Скачать 72.83 Kb.


Дата12.02.2018
Размер72.83 Kb.

Скачать 72.83 Kb.

Чем старше тем лучше



Чем старше – тем лучше

Улучшение табака со временем – не психологический эффект, не праздный домысел и не суеверие. Со временем в табаке происходят совершенно конкретные изменения, улучшающие его вкус в десятки раз.

With years a richer life begins,

The spirit mellows:

Ripe age give tone to violins,

Wine and good fellows.

-John Townsend Trowbridge

Я люблю старые вещи. Время придает каждой из них свой характер и индивидуальность. Я люблю свой Бьюик 90-го года с независимой подвеской и почти невыносимым (для других, не для меня) запахом табачного дыма и использованных трубочных ершиков. Я люблю старую мебель, с ее царапинами и скрипом, выцветшую за долгую жизнь. Я люблю старые фильмы и старых друзей.

Я не люблю старое молоко, но ведь должен же список на чем-то закончиться.

Но среди прочих старых вещей особый трепет во мне вызывает табак. Будучи правильно сохраненным, выдержанный табак может доставить одно из самых изысканных наслаждений, которое только можно вообразить. Вероятно, вы тоже любите табак, иначе вы не читали бы сейчас этот журнал. И если вы еще не занялись выдержкой своих любимых смесей, значит, у вас есть возможность по-новому насладиться табаком.

Красивые трубки великолепны. Табак высокого качества восхитителен. Но курение табака, выдержанного до совершенства, из прекрасной трубки, способно доставить необычайное наслаждение.

В последнее время наши читатели часто обращаются ко мне по поводу выдержки табака. «Я где-то читал, что через три-четыре года табак становится никуда не годным. Ради бога, скажите, что это не так!» Пожалуйста, говорим: «Это не так!»

Не секрет, что все табаки улучшаются со временем, однако не все смеси совершенствуются в одинаковой степени. Например, сильно ароматизированные табаки улучшаются незаметно, поскольку сахар в таких табаках привнесен извне, а не образовался естественным образом. В таких ароматиках со временем может появиться заметный вяжущий химический привкус. Его источник – пищевые добавки, используемые для ароматизации и увлажнения табака. Это безопасные, натуральные подсластители, но они чрезвычайно ухудшают сложный и богатый вкус, постепенно проявляющийся в натуральном табаке.

Многие ароматические смеси в основном состоят из Блэк Кавендиша (Black Cavendish). Этот сорт является результатом процесса, в котором исходный табак, как правило, это Вирджиния и Берли низкого качества, нагревается паром и насыщается ароматизаторами. Обычно используются низкосортное сырье, поскольку табак высшего качества не улучшается после ароматизации. В самом деле, ведь не стоит добавлять сахар в хорошее вино, лить кетчуп в нежное филе и пользоваться освежителем воздуха в моем Бьюике.

Впрочем, это не говорит о том, что не существует ароматиков высшей пробы. Например, в ароматиках «датского» стиля, к которым принадлежат многие смеси Питера Стокби (Peter Stokkebye), используется табак очень хорошего качества, который только слегка подслащивается. Небольшие компании, выпускающие собственные смеси – такие, которые не производят миллионы фунтов табака для продажи в аптеках и супермаркетах – стремятся использовать табак лучшего качества, даже в своих ароматиках. Такие табаки могут улучшиться со временем, по крайней мере, в сравнении с ароматиками из табаков худшего качества и с большей ароматизацией.

Английские и балканские смеси – содержащие Ориентальные или Турецкие табаки, в т.ч. Латакию – также улучшаются с выдержкой. Но Латакия со временем изменяется незначительно, оставаясь относительно постоянной после копчения. Перик, который подвергается интенсивному процессу прессования и ферментации перед тем, как попасть в смесь, ведет себя совершенно иначе. При неправильной выдержке Перик портится, но при надлежащем хранении и в сочетании с Вирджинией, результат получается превосходный.

