• 3.3.1 Влияние способа спиртования и спиртующего компонента на степень экстракции фенольных, в том числе красящих веществ в технологии винных напитков и ликерных вин типа Кагор.
  • 3.3.2 Влияние способов спиртования и природы спиртующего компонента на витаминный состав винных напитков и ликерных вин тип Кагор.
  • 3.3.3 Влияние способов спиртования и выбора спиртующего компонента на ароматические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор.
  • 3.4 Совершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда Краснодарского края.



  • страница7/7
    Дата22.01.2019
    Размер2.18 Mb.
    ТипАвтореферат

    Бабенкова Мария Алексеевна совершенствование технологии


    1   2   3   4   5   6   7

    3.3 Влияние способа спиртования и природы спиртующего компонента на физико-химические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор. Спиртование – неотъемлемая операция в технологии приготовления ликерных вин и некоторых винных напитков. Существуют различные способы внесения спирта при изготовлении ликерных вин и винных напитков. Нами проведено изучение влияния способа спиртования и природы спиртующего компонента на физико-химический состав вин и винных напитков типа Кагор.

    3.3.1 Влияние способа спиртования и спиртующего компонента на степень экстракции фенольных, в том числе красящих веществ в технологии винных напитков и ликерных вин типа Кагор. При производстве ликерных вин и напитков типа Кагор в зависимости от способа внесения спирта изменяется количество фенольных веществ (ФВ), в том числе красящих веществ (КВ).

    Для получения винного напитка типа Кагор использовали спирт этиловый ректификованный, а для ликерного вина – винный спирт. Результаты исследований представлены на рисунках и 9б.





    а) б)

    Рисунок 9 – Зависимость суммы ФВ и КВ в винных напитках (а) и винах (б) типа Кагор от способа спиртования

    Из рисунка видно, что наибольшей суммой ФВ обладает образец, полученный путем дробного внесения спирта – 4850 мг/дм3, что на 15,5 % выше контроля. При этом содержание красящих веществ в опытных образцах незначительно отличалось от контроля. Согласно рисунку видно, что у ликерных вин разница в сумме ФВ и КВ по сравнению с контролем незначительна. При дробном спиртовании мезги количество фенольных и красящих веществ на 8-11 % выше контроля.

    Из приведенных данных следует, что наибольшему увеличению фенольных, в том числе красящих веществ на стадии спиртования, способствует дробный способ внесения спиртующего компонента. Оказывает влияние и природа спиртующего компонента.



    3.3.2 Влияние способов спиртования и природы спиртующего компонента на витаминный состав винных напитков и ликерных вин тип Кагор. При различных способах спиртования и спиртующем компоненте наблюдалось различное содержание биологически активных веществ (БАВ) в готовых винах и напитках (таблица 3).

    Таблица 3 – Изменение содержания фенолкарбоновых кислот в винных напитках и ликерных винах типа Кагор в зависимости от способа спиртования и природы спиртующего компонента



    Концентрация фенолкарбоновых кислот, мг/дм3

    Способы спиртования

    Спиртование бродящей мезги

    Спиртование бродящего сусла

    Дробное спиртование

    Винный

    напиток


    Ликер.

    вино


    Винный

    напиток


    Ликер.

    вино


    Винный

    напиток


    Ликер.

    вино


    Аскорбиновая

    20

    10

    10

    7

    13

    6

    Хлорогеновая

    3

    3

    6

    следы

    2

    4

    Никотиновая

    3

    2

    3

    3

    2

    следы

    Оротовая

    24

    29

    14

    29

    5

    15

    Кофейная

    5

    6

    5

    7

    8

    6

    Галловая

    следы

    5

    9

    7

    5

    следы

    Протокатеховая

    3

    6

    5

    7

    1

    5

    Суммарное содержание БАВ

    58

    61

    52

    60

    36

    37

    Из таблицы 3 видно, что суммарное количество фенолкарбоновых кислот в винном напитке при спиртовании на мезге больше чем в контроле на 11%. А при дробном спиртовании этот показатель на 32 % меньше контроля. В ликерных винах типа Кагор, полученных при спиртовании на мезге и при спиртовании бродящего сусла количество витаминов примерно одинаково. При дробном способе спиртования, содержание этих веществ уменьшилось на 38 %.



    Таким образом, можно заключить, что с целью извлечения наибольшего количества фенолкабоновых кислот наиболее подходящим способом является спиртование бродящей мезги. Концентрация этих веществ незначительно зависит от природы спиртующего компонента.

    3.3.3 Влияние способов спиртования и выбора спиртующего компонента на ароматические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор. Нами были получены данные, что способ спиртования, а также природа спиртующего компонента влияет на ароматический состав вин и напитков типа Кагор. Это демонстрирует рисунок 10 а и б.



