• Форма проведения
  • 1.Организационный момент
  • 2.Сообщение темы и цели урок
  • Оборудование
  • 3.Технология приготовления Для приготовления блюда Технологическая карта№1Сборник рецептур№1312, рецептура для мясного фарша№1374 «
  • Подготовка компонентов для замеса теста.
  • Разделка дрожжевого теста.
  • Тепловая обработка (жарка
  • 3. Фронтальный опрос учащихся группы
  • Теперь вспомним ассортимент изделия из теста. Отвечает Галя.
  • 4.Объяснение темы занятия
  • Продемонстрировать основные приемы работы мастером п\о обучения
  • 3.Приготовление фарша
  • 4.Разделка дрожжевого теста.
  • 5.Тепловая обработка (жарка)
  • 7.Подведение итогов работы на КТД видиоуроке.

  • Скачать 115.26 Kb.


    Дата17.01.2018
    Размер115.26 Kb.
    ТипУрок

    Скачать 115.26 Kb.

    План урока учебно-практическое занятие



    Методическая разработка учебно-практического занятия

    План урока учебно-практическое занятие.            

    Дисциплина УП.ПМ.01.01. «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД»

    Тема занятия: «Технология приготовление беляшей с мясом». Время (45мин).

    Дата проведения: 20.10.2015г.

    Вид занятия, тип урока: урок учебной практики; коллективно- творческое дело.



    Занятие кабинет кулинарии, учебная столовая.

    Цель урока:

    Формирование: ПК приготовление беляшей с мясом. Рассмотрим общие правила приготовление дрожжевого теста, фарша мясного, формовка изделий, правила и режим тепловой обработки, нормы выхода, способы подачи. Применения полученных теоретических знаний на практике.

    Развивающая: освоить ОК и ПК компетенции: способствовать развитию навыков нормативной и технологической документацией. Технология приготовления дрожжевого теста, брожение, разделка, расслойка, приемы и способы формовки беляшей с мясом, жарка и оформление, подача. Причины брака и способы устранения

    воспитательные: воспитание у обучающихся умения вести познавательную деятельность в коллективе, сотрудничать при выполнении совместных действий (работа в группе, оказание помощи друг другу, умение принимать помощь .), воспитание аккуратности и организованности, способность к самоанализу.

    Оборудование урока:

    Доска, тетради. плакаты,  сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебники «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская, 2002г., посуда для подачи, мультимедийный материал.



    Форма проведения: коллектвно-творческое дело урок с элементами практического материала.

    Метод обучения: поисково-информационный, интерактивный, объяснительно-иллюстративный, слайды.

    Ход урока


      1.Организационный момент

    Организационная часть занятия


      1. Проведение организационного момента: Здравствуйте! Я вас рада видеть сегодня на учебной практике в хорошем настроении. Желаю вам сегодня хорошей работы!

    Проверка присутствующих, готовность, к занятию. Проверка требований санитарной гигиены, специальной одежды.

    Всегда обращаем внимание на внешний вид, подчеркивает опрятность работников предприятия:

    -спец одежда должна быть чистой и удобной

    -волосы должны убраны под головной убор

    -ногти коротко пострижены и без лака

    -не рекомендуется одевать обувь на босую ногу

    2.Постановка цели для звеньев акцент на проблемы, которые должны решить. Группа подразделяется на звенья на 3 звена

    Каждое звено между собой сотрудничать при выполнении совместных действий (работа в звене, оказание помощи друг другу, умение принимать помощь от консультантов и пр.), будьте предельно аккуратны и организованы, способны к самоанализу.



    2.Сообщение темы и цели урок: Коллективно-творческий подход к «Технология приготовление беляшей с мясом» учащиеся озвучивают материал, который они подготовили в качестве домашнего задания, показ слайдов пошаговое приготовление беляшей с мясом.

    . Дома я надеюсь все сделали технологические карты для приготовление беляшей с мясом.

    Для того, чтобы делать следующие технологические операции, нам необходимо следующее:

    Оборудование: электрическая плита, холодильная камера, производственные столы с деревянным покрытием.

    Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сита, кухонные скалки, шумовки, настольные весы, поварские ножи, разделочные доски, противни, чугунные сковородки, специальные щипцы, тарелки.

    Сырье: мука, сахар, маргарин, дрожжи, растительное масло, мясо говядины, репчатый лук, черный перец, соль.

    Все сделали технологические карты для приготовление беляшей с мясом дома.

    Теперь перед вами лежит методический материал по данной теме и сейчас мы рассмотрим в какой последовательности будем готовить беляши с мясом.
    3.Технология приготовления
    Для приготовления блюда Технологическая карта№1Сборник рецептур№1312, рецептура для мясного фарша№1374 «Беляшей с мясом». нам потребуются следующие продукты: мука, молоко, сахар, маргарин, дрожжи, растительное масло, мясо говядины, репчатый лук, черный перец, соль.

