• Пищевая ценность определяется



  • страница1/19
    Дата10.09.2018
    Размер3.3 Mb.
    ТипКонспект лекций

    Конспект лекций для обучающихся очной формы обучения по специальности 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов


      1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19



    О.А. Аведова


    Технология производства колбасных изделий

    опорный конспект лекций

    для обучающихся

    очной формы обучения

    по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов


    Светлый, 2015

    ББК


    Составитель: Аведова О.А., преподаватель _________________

    Методист ___________ Н.Н. Перебоева


    Рассмотрено на заседании МО

    Протокол №____ от «___»___________20___г.

    Председатель МО __________ /Перебоева Н.Н./


    Печатается по решению Методического совета техникума, протокол № ____ от «____» ___________ 20­­­­____г.

    © ТОТ, 2015

    © Аведова О.А. 2015



    Содержание



    Введение…………………………………………………………………………….

    4

      1. Ассортимент колбасных изделий ………..…………………………………...

      2. Сырьё для производства колбасных изделий………………………………...

      3. Вспомогательные материалы………………………………………………….

      4. Колбасные оболочки…………………………………………………………..

      5. Подготовительные операции………………………………………………….

      6. Посол мясо-сырья……………………………………………………………...

      7. Приготовление фарша…………………………………………………………

      8. Формование колбасных изделий……………………………………………..

      9. Термическая обработка………………………………………………………..

      10. Контроль качества…………………………………………………………..

      11. Хранение и упаковка колбас……………………………………………….

      12. Особенности производства группы варёных колбас……………………..

      13. Особенности производства группы копченых колбас……………………

      14. Особенности производства группы ливерных колбас……………………

      15. Особенности производства группы ферментированных колбас…………

      16. Курсовое проектирование…………………………………………………..

    6

    Список рекомендуемой литературы………………………………………………

    130



    Введение

    Программа МДК «Технология производства колбасных изделий» включает наиболее значимые темы и разделы, успешное изучение которых является одной из основ профессиональной подготовки студентов в части освоения основного вида профессиональной деятельности.

    Цель междисциплинарного курса – сформировать у студентов систему знаний и умений в области технологии производства колбасных изделий.

    В результате изучения МДК «Технология производства колбасных изделий» в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов обучающиеся должны:



    Уметь:

    1. Осуществлять входной контроль сырья и вспомогательных материалов, направленных на производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

    2. Распределять в зависимости от качества поступающее сырье на производство соответствующих групп изделий.

    3. Вести технологические операции процесса производства колбасных изделий: подготовки и посола сырья, приготовления фарша, подготовки оболочки и формовки, термической обработки.

    4. Производить контроль качества готовой продукции.

    5. Готовить колбасные изделия к реализации.

    6. Выполнять технологические расчеты производства колбасных изделий;

    7. Выявлять брак, допущенный при производстве колбасных, копченых изделий и полуфабрикатов изделий.

    8. Определять и устранять причины брака, разрабатывать мероприятия по предупреждению брака.

    9. Устанавливать и обеспечивать режим работы оборудования по производству колбасных изделий.

    Знать:

    1. Требования к качеству сырья и вспомогательных материалов при производстве колбасных изделий.

    2. Требования действующих стандартов к качеству колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

    3. Режимы технологических процессов производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

    4. Изменения составных частей мяса, его свойств при посоле, копчении, тепловой обработке.

    5. Причины возникновения брака.

    6. Методику технологических расчетов производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

    7. Назначение, устройство и принципы действия технологического оборудования по производству колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

    8. Требования охраны труда и правила техники безопасности колбасного производства.

    Тема 1.1 Ассортимент колбасных изделий



    Классификация колбас

    Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из измельченного мяса и жира с солью и специями в оболочке или форме, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это обусловлено их вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью, возможностью употреблять без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке.

    Производство колбас основывается на физических, химических, биотехнологических, тепловых и других воздействиях на сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологического процесса, специфических свойств продукта и его структуры, сроков хранения колбасные изделия подразделяют на несколько основных групп.

    Вареные колбасы: вареные; сосиски; сардельки; мясные хлебы; фаршированные (деликатесные).