    а) б)

    Рисунок 10 – Зависимость суммы ароматических компонентов в винных напитках (а) и ликерных винах (б) типа Кагор от способа спиртования и природы спиртующего компонента

    Из рисунка 10 а видно, что в образце, полученном путем спиртования бродящего сусла, суммарное содержание альдегидов фуранового ряда составило – 169 мг/дм3, что почти в 3 раза больше, чем при дробном спиртовании мезги, и в 1,7 раз больше, чем при спиртовании бродящей мезги.

    Концентрация сложных эфиров при дробном внесении спирта была максимальной – 144,8 мг/дм3, что в 5,7 раз больше, чем при разовом спиртовании бродящего сусла. При спиртовании бродящей мезги этот показатель выше контроля почти в 2 раза. Разница в содержании высших спиртов, у образцов была незначительной (рисунок 10 а).

    Из этого рисунка 10 б видно, что сумма альдегидов фуранового ряда во всех образцах была почти одинаковой. При спиртовании бродящей мезги сумма сложных эфиров была выше на 34%, чем в контроле. В контрольном образце содержание спиртов в среднем на 27% меньше.

    Дробный способ спиртования, а также спиртование бродящей мезги позволяет улучшить ароматику винных напитков и ликерных вин типа Кагор.



    3.4 Совершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда Краснодарского края. На основании проведенных исследований предложена усовершенствованная технологическая схема производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор (рисунок 11).

    Указанная схема предусматривает: вибрационную обработку мезги в атмосфере диоксида углерода для увеличения содержания биологически активных веществ (БАВ) в винных напитках и винах типа Кагор; подбраживание на мезге для извлечения большего количества экстрактивных веществ; дробное внесение спиртующего компонента на стадии спиртования для ликерных вин, позволяющее дополнительно экстрагировать фенольные вещества, а также улучшить ароматику, и спиртование бродящей мезги для винных напитков для сохранения БАВ.

    Усовершенствованная технология производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор апробирована на ЗАО АПК «Геленджик». Разработаны технологические инструкции по производству винного напитка и ликерного вина типа Кагор.

    За счет замены тепловой электроэнергии электрической во время обработки виноградной мезги расчетный ожидаемый экономический эффект составляет: для винных напитков – 3392,06 руб., для ликерных вин – 6279,53 руб. на 1000 дал готовой продукции.



    ВЫВОДЫ

    1. Обоснована целесообразность использования перспективных сортов винограда Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС и Кубанец в технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор, позволяющих получать продукцию с высоким содержанием фенольных веществ витаминов и витаминоподобных соединений.

    2. Доказано, что из исследуемых способов обработки виноградной мезги вибрационное воздействие в большей степени способствует увеличению содержания фенольных соединений в винных напитках и ликерных винах типа Кагор.

    3. Доказана эффективность применения вибрационной обработки мезги в атмосфере диоксида углерода для увеличения комплекса биологически активных веществ в винных напитках и винах типа Кагор, за счет их дополнительного извлечения из виноградной мезги и предотвращения оксидации кислородом воздуха. Оптимальными режимами повышения концентраций: фенольных веществ являются расход диоксида углерода 16 дм3/ч в течение 30 и 60 минут виброобработки; витаминов и витаминоподобных веществ – расход диоксида углерода 16 и 28 дм3/ч, продолжительность обработки 30 минут; аминокислот – расход диоксида углерода 28 дм3/ч при ВВ в течение 15 минут.

    4. Выявлено, что вибрационная обработка мезги в атмосфере диоксида углерода приводит к лучшему извлечению сложных эфиров из твердых частей виноградной ягоды. Их максимальное извлечение достигается при 30 и 60 минутах вибрационной обработки виноградной мезги, с расходом диоксида углерода 4 дм3/ч. Путем изменения времени вибрационной обработки виноградной мезги и расхода диоксида углерода, также можно регулировать количество высших спиртов и альдегидов в винных напитках и винах типа Кагор.

    5. Установлено, что дробное спиртование и спиртование бродящей мезги позволяют улучшать физико-химические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор. В тоже время для предотвращения окисления БАВ лучше применять спиртование бродящей мезги. Выявлено, что использование винного спирта в технологии вин типа Кагор, приводит к повышенному содержанию высших спиртов. Поэтому для улучшения органолептических свойств, вина рекомендуется подвергать последующей выдержке.



    6. Усовершенствованна технология производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор апробирована на ЗАО АПК «Геленджик». Расчетный ожидаемый экономический эффект от ее внедрения составил: для винных напитков – 3392,06 руб., для ликерных вин – 6279,53 руб. на 1000 дал готовой продукции.

    Список публикаций по теме диссертации


    1. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Гончарова Г.А. Влияние вибрационной и термической обработки мезги на содержание фенольных и красящих веществ красных специальных виноматериалов: Сб. матер. 61-й Межд. студенческой науч. практич. конф. Астраханского государственного технического университета. – Астрахань. – 2011. – С. 453.

