• 1 РУССКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
  • Четвертина
  • Кружка Кубок Ковш Братинка
  • Ингредиенты
  • Сбитень народный с жженкой
  • Сбитень клубничный или ягодный
  • Сбитень «Великий Новгород»



  • страница1/4
    Дата18.06.2017
    Размер0.6 Mb.
    ТипРеферат

    История развития бродильных производств


      1   2   3   4


    ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ

    http://www.zhaba.ru/_pics/igbz2613gci04rb0.jpghttp://alt.coxnewsweb.com/shared-blogs/dayton/loungelizards/upload/2009/06/tailgating_meets_top_chef_at_u/ddn061909goloungelizardsweb.jpghttp://drinkblog.ru/wp-content/uploads/1231.jpghttp://www.zhaba.ru/_pics/igbz2613gci04rb0.jpg

    РЕФЕРАТ

    1

    SPecialiST RePack



    РЕФЕРАТ
    СОДЕРЖАНИЕ




    ВВЕДЕНИЕ

    2

    1

    РУССКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ

    И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ



    4

    2

    АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ МИРА: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

    41




    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    71


    ВВЕДЕНИЕ
    Алкоголь всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно когда появился первый спиртной напиток, и не существует его первооткрывателя. Появление алкоголя - это результат случайного стечения обстоятельств, а развитие и совершенствование его многочисленных видов - это результат навыков и умений людей, передававшихся из поколения в поколение.

    Впервые напитки, приготовленные путем брожения, появились в те времена, когда люди заметили, что испорченные фрукты или, например, молоко могут доставлять приятные ощущения. Употребление забродивших напитков было известно еще пещерным людям, хотя естественное содержание алкоголя в примитивных винах не превышало 16%. Люди совершенствовали два процесса, дающие алкоголь, - брожение и дистилляцию, используемые для его получения и сегодня. Брожение – это процесс превращения сахара в спирт под воздействие дрожжей. Дрожжи могут быть как естественного происхождения, так и специально добавляться в сусло. Этот процесс всегда сопровождается повышением температуры. Путем брожения получается спиртное крепостью максимум 16%, поскольку большее количество алкоголя нейтрализует дрожжи.

    Но никто в древнем мире не додумался до того, что благодаря различной температуре кипения алкоголя и воды слабое вино можно превратить в очень крепкий напиток. Парадоксально, но факт: первыми это поняли арабы, которым употребление вина запрещено Кораном. На арабское происхождение спирта указывает и этимология многих слов, связанных с алкоголем. Само слово «алкоголь» происходит от арабского «аль-кол», которое арабские алхимики употребляли для названия любого «очищенного» продукта. В средневековье в Западной Европе также научились получать крепкие спиртные напитки путем возгонки вина и других сахаристых жидкостей, т.е. путем дистилляции. Дистилляция – это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров. Согласно легенде, впервые эту операцию совершил итальянский монах, алхимик Валентиус. Испробовав вновь полученный продукт и придя в состояние сильного опьянения, алхимик заявил, что он открыл чудодейственный эликсир, делающий старца молодым, утомленного – бодрым, тоскующего – веселым. С тех пор крепкие спиртные напитки быстро распространились по странам мира, прежде всего за счет разнообразия сырья и перехода на промышленное производство алкоголя.

    В настоящее время существует много разнообразных алкогольных напитков на любой вкус: вино, шампанское, пиво, водка, граппа, коньяк, текила, виски, ром, метакса. Среди них есть напитки с низким содержанием алкоголя и напитки с высоким содержанием алкоголя. Процесс изготовления напитка, а также содержания в нем алкоголя определяют получаемый продукт. Так, пиво получается в результате неполного процесса брожения и короткой выдержки, поэтому процент алкоголя в нем не превышает 3 – 8%. Вино проходит полный процесс брожения и долгий период выдержки, содержание в нем алкоголя – 7-18%. Напитки, полученные путем перегонки, называются крепкими, поскольку алкоголь в них составляет чаще всего 40%.

    Практически у каждого народа, населяющего нашу планету, есть свой национальный напиток. Так, с Францией у нас ассоциируется коньяк, с Шотландией – виски, с Мексикой – текила. И конечно же во всем мире и во все времена ценился уникальный, исконно русский продукт – водка. Эти напитки широко распространены повсюду и их с удовольствием пьют люди разных национальностей.

    1 РУССКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ

    И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

    Прежде чем начать свое знакомство с русскими национальными напитками проведите эксперимент: спросите у своих знакомых, какие они знают русские напитки. Можно смело утверждать, что большинство назовут водку. Тогда как обретение нынче самого популярного в России алкогольного напитка, как утверждают историки, произошло не раньше XV века.



    Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, копорский чай, кисели, узвар и березовица. Многие из них вышли ныне из употребления. Издавна использовали эти напитки как застольные, т. е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт.

    Посуда для напитков делилась по назначению на две группы:



    1. «Посуда для приноса» - емкости, в которых напиток подносили к столу.

    2. «Посуда для пития» - емкости, из которых пили поданный напиток.

    К посуде «для приноса» относились ендовы, жбаны, четвертины, братины, а так же ведра и кувшины.

    Ендова - низкая большая медная, луженая емкость, с рыльцем. В ендовах в старину подавали пиво, брагу или мёд на пирах. Сосуды под названием ендова были разной вместимости; например, в Кирилловской расходной книге назначалось: «квасу медвяного ендову большую 10 чаш», «ендова черные патоки две чаши». Были ендовы также в ведро и в полведра. Сосуд делали в виде ладьи, утки, гуся, петуха. В XVI в. ендовы были заимствованы у русских народами Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились у них до настоящего времени в качестве национальной утвари, изготавливаемой из липы, берёзы, дуба, клёна и других лиственных пород деревьев.

    Жбан - сосуд для жидкостей с крышкой. Жбан используется для хранения всякого рода напитков в домашних условиях. В основном используются деревянные жбаны. Одни из самых распространенных деревянных жбанов изготавливаются из дуба, так как в этой древесине содержатся дубильные вещества. За счет естественного процесса диффузии, напитки впитывают эти вещества, что придает им запоминающийся вкус и мягкий аромат. Например, если залить обычную водку в дубовый жбан, и дать ей хорошо настояться, получится крепкий напиток с новой вкусовой гаммой и лечебными свойствами. Вино в деревянном жбане не окисляется, так как исключен контакт с металлом. Благодаря негерметичности дерева вино имеет возможность «дышать» и, взаимодействуя с деревянной емкостью, приобретает настоящий букет вкусовых оттенков. В жбанах можно приготовить и сохранить квас, настойку, медовуху, домашнее вино. В основном жбаны изготавливают емкостью от 3 до 50 литров.

    Четвертина - старинный сосуд (бочонок) емкостью в четверть ведра.
    Братина - сосуд для питья, предназначенный, как указывает и само название, для братской, товарищеской попойки. Братина имела вид горшка с покрышкою величиною с полуведерную ендову. Напиток из братины черпали ковшами или черпальцами. Иногда братины были золотые или серебряные, украшались драгоценными камнями (а также простыми узорами или травами) и употреблялись для даров, как весьма ценные подарки.

    Кружка

    Кубок

    Ковш

    Братинка


    Для пития использовали кружки, чаши, кубки, ковши, корцы, чарки, болванцы и братинки. Также напитки, поданные к столу, пили из маленьких ендов.Чаша

    Корцы отличались от ковшей тем, что внутри дно у них было плоское; маленькие корцы назывались корчиками.







    Чарка - сосуд для питья крепких напитков, иногда имеющий поддон или шаровидную ножку. Многообразные формы чарок, украшавшиеся чернью, эмалями или чеканкой, были характерны для русского быта XVII—XVIIIвв.

    Болванец - старинный сосуд, предназначенный для питья. Болванец изготавливают из толстого стекла, по своей форме он напоминает стакан. Болванец известен со времен правления царя Михаила Федоровича, в нем подавали домашние вина.

    Постепенно на Русь из-за границы стали завозить посуду из цветного стекла. Известно также, что у богатых людей сосуды для напитков были из дорогих пород камней, из драгоценных металлов и хрусталя. Простой народ пользовался посудой деревянной. Из дерева делались и чашки, и корцы, и ковши.

    И так, из всего этого разнообразия посуды видно, какое большое внимание уделялось напиткам на русском столе.



    БЕРЁЗОВИЦА

    БЕРЁЗОВИЦА — один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, становился сладковатым напитком. До X-XI вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место — квасу. К XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникла даже пословица "Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведешь". Производство березовицы ограничилось.

    Выпускаемый в настоящее время пищевой промышленностью березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с добавлением сахара и консервантов.

    Ниже представлен рецепт прохладительного напитка, называемого так же березовицей, который готовили в царской России к столу монархов.

    Нацедив из свежей березы 20 штофов березового сока уварить его, снимая чаще пену, с четырьмя фунтами сахара и одной столовой ложкой натертого фиалкового корня, до тех пор, пока его не останется только 4 штофа. Процедить березовицу через частое полотно в чистый ушат, прибавить туда же полдюжины, кружками изрезанных, свежих лимонов без семечек и один штоф французского вина. Дать остыть до температуры парного молока, добавить ложку хороших дрожжей, закрыть плотно крышкой и оставить бродить на целые сутки. Потом, сняв пену, процедить сквозь холстину в бочонок из-под виноградного вина, крепче закупорить и поставить в сухой погреб. Через четыре недели, разлить березовицу в чистые бутылки, закупорить, засмолить и поставить в песок в холодном месте.

    Штоф старорусская единица измерения объёма жидкости. 1 штоф = 1/10 ведра = 10 чаркам = 1,23 литра.

    Приготовить березовицу в домашних условиях можно и в нашем 21 веке.

    Ингредиенты: 5 л березового сока, 150 г ячменя или 200 г ржаных сухарей.

    Приготовление: Свежесобранный березовый сок процедить, налить в небольшой бочонок и поставить в темное прохладное место. Через 2—3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки и процедить. Хранить в прохладном месте.
    СБИТЕНЬ
    СБИТЕНЬ - это, пожалуй, один из древнейших славянских напитков и имеет такую же древнюю историю, как и чай, вино или квас. Первое упоминание о сбитне относиться к летописям 12 века, где он называется «народное горячее питье с травами», хотя сам напиток намного древнее.

    Сбитень это согревающий напиток, сделанный на основе меда с добавлением различных трав и специй. Является очень хорошим кладезем витаминов, особенно в холодные зимы, когда организму так необходима жизненная энергия. Польза от сбитня очень большая - он придает силы организму, оказывает тонизирующее воздействие и имеет лечебный эффект при многих заболеваниях (в зависимости от рецепта).

    Как говорят исторические источники, сбитень был воистину народным напитком и особенно был популярен во время ярмарок и народных гуляний. Готовили и разносили напиток в сосудах, напоминающих по форме самовар, а разливали в деревянные чаши с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не обжечься. Медный сосуд для сбитня назывался сбитенник или баклага (в зависимости от местности, где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполняемая горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров. Вот и ходили по базарам и ярмаркам сбитенщики с укутанными в одеяла медными баклагами. От чего и получили название баклажники. А возле баклажников крутились калачники с горячими калачами и пряниками. Тоже свою копеечку при сбитне имели!

    Продавали сбитень на базарах с шутками да прибаутками. До наших времен сохранились некоторые из них:

    «Ай да сбитень-сбитенёк,

    Кушай девка, паренек,

    Кушайте и пейте,

    Денег не жалейте.

    Сбитень сладкий на меду, Грейтесь, люди, на ходу!»

    Или так:


    «Сбитень горячий, пьют подьячие! «Сбитень - сбитенёк пьет щеголек!»

    «Не пей пива кадушку, выпей сбитня кружку».

    Или этак:



    «Вот сбитень! Вот горячий!

    Кому сбитню моего?

    Все кушают его: И воин, и подьячий,

    лакей и скороход,

    и весь честной народ».

    Постепенно, особенно с начала петровских времен, сбитень вытеснялся чаем и кофе.



    Сбитень имеет множество рецептов, однако условно по технологии приготовления делится только на два вида - простой и заварной. Заварной получают путем сбраживания сусла из меда и патоки. Однако сбитень - это не просто медовый или паточный кипяток. В него добавляют и кардамон, и гвоздику, и вино, и коньяк, и гвоздику, и имбирь, и лаврушку, и чай, и мускатный орех, и мяту, и лимонник, и хмель, и сахар. Но самый главный компонент, конечно старый добрый мед.
    Сбитень народный с жженкой:

    В воду положить мед (на стакан воды три-четыре чайные ложки меда) и кипятить минут 20—25. По вкусу добавить пряности (имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, тмин и пр.) и прокипятить еще 5 минут. В столовую ложку положить 1—2 кусочка сахара и подержать над огнем, пока не образуется темная жидкость — жженка. Приготовленную смесь процедить, добавить жженку, хорошо перемешать. Пить всегда в горячем виде.
    Сбитень холодный:

    Мед растворить в кипящей воде, добавить хмель, пряности. Смесь кипятить 2—3 часа. Процедить. Подавать холодным.

    На 1 л воды — 250 г. меда, 5 г хмеля, по 2—3 г гвоздики и корицы.
    Сбитень московский.

    Мед и патоку растворить в горячей воде, вскипятить, добавить пряности и поварить 5 мин. Дать настояться 30 мин, процедить.

    Подавать горячим. На 1 л воды — 200 г меда, 150 г патоки, по 2 г гвоздики, хмеля, корицы, мускатного ореха, душистого перца.
    Сбитень клубничный или ягодный:

    Необходимо 2кг меда, 8 л воды, 1 л клубничного сока.

    Все это перемешивали и кипятили на медленном огне в течение почти 2 часов, постоянно помешивая и снимая образующуюся пену. Для вкуса добавляли шалфей, мяту, зверобой.

    Остывший напиток следовало процедить и подавать на стол. Аналогично готовили малиновый, черносмородиновый и другие сбитни из ягод
    Сбитень «Великий Новгород»:

    1 кг меда, 4 литра кипятка, 20 г хмеля, палочка корицы.

    Мед растворяем в кипятке. Добавляем хмель и пряности, кипятим на медленном огне 2-3 часа, процеживаем и охлаждаем. Подаем с кусочками льда
    Сбитень пихтовый:

    Сбитень пихтовый очень полезен при острых респираторных заболеваниях и зарекомендовал себя как прекрасное противопростудное средство

    Для его приготовления нам понадобиться: 100 гр. веточек пихты, 1 л - 250 гр. меда, имбирь, прополис или шалфей (но не вместе - это 2 варианта напитка).

    Мед растворить в горячей воде, вскипятить, добавить пряности и поварить 60 мин. на медленном огне. Дать настояться 30 мин, процедить.

    К сбитню, как и к чаю обычно подают всякие печености и сладости, баранки или булочки. В старину каждый мастер имел свои секреты приготовления сбитня. Обычно это были семейные секреты, которые держали в тайне, а затем передавали потомкам. Хочется верить, что сбитень снова станет постоянным гостем в нашем меню и послужит своего рода возрождением наших традиций и обычаев.



    КВАС
    КВАС - традиционный славянский напиток, изготавливаемый в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

    Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами его изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославович приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».

    На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь в поле или на другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. С этим связанно множество русских поговорок:



    «Квас, как хлеб, никогда не надоест»; «Русский квас много народу спас»; «И худой квас лучше хорошей воды»; «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом»; «Кабы хлеб да квас, так и все у нас».

    Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).



    Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

    Спустя столетия целебные свойства кваса, которые наблюдали и в которые верили крестьяне, доказали ученые. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Так же квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода по воздействию на организм подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечнососудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов и различных сахаров. А если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым.

    В середине XIX века, когда началась индустриализация России, искусство изготовления кваса пошло на спад. Возникла необходимость в сохранении наследия — Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. Дмитрий Иванович Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «...русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

    Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты.

    Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой или мёдом.

    Надо сказать, квас в России любили всегда. Его с одинаковым удовольствием пили и бедняки, и представители привилегированных классов, а последние часто даже предпочитали квас заморским винам. И. С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной». Отменные вкусовые качества кваса удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. К тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».

    Поэтому не удивительно, что почти в каждой кулинарной книге как современной, так и старинной есть рецепт кваса. Ниже представлена копия книги 1792г. Прочитав её, можно смело утверждать, что по такому рецепту готовили квас еще при Петре I!

    Так же в книге Д.А. Королева «Русский квас» 1967г. Помимо статей о пользе кваса и его истории представлено огромное количество рецептов, которые делятся на три группы:



    1. Хлебные квасы (Русский квас, Старинный квас, Московский квас, Подмосковный квас, Украинский (малороссийский) квас, Северный квас, Квас "Московские кислые щи", Народный квас, Волжский квас, Ленинградский сладкий квас, Воронежский квас, Красный квас, Белый квас, Суточный квас, Мятный квас, Окрошечный белый квас, Простой хлебный квас, Сухарный квас, Домашний сладкий квас, Крестьянский квас, Рижский квас, Хлебно-фруктовый квас, Лакто бацилловый квас)
      1   2   3   4

    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    История развития бродильных производств