    Приготовление теста безопарного перед переработкой муки и мяса проводят органолептическую оценку их качества: определяют вкус, цвет, запах.



    Подготовка компонентов для замеса теста.

    Просеивание муки

    Взвешивание муки и мяса

    Промываем яйца

    Подогреваем молоко от 35-40*

    Разводим дрожжи

    Растворяем соль, сахар и процеживаем

    Процесс замеса теста: В кастрюлю процеженные растворы сахара, соли, дрожжей. Всыпаем небольшими порциями просеянную муку, перемешиваем и замешиваем тесто в течении 10 мин. Определяем окончание замеса теста по его однородности, отсутствие комков; тесто отстает от рук и стенок посуды. Замешанное тесто слегка подпыляем мукой посуду накрываем чистой тканью или крышкой. Ставим тесто в теплое место.т-30* на 3-4 час. для брожения теста.

    Приготовление фарша: Для фарша мясо говядины пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко рубленный репчатый лук, черный молотый перец и соль хорошо перемешиваем до однородной консистенции и отбиваем для обогащения кислородом.

    Разделка дрожжевого теста.

    На стол, подпылённой мукой выкладываем тесто.

    Закатываем его в длинный жгут толщ.3-4см.

    Взвешиваем и формуют шарики

    Раскатываем лепешки

    На середину кладем фарш и формируем по шаговым круговым движением делаем складки и защипываем придаем изделиям круглую форму с круглым отверстием, чтобы фарш был виден.



    Тепловая обработка (жарка: Для жаренья беляшей с мясом, применяют масло растительное рафинированное-подсолнечное.

    Беляши укладываем на сковороду с раскаленным маслом до температуры180-190* отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3шт. на порцию. Можно подавать беляши поштучно.

    Определяем готовность по цвету корочки.
    Отвечает: Надежда

    1.Перед работой вымоем руки с мылом.

    2.Правильно одеваем спецодежду

    3.Волосы уберём под головной убор

    4.Рукава одежды подверните до локтей или застегни на пуговицы

    5.Не закалываем иголками одежду

    6.Не держи в карманах булавки и острых предметов

    7.Приведем в порядок свое рабочее место

    8.Осмотрите инвентарь, убедитесь в его исправности

    Претензий к внешнему виду.

    Осуществление вводного инструктажа по технике и безопасности на производстве: с тепловым оборудованием, электромясорубкой и при жарке формированных изделий, правила поведения в студенческой столовой.

    .

    полезные советы; при обжаривании беляшей с мясом особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира, которого берут в 4-5 раз больше, чем одновременно загружают изделий.



      - это необходимо знать каждому повару (процессы, происходящие при тепловой обработке). При тепловой обработке происходят перераспределение влаги в изделии, обезвоживаются, поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим жарки180-190*, чтобы образовалась темно- румяная жаренная корочка.
     Во время работы:

    1.Поверхность кухонной плиты должна быть чистой и ровной

    2.Не допускайте перегрева жира, можетт вспыхнуть от высоких температур

    3.При жарке беляшей клади продукт наклоном от себя.

    4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

    5.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола

    6.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

    3. Фронтальный опрос учащихся группы:

    Теперь обратимся к повторению

                                           Вопросы к учащимся:
    1.Инструктаж по технике безопасности при работе с тепловым оборудованием и электромясорубкой. Андрей.

    1. Подготовка компонентов для замеса теста и приготовление. Лена Марфина

    2. Процесс замеса теста. Анастасия

    3. Как подготовить фарш из мяса для беляшей? Люда Кулягина

    4.Какой жир используют для жарки беляшей с мясом? 

    5.Какой должна быть температура при жарке?180-190*  


                Теперь вспомним ассортимент изделия из теста.

    Отвечает Галя.

    Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании.

    Ассортимент изделия из теста делят на следующие группы:

    1.Мучные блюда-вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

    2.Мучные кулинарные изделия-пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

    3.Мучные гарниры- лапша домашняя, клецки, корзиночки и т. д..



    4.Объяснение темы занятия

     На уроках теории мы с вами изучали это блюдо. А сейчас мы вспомним это на практике. «Технология приготовление беляшей с мясом». Тем более мы работаем звеньями. Прошу пройти на кухню школьный столовой. Берем собой технологические карты и конспекты. Сама рассказываю.

    Инструктаж по технике безопасности при работе с тепловым оборудованием и электромясорубкой. Для обеспечении рационального использования рабочего места, мы должны эффективно и правильно организовать весь рабочий процесс для выполнения технологических операций для приготовления теста и фарша мясного. Оснащенность: оборудованием, инвентаря, посуды и приспособлением. Требования правил т\безопасности при организации рабочего места.

    1.Мы всегда обращаем внимание на внешний вид: опрятность и чистота.

    2.Правильно одеваем спецодежду, чтоб она была удобной.