    2. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Ничвидюк О.В. Влияние тепловой обработки, электромагнитного поля и вибрационного воздействия на физико-химический состав красных специальных виноматериалов: Сб. студ. науч. работ, отмеченных наградами на конкурсах. Изд. КубГТУ. – Краснодар. – 2011. – С.41-42.

    3. Христюк В.Т., Якуба Ю.Ф., Бабенкова М.А. Усовершенствованная технологическая схема производства портвейна из перспективных красных и белых сортов винограда // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научн. журнал КубГАУ) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru / 2011 / 07 /pdf /28.pdf, 1,312 у.п.л

    4. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Панкин М.И. Об использовании перспективных сортов винограда в технологии вин типа Кагор: Сб. матер Всерос. науч.- практич. конф. «Актуальные проблемы развития науки, образования и культуры». – Сибай. – 2012. – С. 322-325.

    5. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Прасолова Е.П. Зависимость содержания различных полифенольных соединений в винах типа Кагор от сорта винограда и способа обработки мезги: Сб. матер. V Межд. науч.-практич. конф. «Инновационные направления в пищевых технологиях». – Пятигорск. – 2012. – С. 368-371.

    6. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Сороколатова А.В. Способы повышения содержания антоцианов при производстве вин типа Кагор: Сб. матер. VI Межд. молодежн. науч. конф. «Научный потенциал XXI века». – Ставрополь. – 2012. – С. 276-277.

    7. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Соболев Э.М. Особенности химического состава специальных красных виноматериалов, приготовленных из перспективных сортов винограда // «Плодоводство и виноградарство Юга России» (Научн. журнал) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://journal.kubansad.ru/2012/04/pdf/ 12.pdf.

    8. Бабенкова М.А., Христюк В.Т. Сорт винограда и способ обработки мезги, как факторы, влияющие на химический состав красных специальных вин: Сб. матер. XI Межд. науч.- практич. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». – Минск. – 2012. – С. 28-30.

    9. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Струкова В.Е. О влияние вибрационного воздействия на ароматический состав винных напитков: Сб. матер. I межд. науч.-практич. конф. «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности». Изд. КубГТУ. – Краснодар. – 2012. – С. 293-296.

    10. Бабенкова М.А., Христюк В.Т. Влияние вибрационного воздействия в атмосфере инертных газов на витаминный состав сусла: Сб. матер. I межд. науч.-практич. конф. «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности». Изд. КубГТУ. – Краснодар. – 2012. – С. 78-81.

    11. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Погосян О.Б. Способы экстракции фенольных, в том числе красящих веществ, при производстве винных напитков: Межд. заочн. науч.-практич. конф. студ. и магистр. «Инновационные технологии - инновационной экономике». – Краснодар. – 2013. – С. 52-56.

    12. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Струкова В.Е. Влияние способов спиртования на содержание фенольных веществ в ликерных винах и винных напитках типа Кагор: Сб. матер. XVI молодеж. Межд. науч.- практич. конф. «Интеллектуальный потенциал XXI века: ступени познания». – Новосибирск. – 2013. – С. 50-55.

    13. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Струкова В.Е. Анализ содержания биологически активных веществ в винных напитках типа кагор, приготовленных из перспективных сортов винограда // Известия вузов. Пищевая технология – Краснодар, 2013. – №4. – С.35-37.

    14. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Маркосов В.А. Применение вибрационной обработки мезги в атмосфере углекислого газа в технологии производства ликерных вин и винных напитков типа Кагор // Виноделие и виноградарство. – М., 2013. – №5. – С. 14-15.

    15. Бабенкова М.А., Христюк В.Т. Влияние способов спиртования на ароматический состав ликерных вин и винных напитков типа Кагор // «Наука. Техника. Технологии. (Политехнический вестник)». – Краснодар, 2013. – № 3. – С. 16-91.

    16. Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Струкова В.Е. Изменение содержания биологически активных веществ вин и напитков типа Кагор в зависимости от способа внесения и природы спиртующих компонентов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2013/07/ pdf/36.pdf, 0,750 у.п.л.

    17. Пат. РФ 129504 Линия производства красных ликерных вин и винных напитков / М.А. Бабенкова, В.Т. Христюк, Р.В. Фок, А.И. Смелягин, А.В. Тимченко. Заявка № 2013114280; Заяв. 29.03.2013; Опубл. 27.06.2013; Бюл. № 18.

    Подписано в печать 14.11.2013. Печать трафаретная.

    Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 997.

    ООО «Издательский Дом-Юг»

    350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120

    тел. 8-918-41-50-571



    e-mail: olfomenko@yandex.ru Сайт: http://id-yug.com
    1   2   3   4   5   6   7

    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    Бабенкова Мария Алексеевна совершенствование технологии