    Эту группу объединяет тонкое измельчение мясного сырья, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Колбасы этой группы предназначены для немедленной реализации, так как имеют непродолжительный срок хранения.

    Полукопченые и варено-копченые колбасы. Эти колбасы имеют крупноизмельченную, видимую на разрезе, фазу. В процессе изготовления они подвергаются после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

    Колбасы этой группы можно хранить значительно дольше: полукопченые — 10-15 сут при температуре 10-12 °С, варено-копченые — до 30 сут. Ферментированые колбасы: сырокопченые; сыровяленые; сыросухие.

    Эти колбасы имеют крупноизмельченную структуру и не подвергаются тепловой обработке. Готовность колбас достигается за счет ферментативных и микробиологических процессов в сыром мясе. Колбасы этой группы имеют самый продолжительный срок хранения — до шести месяцев при низких плюсовых температурах.

    Ливерные колбасы: ливерные; кровяные; паштет; зельцы; студни. Колбасы этой группы изготавливаются преимущественно из коллагенсодержащего сырья, которое перед измельчением варят. Имеют тонкоизмельчен- ную структуру и мажущуюся консистенцию (за исключением зельцев и студней). Срок хранения не более 24 ч при низких положительных температурах.

    Колбасные изделия могут состоять из одной гомогенной фазы или из двух фаз (гетерогенные). Примерами первой группы являются сосиски, сардельки и др., второй группы — колбасы с включением кусочков шпика, мяса, субпродуктов, овощей.

    В зависимости от качества колбасы делят на сорта: высший, первый, второй.

    Рецептура колбас

    Точное количественное соотношение составных частей фарша устанавливается рецептурами. Рецептуры относятся к важнейшим факторам, которые определяют потребительские характеристики и экономическую эффективность производства колбас.

    Рецептура мясного продукта является комбинацией различных ингредиентов, обеспечивающих получение требуемых характеристик готового продукта.

    В каждой рецептуре имеется три категории составных частей: основное сырье, посолочные вещества и технологические добавки. К основному сырью относят мясо, жир, субпродукты, белковые добавки и т.д.

    Вид сырья, входящий в состав рецептуры, в основном, определяет вид и сорт продукции, а также ее пищевую ценность.

    Рецептуры колбасных изделий сложились в результате многолетнего производственного опыта. Существуют классические рецептуры, которые применяются на протяжении многих лет и согласуются с существующей квалификацией готовой продукции. Однако в условиях рыночной экономи¬ки целый ряд причин обусловливает необходимость усовершенствования и модификации существующих рецептур. Это может быть связано со сменой потребительского спроса, избытком или дефицитом определенных видов сырья, повышением рентабельности производства, необходимостью созда¬ния изделий целевого назначения (детское, диетическое питание и др.).

    Общие тенденции в изменении структуры питания нашли свое отражение в разработке рецептур новых видов колбасных изделий. Исходным для научного обоснования рецептур являются показатели пищевой ценности (белок, жир, углеводы, общая калорийность), сбалансированность по незаменимым аминокислотам и жирным кислотам, доступность пищеварительной системе человека, а также степень технологических потерь. При этом вкусовые качества продукта должны быть на высоком уровне. При решении рецептурных задач по новым видам продуктов необходимо строго придерживаться требований пищевой ценности, которые определены санитарными правилами для каждой группы колбасных изделий (табл. 1).

    Таблица.1

    Необходимый уровень основных компонентов колбасных изделий


    Наименование продукта

    Белок, г на 100 г продукта

    Жир, г на 100 г продукта

    Углеводы, г на 100 г продукта

    1

    2

    3

    4

    Колбасы вареные

    Не менее 11

    Не более 30

    Менее 2

    Сосиски и сардельки

    Не менее 10

    Не более 30

    Менее 1

    Мясные хлеба

    Не менее 11

    Не более 30

    Менее 2

    Варено-копченые колбасы

    Не менее 16

    Не более 38

    Менее 1

    Полукопченые колбасы

    Не менее 16

    Не более 48

    Менее 1

    Сырокопченые колбасы

    Не менее 20

    Не более 50

    Менее 1

    Замена мясных компонентов пищевыми добавками животного и растительного происхождения должна производиться в соответствии с нормативными документами. При этом в мясных продуктах высшего сорта не позволительно использовать растительные белковые препараты, малоценные субпродукты второй категории, белковые стабилизаторы и гидролизаты, мясную массу, свиную шкурку. Колбасы первого и второго сорта могут про-изводиться с использованием вышеназванного сырья.

