• 2. Развивающая
  • Формирование профессиональных компетенций: ПК 2.3.
  • Материально- техническое оснащение урока: Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
  • Сырьё
  • Ход урока: I . Вводный инструктаж
  • Мотивация учебной деятельности
  • Тема
  • 1.3. Актуализация опорных знаний учащихся по пройденному материалу (опрос)
  • 1.4. Последовательность изложения нового материала
  • 1.5 Инструктаж по технике безопасности и охране труда
  • 1.6. Практический показ приемов мастером производственного обучения: приготовление блинчиков. Подведение итогов вводного инструктажа.
  • 2 . Текущий инструктаж (4 часа.) 2.1. Первый обход
  • 2.3. Третий обход
  • 3. Заключительный инструктаж
  • Технологическая карта №___ Наименование блюда
  • Наименование продукта на 1 порцию на 2 порции
  • Масса блинчиков - 100 - 200
  • Масса жареных блинчиков с творожным фаршем - 135
  • Технология приготовления блюда
  • Требования к качеству Внешний вид
  • Консистенция
  • Вкус

  • Скачать 122.12 Kb.


    Дата20.04.2018
    Размер122.12 Kb.
    ТипПлан урока

    Скачать 122.12 Kb.

    План урока № по учебной практике пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста



    Согласовано

    Зам. директора по УПР

    _________

    План урока № ___

    по учебной практике

    ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

    МДК 02.01. Технология приготовления сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

    Дата: __________ Группа №21

    Тема урока: Приготовление блинчиков с различными фаршами.

    Цель урока:

    1.Учебная - закрепить знания технологии приготовления и отпуска блинчиков; формировать навыки работы со Сборником рецептур. Способствовать закреплению практических умений по организации рабочего места, по соблюдению правил личной гигиены и безопасности труда.

    2. Развивающая развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

    3. Воспитательная - способствовать воспитанию чувства солидарности и ответственности, культуры труда и речи, прививать интерес к выбранной профессии, бережного отношения к сырью,  инвентарю, оборудованию, электроэнергии, воде.

    Формирование профессиональных компетенций:

    ПК 2.3. Готовить и оформлять блинчики с различными фаршами.

    ОК 2.  Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

    ОК 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

    ОК 4.  Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

    ОК 5.  Использовать информационно-коммуникационные  технологии в профессиональной деятельности.

    ОК 6.  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

    Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.

    Методы обучения: репродуктивный, наглядно- демонстрационный (работа с технологической документацией, показ трудовых приёмов и технологических операций, самостоятельная работа обучающихся).

    Материально- техническое оснащение урока:
    Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда: электроплита, производственные столы, моечные ванны, весы настольные циферблатные, разделочные доски, миски, сито, лопатки, веселки, гарнирные ложки, кухонные ножи, наплитные котлы, сотейники, сковороды, столовые ложки, столовая посуда для отпуска готовых блюд.
    Сырьё: набор продуктов согласно технологических карт

    Дидактический раздаточный материал: карточки-задания, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

    Межпредметная связь: ОП 05 Безопасность жизнедеятельности; ОП 01 Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; ОП 02 Технологическое оснащение и организация рабочих мест; МДК 02.01. Технология приготовления сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

    Учебно-производственные работы:

    Приготовить и оформить для подачи блинчики с различными фаршами.

    Дать оценку качества приготовленным блюдам.

    Ход урока:

    I. Вводный инструктаж

    1.1. Организационная часть (проверка внешнего вида учащихся, доклад старосты, отметка по журналу, назначение дежурных)

    1.2. Мотивация учебной деятельности,

    Сообщение темы урока, запись темы урока, постановка целей урока.

    Сообщение критериев оценивания, получение комплексной оценки, включая теоретические и практические знания– создание ситуации успеха.

    Тема: Приготовление блинчиков с пазличными фаршами.

    Цель: выработать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску блинчиков с различными фаршами, организации рабочего места.

    1.3. Актуализация опорных знаний учащихся по пройденному материалу (опрос)

    1. С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают? (для удаления посторонних примесей и насыщения кислородом)

    2. Какие из важнейших белков пшеничной муки набухают в воде и образуют клейковину? (глиадин и глютенин)

    3. Как необходимо обработать яйца перед использованием? (в 4-х ваннах)

    4. На какие сорта делится мука? (крупчатка, высший, первый, второй, обойная)

    5.От чего зависят хлебопекарные свойства муки? (от качества клейковины)

    6. По каким показателям определяют качество муки? (цвет, запах, вкус)

    7. Какому сорту соответствует белый цвет муки с кремовым оттенком? (высшему)

    8. Какой продукт, добавляемый в тесто, придает не только вкус, но и является активным веществом, влияющим на клейковину муки и укрепляющим тесто? (соль)

    9. Какие блюда относятся к мучным блюдам из пресного теста? (пельмени, вареники, блинчики, манты и т.д)

    10. Перечислите основные компоненты для приготовления лапши домашней. (мука, яйцо, соль, вода)

    11. Изделия из пресного теста, которые жарят во фритюре? (чебуреки).

    12.Чем тесто для вареников отличается от теста для пельменей? (Тесто для вареников готовится на молоке и можно добавить сахар).

    13. Размеры домашней лапши (длина 4-5 см, ширина 3-4 мм)

    14. Для чего перед формовкой мучных изделий тесто выдерживают 30-40 мин. (для набухания клейковины и приобретения эластичности)

    15. Какова масса одного вареника? (22-24 г)

    16. Как приготовить творожный фарш для вареников? (творог протереть, добавить сахар, яйцо, соль и муку).

    17. Из каких частей туши говядины готовится мясной фарш для пельменей и вареников? (пашина, шея, покромка, обрезь)

    18. Блюдо из пресного теста нарезанного в виде квадратиков 3х3 см или 4х4 см.(галушки)

    19.Перечислите 6 фаршей для вареников? (мясной, рыбный, овощной, грибной, творожный, фруктовый.)

    20. Сколько вареников отпускают на порцию. (7-8 шт.)

    21. Правила варки вареников. ( отпускают в кипящую подсоленную воду на 5-7 минут, варят при слабом кипении до готовности.)

    1.4. Последовательность изложения нового материала:

    Сообщение темы урока, запись темы урока, постановка целей урока. Разбор технологической последовательности операций на основании технологических схем, плакатов. Организация рабочего места,охрана труда и техника безопасности при выполнении работ.



    Блинчики (в терминологическом смысле) — блюдо европейской кухни,

    вид блинов, приготовляемых на молоке без дрожжевой закваски.

    К слову, разница между блинами и блинчиками - в дрожжах. Тесто для блинчиков обычно готовят на молоке или воде, и после замеса почти сразу выпекают тонкие румяные круги. К тому же в блинчики можно заворачивать разные начинки - мясо, творог, рис, капуста. Блины- «важничают» - дрожжевое тесто выстаивается, поднимается, становится воздушным, и при выпекании хороших блинов, какой бы толщины они ни были, они получаются «ноздреватыми», в дырочках.



    • Этапы приготовления блинчиков с фаршем:

      1. Подготовка продуктов. (муку- просеить, яйца –помыть, молоко – разделить на две части)

      2. Яйца, соль, сахар – растереть

      3. Влить ½ молока,

      4. Ввести муку и вымешивать массу

      5. Добавить оставшуюся часть молока

      6. Замесить тесто, оставить на 20-30 минут для набухания клейковины муки.

      7. Жарить блинчики с одной стороны.

      8. Выложить фарш на обжаренную сторону блинчика, придать форму.

      9. Обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу.

      10. Оформить и подать блюдо.

    Закрепление материала по вводному инструктажу:

    • Почему нельзя использовать алюминиевую посуду для растирания яиц с сахаром и солью? (чтобы тесто не потемнело и не окислилось)

    • Почему вводим муку в жидкость, а не наоборот? (что бы не образовались комочки)

    • Что является разрыхлителем в пресном жидком тесте? (механическое взбивание)

    • Если при замесе теста образовались комочки, как устранить этот недостаток? (процедить)

    • С какой целью оставляем тесто на 15-20 минут после замеса?
      (белки набухают и масса становиться однородной и пышной)

    • Какой диаметр сковородки используем для жарки блинчиков?
      (25-26 см)

    • С какой целью ставим блинчики с фаршем в жарочный шкаф? (для доведения до готовности)

    • Проблемная ситуация. Вы работаете в ресторане и неожиданно закончились яйца, но в наличии имеется яичный порошок, а Вам на банкет заказали блинчики. Какие действия Вы предпримите? ( сухой порошок необходимо развести холодной водой или молоком из расчета на 100 г. порошка — 0.35 л. воды, размешать и поставить на 30 минут для набухания, смесь солят и используют.)

    1.5 Инструктаж по технике безопасности и охране труда

    • Перечислите основные правила охраны труда при работе с жарочным шкафом.

    • Основные правила при работе на электроплите.

    • Какие требования предъявляются к спец. одежде поваров, обуви, чтобы работа была безопасной.

    • Организация рабочего места повара в горячем цехе.

    1.6. Практический показ приемов мастером производственного обучения: приготовление блинчиков.

    Подведение итогов вводного инструктажа. Объяснить, как должна быть представлена работа. Напомнить, что в конце урока студенты должны привести в порядок рабочие места. Разрешить приступить к работе.

    2 . Текущий инструктаж (4 часа.)

    2.1. Первый обход - с целью проверки правильности организации рабочего места, подбора посуды и инвентаря, наблюдение за деятельностью студентов.

    2.2 . Второй обход- с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций, соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

    2.3. Третий обход- с целью контроля качества выполненных работ, помощь отстающим учащимся.

    2.4. Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ

    3. Заключительный инструктаж:

    3.1 Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, бракераж готовых изделий и оценка выполненных заданий (самооценка).

    3.2 Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 3.3 Оценка выполненных заданий.

    3.4. Выдача домашнего задания: подготовиться к дифференцированному зачету.

    3.5. Уборка рабочего места и кулинарного цеха дежурными.

    Мастер п/о Н.П. Маслова



    Утверждаю

    Технологическая карта №___

    Наименование блюда: «Блинчики с творожным фаршем».

    Основание: Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства, изд.2007г/2 №1018

    Наименование продукта

    на 1 порцию

    на 2 порции

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, г

    нетто, г

    Мука пшеничная

    40

    40

    80

    80

    Молоко

    100

    100

    200

    200

    Яйца

    ¼ шт.

    10

    ½ шт.

    20

    Сахар

    3

    3

    3

    3

    Соль

    1.5

    1.5

    3

    3

    Масса блинчиков

    -

    100

    -

    200

    Фарш творожный

    50,5

    50

    101

    100

    Творог

    46

    45

    92

    90

    Яйца

    1/20 шт

    2

    1/10 шт

    4

    Сахар

    4,5

    4,5

    9

    9

    Масса жареных блинчиков с творожным фаршем

    -

    135

    -

    270

    Сметана

    20

    20

    40

    40

    Выход со сметаной:

    -

    155

    -

    310

    Технология приготовления блюда

    Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

    На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков (по 1-2 шт. на порцию), выкладывают на смазанные жиром противни, ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Отпускают с прокипяченным маслом.

    Требования к качеству

    Внешний вид: блинчики с завернутым в них фаршем - плоской прямоугольной формы, равномерно поджарены с обеих сторон, политы сливочным маслом или посыпаны сахаром

    Консистенция: блинчиков - мягкая, фарша - нежная, однородная

    Цвет: поверхности - равномерный, золотистый или светло-коричневый

    Вкус: жареного блинчика и творожного фарша.

    Запах: жареного блинчика и творожного фарша.

    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    План урока № по учебной практике пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

    Скачать 122.12 Kb.