Самым заметным образом от длительной выдержки улучшается высушенная горячим воздухом (flue cured) Вирджиния в разных вариантах, благодаря высокому содержанию в ней сахара. Для сравнения: в табаках flue cured Вирджиния, Турецких, Мэриленд и Берли содержится 22.09, 13.39, 0.21 и 0.21 процента сахара соответственно.

Интересно отметить, как высокое содержание сахара в Вирджинии – в противоположность Берли – проявляется во время сушки. Многие химические процессы, происходящие в табаке во время сушки, продолжают происходить и во время выдержки, уже после того, как табачная смесь составлена и упакована. Конечно, механизм уже не в точности тот же самый. Во время выдержки главную роль играют микроорганизмы, разлагающие сахар на большое число вкусовых и ароматических компонентов. Вот почему табаки с высоким содержанием сахара предпочтительнее для выдержки. В любом случае, выдержка табаков после производства является медленным продолжением процесса сушки.

Во время роста табак запасает значительное количество крахмала в своих листьях. Таким образом, он сохраняет необходимые углеводы. После смерти растения углеводы в виде крахмала превращаются в сахар. В свою очередь сахар распадается, образуя углекислый газ, который уходит в атмосферу. Но разница между Виджиниевыми и Берлиевыми табаками существенно больше, чем просто генетическая разница между двумя растениями. Главное различие проявляется во время их сушки.

После сбора листья Берли относят в сарай. Там табак медленно «стареет» (так в табачной химии называют процесс выдержки и умирания. Это не совсем одно и то же, но довольно близко). В течение долгого времени крахмал превращается в сахар, а затем в углекислый газ. Поэтому содержание сахара в Берли относительно невелико.

В табаках flue cured начальное содержание крахмала ощутимо велико, а количество сахара соответственно мало. При курении крахмал дает неприятный, резкий, жженый, острый вкус. Процесс сушки изменяет отношение крахмал/сахар в табаке.

В сарае, где происходит сушка, табачные листья желтеют при относительно низкой температуре – около 100 градусов по Фаренгейту (38 по Цельсию). Большая часть крахмала превращается в сахар на этом этапе. Но в случае сушки способом flue cured, вместо того, чтобы растянуть этот процесс желтения на месяцы, как обычно бывает с Берли, вы быстро поднимаете температуру и табак высыхает. Это приводит к остановке ферментации.

Поскольку химические процессы остановлены, сахар не превращается в углекислый газ. Идея состоит в том, чтобы сохранить максимальное количество сахара и при этом поддерживать процесс дыхания – превращения сахар в углекислый газ – на минимуме, используя весь доступный крахмал, из которого образуется сахар. При правильной сушке вы получите табак, содержащий мало крахмала и до 25 процентов сахара, который играет основную роль в формировании вкуса.

Теперь можно обрабатывать табак, смешивать его и упаковывать. Его уже можно курить, но его вкус вам вряд ли понравится. Вирджиниевые смеси обладают резким вяжущим вкусом и имеют свойство куриться горячо, если их не выдержать некоторое время. Вот почему большинство производителей выдерживают табак по меньшей мере шесть месяцев перед отправкой его в продажу.

На этом этапе у нас есть высушенный и смешанный табак, выдержанный приемлемое время. Так почему же мы собираемся продолжить его выдержку?

Табак в значительной степени похож на вино. И табак и вино – натуральные продукты органического происхождения, содержащие значительное количество таниновой и других кислот. Вкус вина смягчается и становится более сложным со временем, так же как и вкус табака. В обоих продуктах идут процессы ферментации.

По мнению д-ра Дэвида Дейнховера из Университета Северной Каролины, приемлемое время выдержки сигаретного табака, высушенного способом flue cured, составляет от одного года до пяти лет, но «для вызревания трубочного и сигарного табака требуется значительно больше времени». Трубочный и сигарный табак – это тонкие вина табачной индустрии. «Да, табак очень похож на выдержанное вино», – говорит д-р Дейнховер. «Трубочный табак может улучшаться со временем».

Для табачных компаний обычной практикой стала выдержка табака на складах – это называется «заземлять» табак – от одного до пять лет перед выпуском в продажу. Табак как правило хранится в больших бочках или тюках от 500 до 1000 фунтов один или два года перед тем, как его используют для приготовления той или иной смеси любого качества. Очевидно, что дополнительная выдержка после производства может еще улучшить такие смеси.

Но что же именно происходит в жестянке с табаком, запертой в вашем шкафу от 10 до 30 лет? «Табачный лист», – говорит д-р Дейнховер: «содержит мелкие структуры, похожие на волоски. Эти волоски выделяют смолы, содержащие терпены – ароматические углеводороды, сходные с бета каротином, сосновой смолой и ментолом. В состав терпенов входят компоненты, называющиеся дюватриэнедиолы (duvatrienediols), которые определяют аромат и вкус табака». Точнее сказать, значение имеют продукты распада этих соединений со временем. «Некоторые из этих продуктов позволяют, втянув носом воздух, сказать: «Пахнет табаком». Именно эти компоненты тесно связаны со специфичными свойствами табачного вкуса и аромата. Благодаря выдержке таких компонентов становится больше и, как следствие, больше вкуса и больше аромата».

То, что вкус со временем смягчается, также очень важно. Д-р Вес Викс из Университета Северной Каролины: «Выдержка смягчает любой табак. Например, одной из существенных компонент является аммиак, сам по себе сильный раздражитель». Уменьшение содержания аммиака уменьшает резкость вкуса дыма. «Аммиак возникает из остатков белка – аминокислот и других соединений белковой природы. Когда аммиак улетучивается, остаются короткие жирные кислоты из пяти-шести углеводов. Эти компоненты придают табаку вкус и аромат. Далее образуются кетоны или L-углеводороды, которые снова вступают в реакцию с компонентами, содержащими аммиак. В результате образуется большое число ароматических компонентов. Этот процесс называется реакцией Мейларда.

Реакция Мейларда – это реакция между альдегидной и аминной группами, в результате которой образуются амодорические (amodoric) компоненты, присутствующие в пище и улучшающие ее вкус. Эти компоненты оказываются связанными и выделяют пиразин (pirazyne): именно им пахнут жареные орехи и поп корн. Достаточно совсем немного пиразина для получения очень сильного запаха, главным образом потому, что люди очень к нему чувствительны».

После того, как углеводы улетучились, в реакцию с сахаром вступают оставшиеся компоненты. «Аминокислоты, никотин, структурные компоненты, такие как лигнин, взаимодействуют с сахаром и другими веществами и вновь образуют реакцию Мейларда. Так происходит все время». Чем больше времени, тем дольше идет реакция Мейларда.

Составители табачных смесей осведомлены о достоинствах выдержки. Блендер Стивен Букс (Steven Books) хранит в своей коллекции табаки выдержки «не менее 30 лет. У меня есть жестянки с табаком возраста от 35 до 50 лет». Букс говорит, что табак продолжает ферментироваться с возрастом, в нем распадаются кислоты, содержание сахара увеличивается. «В нескольких журнальных статьях я встречал мнение, что табак, выдержанный в жестянках пять или шесть лет, на вкус напоминает грязь. Ну, в общем это не так. Табак становится лучше».

«Хорошей смеси требуется по меньшей мере 30 дней, перед тем, как ее можно будет выпустить в свет. Через шесть месяцев она будет гораздо лучше, а через год – еще лучше. Табак пятилетней выдержки значительно вкуснее, чем такой же шестимесячный. Особенно это относится к смесям».



Если у вас хватит терпения хранить вашу любимую смесь от 10 до 30 лет, вы будете вознаграждены возможностью курить мягкий, выдержанный табак исключительной редкости. Возможно, покупая банку или фунт своего любимого табака, вы решите купить его немного больше, чтобы иметь возможность отложить часть для выдержки. В этом случае вы не только обеспечите себя великолепным табаком в будущем, но и оградите себя от заоблачных налогов на табак. И даже если табак станет вне закона, вы можете быть спокойны, ведь то, что вы отложите сегодня, со временем станет только лучше.

Так какой табак выбрать для выдержки? Вирджиния, она подойдет лучше всего.

Коьрта
Контакты

    Главная страница


Чем старше тем лучше

Скачать 72.83 Kb.