страница6/7
Дата22.01.2019
Размер2.18 Mb.
ТипАвтореферат

Бабенкова Мария Алексеевна совершенствование технологии


1   2   3   4   5   6   7
3.2.3 Изменение аминокислотного состава винных напитков и ликерных вин типа Кагор в результате вибрационной обработки виноградной мезги в атмосфере диоксида углерода. Аминокислоты вина отвечают за его органолептические характеристики. Незаменимые аминокислоты вина являются биологически активными веществами. Нами произведены исследования по выявлению состава этих соединений в исследуемых нами винах и напитках типа Кагор (рисунок 7)

Рисунок 7 – Содержание аминокислот в винных напитках и винах типа Кагор в зависимости от способа обработки виноградной мезги



Из рисунка 7 видно, что наибольшее содержание аминокислот отмечено в образце при ВВ в течение 15 минут с расходом углекислого газа 28 дм3/ч. Значение этого показателя составило 2161 мг/дм3, что в 1,7 раза больше, чем при тепловой обработке мезги. Меньшее содержание концентрации суммы аминокислот, было получено при вибрационной обработке мезги в течение часа при подаче углекислого газа 4 дм3/ч – 1124 мг/дм3 – на 13% меньше, чем при тепловой обработке.

3.2.4 Изменение содержания легколетучих компонентов в винных напитках и ликерных винах типа Кагор, полученных из винограда сорта Красностоп АЗОС, при различных режимах вибрационного воздействия на виноградную мезгу в атмосфере диоксида углерода. Представляет научный и практический интерес изучение зависимости содержания ароматических компонентов винных напитков и вин типа Кагор от способа и режимов обработки мезги. Результаты исследований представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 – Зависимость содержания ароматических веществ (мг/дм3) в винных напитках и винах типа Кагор от способа и режимов обработки виноградной мезги

Варьирование подачи углекислоты при вибрационной обработке мезги позволяет регулировать содержание ароматических соединений вина, и как результат – улучшать его аромат.

1   2   3   4   5   6   7

Коьрта
Контакты

    Главная страница


Бабенкова Мария Алексеевна совершенствование технологии