из перспективных сортов винограда. Для изучения изменения состава фенольных веществ вин и напитков типа Кагор в зависимости от сорта винограда и способа обработки мезги, провели следующий эксперимент. Образцы получали следующим образом: дробление с гребнеотделением, тепловая обработка мезги (Т=700С) в течение 60 мин, подбраживание на мезге, спиртование подброженного сусла. Эта группа образцов являлась контрольной. Экспериментальную группу образцов получали также, с тем отличием, что мезгу обрабатывали вибрационным воздействием (f=23 Гц, А=5 мм, t=60 мин). У всех винных напитков и вин массовая концентрация сахаров составляла с=160 г/дм3, объемная доля этилового спирта а=16%об.

    Изменение суммы фенольных веществ в зависимости от сорта винограда и способа обработки виноградной мезги представлено на рисунке 3.



    Рисунок 3 – Содержание суммы фенольных веществ в винных напитках и винах типа Кагор в зависимости от сорта винограда и способа обработки мезги



    Из рисунка 3 видно, вибрационная обработка мезги винограда перспективных сортов позволяет улучшить извлечение фенольных веществ. Аналогичная тенденция сохраняется и в изменении количества красящих веществ. Причиной интенсификации экстрагирования полифенолов во время виброобработки является усиление тепло- и массообменных процессов, происходящее за счет наращивания скорости частиц относительно друг друга и относительно своего центра массы.

    3.1.3 Влияние вибрационной обработки виноградной мезги и сорта винограда на состав витаминов и витаминоподобных веществ в винных напитках и ликерных винах типа Кагор. Впервые исследовано влияние вибрационного воздействия (ВВ) на суммарный состав биологически активных веществ (БАВ). Эксперимент проводили с использованием перспективных сортов винограда. Результаты исследования представлены на рисунке 4.

    Рисунок 4 – Зависимость суммарного содержания БАВ винных напитков и вин типа Кагор от сорта винограда и способа обработки мезги

    Из проведенных исследований можно заключить, что перспективные сорта винограда в основном не уступают, а в большинстве случаев превосходят Каберне-Совиньон по содержанию БАВ. ВВ на мезгу винограда приводит к снижению витаминов и витаминоподобных веществ в винных напитках типа Кагор. Это объясняется, на наш взгляд, окислением БАВ кислородом воздуха во время процесса экстрагирования.

    3.2 Влияние вибрационной обработки мезги в атмосфере диоксида углерода на физико-химические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор. Для получения экстрактивных ликерных вин и напитков, обогащенных биологически ценными веществами, необходимо максимально извлечь и сохранить на протяжении всего технологического процесса и гарантийного срока хранения продукции вещества, отвечающие за полноту вкуса, а также витамины и витаминоподобные соединения. На наш взгляд, чтобы избежать оксидации биологически активных веществ целесообразно проводить экстрагирование в среде инертного газа. Поэтому представляет научный и практический интерес изучение влияния расхода инертного газа и продолжительности вибрационного воздействия (ВВ) на мезгу на физико-химический состав вин и напитков типа Кагор.

    1   2   3   4   5   6   7

    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    Бабенкова Мария Алексеевна совершенствование технологии