    Использование вкусоароматических добавок, усилителей цвета, фосфатных препаратов должно быть регламентировано в нормативных документах, контролирующих качество продукта,

    Такие правила позволяют в определенной степени сохранить качество мясопродуктов с точки зрения его пищевой ценности и гигиенической безопасности.

    Следует отметить, что в существующих стандартах в качестве критерия оценки качества готового продукта определено содержание влаги. Между тем в ведущих странах-производителях мясных продуктов колбасы подразделяют на классы в зависимости от содержания чистого мясного белка (об-щий белок за вычетом белка соединительной ткани).

    Содержание мясного белка определяется долей нежирного мяса в мясных продуктах. Варьируя количество мясного белка, можно производить широкий ассортимент колбас различной стоимости. При значении мясного белка ниже установленной нормы для каждого класса колбас, указанной в табл. 1, могут возникнуть претензии к качеству. Качество колбас ухудшается и в том случае, если количество жира и воды превышают норму.

    При разработке новых видов изделий выбранные компоненты рецептур должны также обеспечивать определенные органолептические показатели и технологические характеристики. Функционально-технологические свойства сырья связаны с количественным и качественным содержанием тканей мяса, их автолитическим состоянием и технологическими воздействиями.

    Технологические аспекты использования основных тканей мяса, входящих в рецептуры (по А.И. Жаринову) показано в табл.2.

    Таким образом, качество вырабатываемых изделий закладывается еще на стадии разработки рецептур, когда учитывается комплексная способность составляющих фаршевой смеси направленно работать на образование струк-туры и ее стабильность на этапах тепловой обработки.

    Таблица 2

    Технологические функции основных компонентов рецептур



    Вид сырья

    Технологическая функция при приготовлении колбас

    Влияние на качество готовых изделий

    Последствия при избыточном введении

    1

    2

    3

    4

    Мышечная ткань

    Основной технологический компонент:

    - образует и стабилизирует эмульсии;

    - увеличивает ВСС;

    - формирует цвет;

    - увеличивает липкость и связность.


    Повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию), повышает выход.

    Темнеет цвет, жесткость, сухость. Снижение рентабельности.

    Жировая ткань (жирная и полужир-ная свинина)

    Составная часть водо-белково-жировой эмульсии:

    - снижает водосвязующую и гелеобразующую способность;

    - влияет на структурно-механические свойства;

    - формирует органолептические показатели.



    Формирует уровень

    энергетической

    ценности.

    Улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование.



    Дестабилизация эмульсии; рыхлость, бульонно-жировые отеки.

    Соедини-

    Составная часть мясных

    Снижает

    Жировые отеки.

    Окончание таблицы 2

    1

    2

    3

    4

    тельная ткань. Субпродукты II категории

    систем;

    Наполнитель эмульсий:

    - в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязующую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность.

    - после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает ВСС. Плохо связывает жир.



    биологическую ценность. Повышает выход. Ухудшает органолептические характеристики. Придает монолитность.

    Уменьшает бульонно-жировые отеки.



    Снижают интенсивность аромата и вкуса специй; придают специфический нежелательный вкусовой оттенок; искажают цвет.

    Учитывая сложность прогнозирования взаимодействия этих компонентов в мясных системах, разработку рецептур начинают, как правило, с качественного и количественного подбора основных видов сырья и проведения ЭВМ-ного и технологического моделирования. После корректировки первичной рецептуры и предлагаемой технологии проводят апробацию новой рецептуры в производственных условиях.

    Тема 1.2 Сырьё для производства колбасных изделий



    Пищевая ценность мяса

    Пищевая ценность — это свойства пище­вого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормаль­ном обмене веществ.



    Пищевая ценность определяется:

    • химическим составом;

    • биологическим значением компонентов;

    • усвояемостью;

    • энергетической ценностью;

    • органолептическими харак­теристиками;

    • безвредностью.

    Пищевую ценность любого продукта пита­ния в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. Для оценки пита­тельных свойств определяют химический со­став продукта и соответствие каждого компо­нента формуле сбалансированного питания (интегральный скор),в которой отражены по­требности человека в пищевых веществах.

    Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное со­отношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Показатель биоло­гической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислот­ного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

    Критерием определения качества белка служит эталон, сбалансирован­ный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающей потребности организма.

    Организм использует в качестве источника энергии жиры, углеводы и белки. Однако энергетическая ценность их не одинакова.

    Энергетическая ценность 1 г:

    • белков — 4,00 ккал (16,7 кДж);

    • жиров -- 9,00 ккал (37,7 кДж);

    • углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).

    Зная химический состав пищи, можно подсчитать общую энергетиче¬скую ценность продукта.

    Энергетическую ценность (ккал/100 г) определяют по содержанию (1 г/100 г продукта) трех важнейших нутриентов — белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У):

    ЭЦ = (4 Б + 9 Ж + 3,8 У), (1)

    где 4; 9; 3,8 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

    Органолептические показатели продукта также влияют на пищевую цен-ность, так как возбуждают секрецию слюнных желез и желудочного сока и обусловливают, вследствие этого, аппетит и пищеварение.

    В питании человека мясо - это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.

    Мясо различных видов животных отличается но химическому составу и энергетической ценности (табл. 3).

    Таблица 3

    Химический состав и энергетическая ценность мяса животных


    Мясо

    Содержание, г на 100 г съедобной части

    Энергетическая ценность, кДж

    влаги

    белка

    жира

    золы




    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Говядина

    67,7

    18,9

    12,4

    1,0

    782

    Баранина

    67,6

    16,3

    15,3

    0,8

    849

    Свинина

    51,6

    14,6

    33,0

    0,8

    1485

    В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя — свинину.

    В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.

    Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины — 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.

    Физиологическое действие коллагена позволяет причислить его к пищевым волокнам. Экспериментально доказано, что при рациональном сочетании мышечных белков и коллагенов усвоение белка повышается.

    Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами, а стериды — свободным и связанным холестерином.

    Биологическая ценность липидов мяса связана с тем, что в них содержатся не синтезируемые в организме жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая, недостаток которых ведет к заболеваниям. Жиры, кроме того, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов, а также сами являются носителями некоторых жирорастворимых витаминов.

    Биологическая функция жиров: источники энергии; содержат незаменимые жирные кислоты; содержат жирорастворимые витамины.

    Жиры играют роль одного из основных источников энергии, их калорийность превышает калорийность белков и углеводов

    Мясо содержит небольшое количество углеводов (1-2 %), которые представлены в основном гликогеном. С энергетической точки зрения значение углеводов мяса небольшое, однако они играют важную роль в послеубойных процессах, формируя органолептические показатели.

    Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами (азотистыми и безазотистыми), которые не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит, активизируют железы желудочно-кишечного тракта, повышают его усвояемость и т.д. Мясо разных видов животных отличается по содержанию этих веществ, что обеспечивает каждому из них специфический вкус и запах. Мясо старых животных имеет больше экстрактивных веществ, поэтому отличается интенсивным вкусом и запахом.

    Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ.

    Биологическая функция микро- и макроэлементов и витаминов: стимулирование и регулирование физиологических процессов.

    Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

    В составе мяса содержатся все водорастворимые витамины, а также незначительное количество жирорастворимых (А, Д, Е, К, F), регулирующие рост и физиологические процессы. Витамины B1 и В5 частично разрушаются при посоле. При тепловой обработке часть витаминов теряется.



    Особенности мяса птицы

    Мясо птицы обладает некоторыми особенностями, отличающими его от других видов мяса. Химический состав мяса птицы, представленный в табл. 4, свидетельствует о высоком содержании белков.

