• Определение массовой доли белка нефелометрическим мето­дом
  • Рефрактометрический метод
  • Метод формольного титрования
  • СОДЕРЖАНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА О РАБОТЕ
  • ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

  • Скачать 424.78 Kb.


    страница2/2
    Дата17.01.2018
    Размер424.78 Kb.
    ТипМетодические указания

    Скачать 424.78 Kb.

    Методические указания к выполнению лабораторной работы по курсу «Технология пищевых производств» для студентов специальности 260601. 65


    1   2

    Определение массовой доли белка биуретовым методом

    Спе­цифической реакцией на содержание белка является биуретовая реакция, так как ее дают полипептидные связи. Она получила свое название от производного мочевины — биурета, который об­разует в щелочном растворе медного купороса окрашенное комп­лексное соединение. Интенсивность окрашивания пропорциональ­на содержанию пептидных связей, а, следовательно, и концент­рации белка в растворе.

    Биуретовую реакцию дают все белки, пептоны и полипепти­ды, начиная с тетрапептидов.

    Эта реакция длительное время использовалась как качественная реакция на белок. В дальнейшем она стала применяться для количественного определения белка в различных объектах. Биуретовый метод применяют в различных модификациях, раз­личающихся условиями экстрагирования белка, способами вне­сения биуретового реактива и техникой колориметрирования.

    Ниже приводится биуретовый метод определения массовой доли белка в муке в модификации Дженнингса, экспериментальная проверка которого выяви­ла ряд его преимуществ перед другими модификациями.

    Биуретовый реактив – 15 см3 10 н. раствора КОН и 25 г сегнетовой соли, взятой с погрешностью ±0,01 г, растворяют примерно в 900 см3 дистиллирован­ной воды в мерной колбе вме­стимостью 1000 см3. Медленно добавляют при постоянном перемешивании 30 см3 4 %-ного раствора CuSO4, отмерен­ных цилиндром, и доводят объем колбы до метки дистил­лированной водой.


    Техника определения
    Взвешивают около 1,5 г муки с погрешностью ±0,001 г и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250—300 см3, снабженную пробкой. Отмеривают цилиндром с ценой деления 0,1 см3 под тягой 2 см3 четыреххлористого углерода для извлечения жира из образца, добавляют пи­петкой 100 см3 биуретового реактива. Закрытую пробкой колбу встряхивают на механическом встряхивателе в течение 60 мин. Далее вытяжку центрифугируют в течение 10 мин при частоте вращения

    4500 мин-1. Прозрачный центрифугат помещают в кю­веты фотоэлектроколориметра с толщиной слоя раствора 5 мм. Измерение оптической плотности производят при длине волны 550 нм.

    По величине оптической плотности белковой вытяжки опреде­ляют содержание белка в навеске (мг) с помощью калибровоч­ной кривой

    (рис. 2). Рассчитывают массовую долю белка (в %) на сухие вещест­ва муки.


    Запись в лабораторном журнале
    Масса муки (m)……………………………………..г

    Величина оптической плотности (D)

    Содержание белка в навеске муки

    (по калибровочной кривой)(n/1000)………………г

    Массовая доля белка в муке (M1)………………….. %

    Массовая доля белка в 100 г сухих веществ(М)…%

    Заключение
    Построение калибровочной кривой – для по­строения калибровочной кривой подбирают образцы муки с раз­личной массовой долей белка в диапазоне, встречающемся в реальных условиях (от 8 до 20%). Интервал в содержании белка образцов должен находиться в пределах не более 1%. Количест­во образцов не должно быть менее 10. С увеличением их числа точность определений возрастает.

    Затем приведенным выше методом Дженнингса определяют оптическую плотность белковых вытяжек всех образцов.

    При построении кривой на оси абсцисс откладывают величи­ны оптической плотности, а на оси ординат – содержание белка в навеске в мг.

    Рис. 2. Калибровочная кривая (биуретовый метод)



    Определение массовой доли белка нефелометрическим мето­дом
    Метод основан на измерении интенсивности светового пото­ка, рассеянного твердыми или коллоидными частицами, находящимися в растворе во взвешенном состоянии. По интенсивности светорассеяния, определяемой нефелометром, судят о концентра­ции исследуемого вещества.

    В настоящее время находят широкое использование фото­электрические нефелометры.

    Растворы высокомолекулярных соединений, например раство­ры белков, способны при определенных условиях в присутствии некоторых химических реагентов опалесцировать. Одним из та­ких реагентов является сульфосалициловая кислота. Концентра­ция белка в этом случае может быть определена по интенсивно­сти опалесценции.

    Продукты гидролиза белка – пептоны, аминокислоты и дру­гие азотосодержащие вещества – не опалесцируют.

    Экспериментальной проверкой установлено, что нефелометрический метод с использованием сульфосалициловой кислоты отличается быстротой, высокой точностью, простотой и хорошей корреляцией с методом Кьельдаля.

    Техника определения
    Около 0,5 г исследуемой муки взвешивают с погрешностью ±0,001 и помещают в коническую колбу вместимостью 250—300 см3, снабженную пробкой. В колбу добавляют из бюретки 50 см 0,05 н. раствора гидроксида натрия. Закрытую пробкой колбу встряхивают на механическом встряхи­вателе в течение 15 мин. Затем вытяжку центрифугируют 10 мин при частоте вращения 6000 мин-1. 5 см3 прозрачного центрифугата пипеткой переносят в мерную колбу на 50 см3 и содержимое колбы доводят до метки сульфосалициловой кислотой.

    При нефелометрическом анализе получение правильных ре­зультатов в значительной мере зависит от методики получения суспензии, в частности от порядка смешивания растворов, скоро­сти смешивания. Поэтому после добавления сульфосалициловой кислоты колбу быстро переворачивают 2—3 раза (не более), раствор наливают в кювету с толщиной слоя 5 мм и измеряют величину оптической плотности раствора при длине волны 550 нм. Замеры следует производить сразу после добавления кислоты, так как частицы белка быстро агрегируют.

    Массовую долю белка определяют по калибровочной кривой

    (рис. 3). Построение ее ведут так же, как и при биуретовом методе.

    Запись в лабораторном журнале аналогична записи, данной к биуретовому методу. По полученным данным делают заключение.

    Рис. 3. Калибровочная кривая (нефелометрический метод)



    Рефрактометрический метод
    Метод основан на установлении разности показателей преломления исследуемого вещества и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении.
    Техника определения
    Отмеривают пипеткой 5 мл исследуемого вещества (молока) в пробирку, добавляют 5-6 капель 4%-ного раствора хлористого кальция. Пробирку закрывают пробкой и помещают в баню с кипящей водой на

    10 мин. Затем содержимое фильтруют через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоке определяют на рефрактометре показатель преломления при 200С. Содержание белка в молоке (в %) рассчитывают по формуле



    ,

    где а – содержание белка, %; показатель преломления молока

    при 200С; показатель преломления фильтрата при 200С;

    0,002045 – коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления, % от общего белка.
    Метод формольного титрования
    Сущность реакции формалина на белок заключается в том, что альдегидная группа формалина взаимодействует с аминогруппой белка, которая теряет свои основные свойства, в связи с чем кислые свойства белка усиливаются. Количество титруемых карбоксильных групп будет эквивалентно количеству связанных формальдегидом аминных групп.

    Схематично эти реакции могут быть представлены в следующем виде:



    Образующаяся в этой реакции метиленаминокислота является сильной кислотой. Процесс титрования этой является сильной кислотой. Процесс титрования этой кислоты щелочью протекает таким образом:





    Техника определения
    Отмеривают пипеткой 10 мл исследуемого молока и вносят его в коническую колбу вместимостью 100 мл, добавляют 10-12 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. После этого в колбу приливают из бюретки 2 мл 30-40%-ного раствора формалина, свежее нейтрализованного щелочью до слабо-розового окрашивания по фенолфталеину.

    Содержимое колбы взбалтывают, молоко обесцвечивается, записывают показание бюретки и продолжают титрование до окраски жидкости, соответствующей окраске молока до прибавления формалина.

    Показания бюретки вновь записывают и устанавливают количество миллилитров щелочи, пошедшее на второе титрование. Затем рассчитывают содержание белка в молоке.

    V1 – количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованное до прибавления формалина, мл;

    V2 – общее количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованное после прибавления формалина, мл;

    (V2-V1) – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на нейтрализацию карбоксильных групп, мл;

    (V2-V1)·1,92 – общее количество белка в молоке, %;

    (V2-V1)·1,51 – содержание казеина в молоке, %.

    Примечание. 1,92 и 1,51 – экспериментально установленные коэффициенты для пересчета оттитрованных карбоксильных групп на процентное содержание белка в молоке.

    СОДЕРЖАНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА О РАБОТЕ

    Отчет о лабораторной работе оформляется каждым студентом. Текст пишется темными чернилами, эскизы могут выполняться карандашом, графики результатов экспериментов строятся в масштабе.

    Содержание отчета излагается в порядке, указанном в работе, и должно включать:

    - название работы, цель работы, краткое содержание;

    - краткие выводы по работе.

    Законченные и оформленные отчеты студенты предъявляют преподавателю до начала выполнения следующей работы.


    ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

    1. Каково значение белков для организма человека. Их классификация.

    2. Свойства белков.

    3. Каков принцип определения, белка по методу Кьельдаля и каковы его достоинства и недостатки?

    4. В чем заключается принцип биуретового метода определения белка?

    5. В чем заключается принцип нефелометрического метода определения белка?

    6. В чем заключается принцип нефелометрического метода определения белка?

    7. В чем заключается принцип рефрактометрического метода определения белка?

    8. Методика определения белков в молоке методом формольного титрования.



    ЛИТЕРАТУРА


    1. Пищевая химия: Лабораторный практикум: учеб. пособие для вузов /

    А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2006. 304 с.

    1. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат,

    1991. 335 с.

    1. Фалунина З.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / З.И. Фалунина. М.: Пищевая промышленность, 1978. 271 с.

    2. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств /

    Н.И. Назаров. М.: Легкая и пищевая технология, 1981. 19 с.

    5. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и

    др.; под ред. А.П. Нечаева. 4-е изд., исправ. и доп. СПб.: ГИОРД,

    2007. 640 с.

    6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. 340 с.

    МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВ

    В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
    Методические указания

    к выполнению лабораторной работы


    Составили: РАМАЗАЕВА Людмила Федоровна

    ПОЗДЕЕВА Марина Геннадьевна

    ПАЧИНА Ольга Владимировна


    Рецензент Г.П. Денисова




    1   2

    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    Методические указания к выполнению лабораторной работы по курсу «Технология пищевых производств» для студентов специальности 260601. 65

    Скачать 424.78 Kb.