Скачать 67.47 Kb.


Дата11.05.2018
Размер67.47 Kb.

Скачать 67.47 Kb.

Экзаменационных вопросов по учебной дисциплине: «Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий»



Перечень экзаменационных вопросов

по учебной дисциплине: «Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий»



  1. Пояснить контроль качества пшеничной и ржаной муки. Схема лабораторного контроля муки. Показатели качества различных сортов муки.

  2. Изложить органолептический контроль качества пшеничной и ржаной муки. Определение цвета, вкуса, запаха, хруста в различных образцах муки.

  3. Пояснить определение количества и качества клейковины в пшеничной муке. Прибор ИДК - 1 .Нормы содержания клейковины в пшеничной муке.

  4. Изложить контроль качества прессованных дрожжей. Отбор проб для анализа. Органолептические и физико-­химические показатели качества.

  5. Изложить контроль качества дополнительного сырья. Отбор проб и составление среднего образца для анализа.

  6. Изложить контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Контроль качества полуфабрикатов.

  7. Охарактеризовать работу производственных и цеховых лабораторий: основные задачи, функции, этапы работы, ведение лабораторной документации.

  8. Изложить контроль качества хлеба и хлебных изделий. Правила отбора проб и подготовка пробы к определению физико-химических показателей.

  9. Изложить органолептические показатели качества хлебобулочных изделий. Влияние органолептических показателей на качество готовой продукции.

  10. Пояснить контроль качества бараночных изделий. Отбор проб для анализа. Органолептическая оценка.

  11. Пояснить контроль качества сухарных изделий. Отбор проб для анализа. Органолептическая оценка.

  12. Пояснить контроль качества мучных кондитерских изделий. Отбор проб и подготовка продукта к анализу.

  13. Охарактеризовать органолептические и физико-химические показатели качества сахарного и затяжного печенья. Влияние параметров технологического процесса на качество печенья.

  14. Охарактеризовать органолептические и физико-химические показатели качества сырцовых и заварных пряников. Органолептическая оценка качества готовой продукции.

  15. Изложить контроль качества сахарных кондитерских изделий. Отбор проб и составление среднего образца для анализа.

  16. Изложить органолептические показатели качества карамели. Указать нормы физико-химических показателей. Влияние параметров технологического процесса на качество карамели.

  17. Изложить контроль качества макаронных изделий. Отбор проб и составление среднего образца для анализа.

  18. Изложить органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий. Влияние параметров технологического процесса на качество макаронных изделий.

19-25. Пояснить методику определения влажности. Цель определения.

  • Печенья. Рассчитать влажность печенья, если масса навески до высушивания 5 г, а после высушивания 4,6 г. На основе расчёта сделать заключение о соответствии печенья требованиям стандарта по влажности.

  • Муки в сушильном шкафу СЭШ-ЗМ. Рассчитать влажность муки, если масса навески до высушивания 5г, а после высушивания 4,27 г. На основе расчёта сделать заключение о соответствии муки требованиям стандарта по влажности.

  • Маргарина ускоренным методом. Рассчитать содержание влаги в маргарине, если масса навески до высушивания 28,86г, а после высушивания 28,06 г. На основе расчёта сделать заключение о соответствии маргарина требованиям стандарта по содержанию влаги.

  • Полуфабрикатов (теста, опары, закваски) на приборе ВНИИХП-ВЧ. Отбор проб для анализа. Рассчитать влажность жидкой опары, если масса навески до высушивания 5г, а после высушивания 1,5 г. Как влажность жидкой опары влияет на активность дрожжевой клетки и качество готовых изделий.

  • Готовых изделий. Рассчитать влажность хлеба «Житейский», если масса навески до высушивания 5г, а после высушивания 2,55 г. На основе расчёта сделать заключение о соответствии хлеба «Житейский» требованиям стандарта по влажности.

  • Макаронных изделий. Проанализировать влияние показателей влажности на сроки хранения изделий. Рассчитать влажность макаронных изделий, если масса навески до высушивания 5г, а после высушивания 4,45г. На основе расчёта сделать заключение о соответствии макаронных изделий требованиям стандарта по содержанию влаги.

  • Пряников. Рассчитать влажность пряников, если масса бюкса с навеской до высушивания 12,35г, после высушивания 12,06г. На основе расчета сделать заключение о соответствии пряников требованиям стандарта по влажности.

26-32. Пояснить методику определения кислотности. Цель определения.

  • Готовых изделий арбитражным методом. Рассчитать кислотность баранок ванильных, если на титрование пошло 0,75 см 1 моль/дм3 раствора щёлочи. Поправочный коэффициент к титру раствора 0,99. На основе расчёта сделать заключение о соответствии баранок ванильных требованиям стандарта по кислотности.

  • Молока. Рассчитать кислотность цельного молока, если на титрование пошло 2,2 см3 1 моль/дм3 раствора щёлочи. Поправочный коэффициент к титру раствора 0,97. На основе полученного результата сделать заключение о соответствии цельного молока требованиям стандарта по кислотности.

  • Прессованных дрожжей. Рассчитать кислотность прессованных дрожжей, если на титрование «болтушки» пошло 3,2 см3 1 моль/дм3 раствора щёлочи. Поправочный коэффициент к титру раствора 0,97. На основе полученного результата сделать заключение о соответствии прессованных дрожжей требованиям стандарта по кислотности.

  • Муки по мучной болтушке. Рассчитать количество щёлочи, необходимой для титрования мучной «болтушки» при определении кислотности муки, если поправочный коэффициент раствора 0,99, а кислотность муки 3,5 град.

  • Кислотность полуфабрикатов. Отбор пробы для анализа. Рассчитать кислотность закваски, если на титрование пошло 5,1 см3 1 моль/дм3 раствора щёлочи. Поправочный коэффициент к титру раствора 0,98. Влияние кислотности на подъёмную силу закваски.

  • Готовой продукции ускоренным методом. Рассчитать кислотность батона нарезанного из пшеничной муки 1с, если на титрование пошло 1,46 см3 1 моль/дм3 раствора щёлочи. Па основании расчета сделать заключение о соответствии батона нарезанного требованиям стандарта по кислотности.



  • Макаронных изделий. Рассчитать кислотность макаронных изделий, если на титрование пошло 4.2 см3 1 моль/дм3 раствора щёлочи. Поправочный коэффициент к титру раствора 0,99. На основании полученного результата сделать заключение о соответствии макаронных изделий требованиям стандарта по кислотности.



  1. Пояснить методику определения пористости хлебобулочных изделий. Проанализировать влияние пористости на усвояемость изделий. Рассчитать пористость хлеба, если общий объём хлеба равен 82,5 см3, масса трёх выемок 27,6г, плотность беспористой массы 1,31 г/см3. На основе расчёта сделать заключение о соответствии хлеба требованиям и стандарта по пористости.

  2. Пояснить методику определения набухаемости бараночных изделий. Цель определения. Рассчитать коэффициент набухаемости сушек ванильных, если масса чашки с выемкой после выдерживания в водяной бане 10,8 г, масса пустой чашки 5,6 г, а масса чашки с выемкой 7,5 г. На основе расчёта сделать заключение о соответствии сушек ванильных по набухаемости требованиям стандарта.

  3. Пояснить методику определения щёлочности мучных кондитерских изделий. Цель определения. Рассчитать щёлочность пряников, если на титрование пошло 1,9 см3 1 моль/дм3 раствора серной кислоты. По результатам определения сделать заключение о соответствии пряников требованиям стандарта по щёлочности.

  4. Пояснить методику определения намокаемости печенья. Цель определения. Рассмотреть намокаемость печенья, если масса пустой клетки 10,2 г, масса клетки с намокшими изделиями 15,0 г, масса клетки с изделиями 13 г. На основе расчёта сделать заключение о соответствии печенья требованиям стандарта по намокаемости.

  5. Пояснить методику определения количества клейковины в пшеничной муке. Рассчитать содержание клейковины в пшеничной муке 1с, если масса сырой клейковины 7,5 г. На основе полученного результата сделать заключение о соответствии муки требованиям стандарта по содержанию клейковины.

  6. Пояснить стандартный метод определения подъёмной силы прессованных дрожжей. Цель определения. Дать характеристику прессованным дрожжам, имеющим подъёмную силу 85 минут. Как их можно использовать в производстве.

  7. Пояснить методику определения подъёмной силы полуфабрикатов методом «шарика» (закваска, тесто). Цель определения. Показатели подъёмной силы для различных полуфабрикатов. Определение температуры полуфабрикатов.

Коьрта
Контакты

    Главная страница


Экзаменационных вопросов по учебной дисциплине: «Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий»

Скачать 67.47 Kb.