    Таблица 4

    Химический состав мяса птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир



    Вид птицы

    Упитанность (категория)

    Белки

    Жиры

    Вода

    1

    2

    3

    4

    5

    Куры

    Первая

    18,2

    18,4

    61,9

    Вторая

    20,8

    8,8

    68,9

    Окончание таблицы 4



    1

    2

    3

    4

    5

    Цыплята (бройлеры)

    Первая

    17,6

    12,3

    69

    Вторая

    19,7

    5,2

    73,7

    Утки

    Первая

    15,8

    38

    45,6

    Вторая

    17,2

    24,2

    56,7

    Утята

    Первая

    16

    27,2

    56

    Вторая

    18

    17

    63

    Гуси

    Первая

    15,2

    39

    45

    Вторая

    17

    27,7

    54,4

    Г усята

    Первая

    16,6

    28,8

    53.4

    Вторая

    19,1

    14,6

    65,1

    Индейки

    Первая

    19,5

    22

    57,3

    Вторая

    21,6

    12

    64,5

    Индюшата

    Первая

    18,5

    11,7

    68

    Вторая

    21,7

    5

    71,2

    В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса птицы в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается.

    В отличие от мяса сельскохозяйственных животных в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. Жир в основном локализуется во внутренней полости тушки, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить в отличие от внутримышечного жира говядины и свинины.

    Однако, если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, так как содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот.

    В мясе и особенно в печени птицы содержатся практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения.

    Количество витаминов в мышечной ткани сельскохозяйственных животных и птицы примерно одинаковое.

    Мясо птицы является хорошим поставщиком многих микро- и макро-элементов, в том числе фосфора, железа, марганца, цинка.

    Экстрактивные вещества, а также летучие жирорастворимые соединения, возникающие из липидов мяса, создают приятный вкус и аромат, «букет» которых формируется при тепловой обработке. Следует отметить, что мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных более низ-ким содержанием пуринов.

    Примерное содержание азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани свежего мяса (% к сырому мясу) приведено ниже.



    Аденозинтрифосфорная кислота

    0,25-0,4

    Ансерин

    0,09-0,15

    Карнитин

    0,02-0,05

    Карнозин

    0,10-0,15

    Креатин + креатинофосфат

    0,2-0,55

    Креатинин

    0,005-0,01

    Пуриновые основания

    0,07-0,23

    Свободные аминокислоты

    0,1-0,7

    Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.

    Отличительные особенности мяса птицы:

    • хорошая переваримость;

    • оптимальное содержание и соотношение незаменимых аминокислот;

    • высокая усвояемость;

    • низкая калорийность;

    • низкое содержание пуринов.

    Мясо водоплавающей птицы в основном отличается от мяса сухопутной птицы повышенным содержанием жира, а, следовательно, энергетической ценностью. Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с хорошей перевариваемостью.

    Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшие части — грудные и бедренные. Значительные различия морфологического состава отдельных частей тушки необходимо учитывать при раздельной переработке тушки и при выборе направления ее переработки.



    Особенности мяса кроликов

    Мясо кроликов отличается от мяса других сельскохозяйственных животных по морфологическому и химическому составу.

    Мясо кроликов более нежное, светлого цвета с розовым оттенком. Мышечные волокна значительно тоньше, чем у других животных, на поперечном разрезе с мелкой зернистостью. У кроликов хорошей упитанности есть небольшие жировые прослойки, которые обусловливают мраморность мяса. Соединительная ткань развита слабо. Жировые отложения наблюдаются под шкурою на холке и в области паха. Жир имеет низкую температуру плавления, что способствует легкому усвоению его в организме. * 

    Химический состав мяса кроликов характеризуется тем, что в нем несколько повышено количество влаги (74-77 %) сравнительно с мясом других видов животных, достаточно высокое содержание белков (15-19 %) с преобладанием полноценных. Мясо отличается низким содержанием жира (5-6 %), экстрактивных веществ, пуриновых оснований и холестерина.

    Отличительные

    особенности мяса кроликов:

    • хорошая усвояемость;

    • высокое содержание полноценных белков;

    • низкая калорийность;

    • низкое содержание экстрактивных веществ, пуринов и холестерина;

    • высокое содержание лецитина.

    Мясо имеет хорошие вкусовые и кулинарные свойства и легко усваивается.

    Мясо кроликов относится к категории диетического и используется в питании людей любого возраста.

    Мясо кроликов рекомендуется употреблять в тех случаях, когда противопоказано употребление жирной пищи (ожирение, заболевания печени). Кроме того, в мясе кроликов много лецитина, который предотвращает атеросклероз. Его рекомендуют использовать как диетический продукт при язвенных заболеваниях желудка, кишок, малокровии, заболеваниях сердца, почек, гипертонии.