    3.Волосы уберём под головной убор

    4.Рукава одежды подверните до локтей или застегни на пуговицы

    5.Не закалываем иголками одежду

    6.Не держите в карманах булавки и острых предметов

    7.Приведем в порядок свое рабочее место

    8.Осмотрите инвентарь, убедитесь в его исправности

    9.Не загромождайте проходы. 10.Осмотрите инвентарь и посуду, убедитесь в его исправности. 11.При обнаружению неисправности не приступайте к работе, требуйте от администрации изъятие посуды или инвентаря 12.Не проводить самостоятельно ремонт оборудования


    Для приготовления блюда Технологическая карта№1Сборник рецептур№1312, рецептура для мясного фарша№1374 «Беляшей с мясом». нам потребуются следующие продукты: мука, молоко, сахар, маргарин, дрожжи, растительное масло, мясо говядины, репчатый лук, черный перец, соль.

    Приготовление теста безопарного перед переработкой муки и мяса проводят органолептическую оценку их качества: определяют вкус, цвет, запах.



    Продемонстрировать основные приемы работы мастером п\о обучения:

    Мы с вами заранее приготовили дрожжевое тесто безопарным способом



    1.Подготовка компонентов для замеса теста.

    Просеивание муки

    Промываем яйца

    Подогреваем молоко от 35-40*для создания благоприятных условий для микроорганизмам.

    Разводим дрожжи

    Растворяем соль, сахар и процеживаем


    2.Процесс замеса теста: В кастрюлю процеживаем растворы сахара, соли, дрожжей.

    -Всыпаем небольшими порциями просеянную муку, перемешиваем и замешиваем тесто в течении 10 мин.

    -Определяем окончание замеса теста по его однородности, отсутствие комков; тесто отстает от рук и стенок посуды.

    -Замешанное тесто слегка подпыляем мукой посуду накрываем чистой тканью или крышкой.

    -Ставим тесто в теплое место.т-30* на 3-4 час. для брожения теста.

    3.Приготовление фарша:

    --Для фарша мясо говядины пропускаем через мясорубку с крупной решеткой,

    -добавляем мелко рубленный репчатый лук, черный молотый перец и соль -хорошо перемешиваем до однородной консистенции и отбиваем для обогащения кислородом.


    4.Разделка дрожжевого теста.

    На стол, подпылённой мукой выкладываем тесто.

    Закатываем его в длинный жгут толщ.3-4см.

    Взвешиваем и формуют шарики

    Раскатываем лепешки

    На середину кладем фарш и формируем по шаговым круговым движением делаем складки и защипываем придаем изделиям круглую форму с круглым отверстием, чтобы фарш был виден.



    5.Тепловая обработка (жарка): Для жаренья беляшей с мясом, применяют масло растительное рафинированное-подсолнечное.

    Беляши укладываем на сковороду с раскаленным маслом до температуры180-190* отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3шт. на порцию. Можно подавать беляши поштучно.

    6.Определяем готовность по цвету корочки.


    • Вы поняли! Хорошо теперь каждое звено работает самостоятельно и развитие интеллектуальных умений: обобщать, анализировать, сравнивать, устанавливать причинно-следственные связи; развитие учебно-познавательных умений: аргументировать, формулировать проблему,  умения вести познавательную деятельность в коллективно- творческом деле, сотрудничать при выполнении совместных действий (работа в звеньях, оказание помощи друг другу, умение принимать помощь ), воспитание аккуратности и организованности, способность к самоанализу.

    • Прошу звеньев занять рабочие места и выполнить последовательность технологической схемы приготовления беляшей с мясом и продемонстрируйте свои кулинарные способности, каждый может создавать собственные композиции оформления, творческую формовку изделий, композиции оформления и подача.

    7.Подведение итогов работы на КТД видиоуроке.

    Подведение итогов.

    5.1.Определение освоенных знаний и усвоенных умений путем ответов на вопросы:

    5.2. Приготовление и оформление, подача готового блюда.

    5.3.Указать причины возможных дефектов блюда, пути их устранения.

    5.4.Перечислите основные технологические операции, выполняемые приготовлении беляшей с мясом в студенческой столовой.

    5.5.Назовите самые сложные моменты и причины?




    Конечно, сегодня вы справились с заданием хорошо. И научились работать в коллективе.

    • работает самостоятельно и развитие интеллектуальных умений: обобщать, анализировать, сравнивать, устанавливать причинно-следственные связи; развитие учебно-познавательных умений: аргументировать, формулировать проблему,  умения вести познавательную деятельность в коллективно- творческом деле, сотрудничать при выполнении совместных действий (работа в звеньях, оказание помощи друг другу, умение принимать помощь ), воспитание аккуратности и организованности, способность к самоанализу.


    Оценивая ваши теоретические знания на практике Ставлю оценку за вашу Колективно-творческое дело за вашу др деятельность .
    8.Задание на дом.

    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    План урока учебно-практическое занятие

    Скачать 115.26 Kb.