    На химический состав мяса кроликов существенно влияет их возраст. Наибольшую ценность как диетический продукт представляет мясо кроликов в возрасте 3-5 месяцев, т. е. в таком возрасте, когда рекомендуют забивать животных.

    Для тушек кроликов характерен очень высокий выход наиболее ценной в пищевом отношении мышечной ткани (81-83 % против 50-60 % у других видов животных).



    Пищевая ценность и строение субпродуктов

    Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности морфологического и химического состава, определяющие рациональное их использование.

    Химический состав субпродуктов зависит от возраста, породы, упитанности скота и других факторов.

    Особое место занимает группа субпродуктов первой категории, которые по массовому содержанию белков, количественному и качественному составу аминокислот не уступают, а часто превосходят мясо (табл. 5). Это позволяет успешно использовать их при выработке высокосортных колбас, консервов, деликатесных продуктов. Реализованные в торговую сеть, они пользуются большим спросом у населения.

    Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах второй категории: селезенке, легких, сычуге и др. За исключением селезенки и мяса говяжьих голов, субпродукты второй категории содержат полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве. В них меньше изолейцина, триптофана, лизина, но больше оксипролина, пролина, глицина, гистидина, глутаминовой кислоты. Субпродукты второй категории, особенно рубец, губы, уши являются существенным источником коллагена.

    Их используют при получении зельцев, субпродуктовых, ливерных, полукопченых колбас и консервов.

    Таблица 5

    Химический состав говяжьих субпродуктов



    Наименование

    субпродуктов



    Содержание, %

    воды

    золы

    белка

    жира

    экстрактивных и других

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Субпродукты 1 категории:

    печень

    71,8

    1,4

    17,9

    4,42

    4,48

    сердце

    78,5

    1,0

    16,4

    1,88

    2,22

    почки

    79,0

    1,1

    15,2

    2,83

    1.87

    язык

    68,8

    0,9

    16,9

    10,50

    2,90

    мозги

    77,6

    1,3

    11,8

    5,70

    3,60

    диафрагма

    73,7

    0,7

    17,1

    6,02

    2,48

    вымя

    70,7

    0,8

    14,0

    13,71

    0,79

    Субпродукты 2 категории:

    рубец

    78,9

    0.78

    16,81

    2,46

    1,05

    сычуг

    73,01

    0,66

    17,53

    6,95

    1,85

    легкие

    77,6

    1,20

    18,37

    1,60

    1,33

    селезенка

    76,95

    1,37

    16,05

    3,25

    2,38

    губы

    72,18

    0,87

    21,02

    2,78

    3,15

    мясо голов

    73,61

    1,13

    16,68

    6,21

    2,37

    По биологической ценности субпродукты второй категории приближаются к жилованному мясу первого сорта.

    Большинство субпродуктов имеет довольно низкое содержание жира, что позволяет использовать их при производстве мясопродуктов в качестве белкового сырья. Повышенным содержанием жира отличаются свиные и ба-раньи языки, вымя и свиная обрезь.

    Субпродукты содержат большое количество макро- и микроэлементов. По содержанию фосфора и магния выделяются печень, легкие, мозги. Меньше всего этих элементов в сычуге, рубце и вымени. Железа больше всего обнаружено в печени, языке, легких, сердце, почках, меньше всего — в вымени, мясе голов. Значительное количество цинка найдено в языке, легких, мозгах; марганца и меди — в печени и почках.

    Субпродукты являются хорошими источниками витаминов. Обращает на себя внимание разнообразие и большое количество витаминов в печени.

    Большинство субпродуктов отличается хорошей переваримостью белков. Наиболее высокая она у белков селезенки, почек, сычуга, легких, рубцов; средняя — сердца, печени, вымени, мозгов, языка; самая низкая — диафрагмы, мяса голов, губ.

    Характерной особенностью морфологического состава субпродуктов является сложность и неоднородность их структуры. Внутренние органы, как правило, представлены мышечной, жировой, соединительной и паренхиматозными тканями; конечности — костной и соединительной тканью; наружные органы (уши), колбасная жилка и калтык — сочетанием хрящевой, костной и жировой.



      1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19

    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    Конспект лекций для обучающихся очной формы обучения по специальности 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов