• 5.2. Производство на ензими за правење на виното
  • 5.3. Состав на ензимите за правење на виното 5.3.1. Пектинази
  • 5.3 2. Единици на пектиназна активност
  • 5.3.5. Други странични активности
  • 5.3.6. Хемицелулази и целулази
  • 5.3.7. Цинамил-естераза Во белите вина оваа активност придонесува за хидролиза на естри на хидрокси-циметен-тартарат ( hydroxycinnamyl-tartrate esters)
  • (OH·C 6 H 4 ·CH:CH·COOH)
  • ( vinyl-4-phenol)
  • 5.4. Формулирање на ензимите за правење на виното Енолошките ензими може да бидат формулирани во течна или микрогранулирана форма. 5.4.1. Микрогранулирани ензими
  • 5.5. Ензими за правење бело вино 5.5.1. Ензими за таложење
  • 5.5.2. Ензими за мацерација
  • 5.6. Ензими за правење црвено вино 5.6.1. Ензими за мацерација
  • Литература Čapounova,D., and Drdak,M., 2002: Comparison of some Commercial Pectic Enzyme Preparations Applicable in Wine Technology. Czech J. Food Sci., 20



  • страница10/10
    Дата22.01.2019
    Размер2.02 Mb.

    Примена на ензими во винарската индустрија


    1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
    Глава 5. Примена на ензими во правење на виното

    5.1. Примена на пектинолитички ензими во правење на

    виното
    Многу од биохемиските реакции вклучени во производството на вино се ензимски катализирани. Тие почнуваат за време зреењето и берењето на грозјето, и продолжуваат низ алкохолната и малолактичката ферментација, бистрење, и одлежување. Винарите често ги дополнуваат природните ензими со комерцијални ензими за зголемување на производниот капацитет на бистри и стабилни вина со зголемено тело, мирис и буке.

    Кога ќе се додаде ензим во грозјето или ширата, доаѓа до зголемување на количеството на самоток и екстракција на боја, и мирисни соединенија, а исто така го намалува времето за пресување и ферментација. Овие пектинаси или пектинази што содржат хемицелулази може да го зголемат количеството на самоток од 20 до 30 % и го намалат времето за ферментација од 30 до 50 % со намалување на вискозитетот.

    Брзото бистрење и доброто одделување на талозите има позитивен ефект на крајната винска арома, структура и боја. Пектиназите ја депектинизираат гроздовата шира за време на ферментацијата или младите вина пред пречистување и филтрација. Гроздовите шири и вина што се третирани со пектинази се помалку вискозни, а ферментираат, се таложат и созреваат побрзо. Пектинази со ß-гуканази се користат за деградирање на Botrytis-глуканот. Вината направени од презрело грозје заразено со мувла Botrytis cinerea тешко се бистрат и филтрираат поради високата концентрација на добиениот глукан од Botrytis. Употребата на вакви ензими може да го забрза бистрењето и филтрацијата.

    Кисели протеази ги бистрат и стабилизираат некои вина со намалување или отстранување на природно добиените и синтетизираните од квасецот, топлонестабилните протеини.

    Во правењето вино, природно присутниот пектин од клеточните sидови може да предизвика заматување од индивидуално поврзување на пектинските молекули едни со други и со други цврсти суспендирани честички во виното. Ова заматување може да биде вознемирувачко затоа што средствата за разбистрување често се неспособни да го отстранат ова.

    Пектинoлитички ензим или пектиназа е ензим кој ги цепи врските на големите пектински молекули а пак тие го бистрат матежот и ослободуваат повеќе овошни карактеристики. Како пектинот, така и пектиназата е природно присутна во овошјата и го цепи пектинот како што созрева овошјето, го омекнуваат овошјето и ослободуваат мирис и сок. Комерцијалните пектинолитички ензими се на располагање во прашкеста и течна форма од различни производители, секој со индивидуални препораки за употреба. Пектиназите или пектинолитичките ензими земаат 25% од светската трговија на прехранбени ензими. Познати светски производители на комерцијални пектинолитички ензимски препарати се: AB Enzymes GmbH, Германија; Novozymes France S.A., Франција; Erbslöh Geisenheim AG, Германија; Vintessential, Австралија; Lallemand, САД ; Enzyme Development Corporation, САД ; DSM Valley Research, САД ; Кокот Агро д.о.о., Хрватска и др..

    Ензимските препарати се произведуваат за различни намени како за мацерација, бистрење, ослободување на арома и др.. Исто така се произведуваат ензимски препарати за правење црвено вино и ензимски препарати за бело вино. Ова е битно да се знае за да може купувачот да се одлучи каков ензимски препарат ќе купи.

    За сите пектинолитички ензими, виното треба да биде најмалку на 27 ºС за ензимот да работи. Ако се избере да се работи со пектинолитички ензим во прав, треба ензимот претходно да се раствори во ладна дестилирана вода (1 : 10) пред да се додаде во виното. Течните ензими може да се додадат директно во виното према упатствата од производителот, или со претходно разредување со ладна дестилирана вода. Пектинолитичките ензими може да се додаваат на различно време пред и по ферментацијата за цепење на пектинот.

    Ако се сака да се додаде пектинолитичкиот ензим за зголемување на приносот на сок и овошниот карактер, се додава за време на дробењето или пресувањето.

    За заштита од пектинското заматување, пред тоа да се случи, особено за овошните вина, се додава пектинолитички ензим на почетокот од ферментацијата. Со додавањето на ензим од почетокот, ензимот ќе има повеќе време за цепење на пектинот за време на ферментација на сокот, оставајќи што помалку пектин за кој подоцна би можел да предизвика заматување, а и ќе заштеди време за бистрење на виното после завршување на ферментацијата.

    Со цепењето на пектинот, пектиназите обезбедуваат бројни очигледни технички предности, како што се забрзување на претферментациските состојби, бистрење и пресување така добро како и зголемениот рандман на сокот, и според тоа целосно подобрување на квалитетот на ширата.

    5.2. Производство на ензими за правење на виното
    За производството на ензими што се користат во правење вино, селектирани видови се култивираат во ферментори под аеробни услови: Aspergillus niger за производство на пектинази и ß-гликозидази, Trichoderma harzianum во случај на ß-гуканази и Lactobacillus fermentum во случај на уреаза.

    Добро одреден состав на хранлива средина индуцира оптимално производство на саканите ензимски активности. На пример, хранлива средина богата со пектин ги индуцира микроорганизмите да лачат пектинази во средината. По ферментацијата, пектиназите и ензимските странични активности се изолираат со центрифугирање, ултра филтрација и концентрација. За време на овие состојби микроорганизмите комплетно се отстрануваат од крајниот производ.


    5.3. Состав на ензимите за правење на виното

    5.3.1. Пектинази
    Главните активности на ензимските формулирања за правење на вино се добиени од фамилијата пектиназа. Тие вклучуваат пектин-лиаза (PL), пектин-метил-естераза (PME), и полигалактуронази (PG). PL-тип на активност, познат како деполимеризација, го цепи пектинскиот синџир меѓу две метилирани галактуронски киселини, додека PG бара не-метилирани супстрати. PME не го деполимеризира пектинскиот синџир но ослободува молекула метанол од галактуронски-естерифицираните киселини. Ова ја смалува активноста на PG.

    Пектиназите, со цепењето на пектинот, прават овозможување на бројни очигледни технички предности, како забрзување на претферментациските состојби, зголемување на приносот на самоток, олеснување на бистрењето и пресувањето што води према целосно подобрување на квалитетот на ширата од грозје, со зголемување на аромата и полифенолните концентрациии.


    5.3 2. Единици на пектиназна активност
    Денес, секој произведувач на ензим ја употребува неговата сопствена пектиназна активност, со негов метод на мерење и единица. Овие мерења не обезбедуваат укажување на ензимската ефикасност во правењето на вино. Ефикасноста на ензимските препарати во правењето вино е јако поврзано со присуството на страничните активности. Главната пектиназна активност сама не ги обезбедува сите погодности. Поради ова, ензимската ефикасност во правењето вино треба да биде проверена низ применети проби. Ова не е можно да ги спореди производите од различни потекла, засновани на активноста обезбедена од снабдувачот на етикетата на производот или спецификацискиот лист.
    5.3.3. Гликозидази
    Такви ензими се од важност за видови грозје што содржат арома, претходници поврзани со шеќерните половини. Врзаната арома со шеќерите не е испарлива. Кога шеќерот е отстранет аромата станува испарлива и според тоа ароматична. Во Vitis vinifera се главно ди-гликозиди, кој сакаат монотерпените да се врзат со гликоза и друг јаглехидратен остаток како арабиноза, рамноза или апиоза. Грозјето содржи гликозидази способни на ослободување на ароматичните терпеноли од нивните неароматични претходници. Сепак под условите за правење вино овие ензими не се многу ефикасни. Габичните гликозидаси се ефикасни на pH на виното.
    5.3.4. Глуканази
    ß-Глуканази се произведуваат од Trichoderma harzianium. Традиционално ß-глуканазите биле користени за подобрување на филтрацијата на вината добиени од заразено грозје со Botrytis cinerea. Глуканите се лачеле од Botrytis во сокот за време на инфекцијата, па може да предизвика затнување на филтерот. Потцртувајќи дека ß-глуканите се главна компонента на клеточните sидовите на квасците, се појавува алтернативна употреба на овие ензими во зголемувањето на квасните автолизи. Природно, квасната автолиза е долговременски процес кој бара повеќе од 12 месеци по ферментацијата. Комерцијалните глуканази содржат ензими кои го олеснуваат подобрувањето на квасна автолиза со зголемување на количеството на ослободени соединенија од квасниот клеточен sид во виното.
    5.3.5. Други странични активности
    Природен и комплексен состав на хранлив супстрат се употребува за да се добие ензимска идукција за производство на повеќе ензимски активности. Главната активност во добиениот ензимски производ е проследена со бројни секундарни (странични) активности кои играат улоги на различен степен на важност, некои се неопходни, други неутрални или штетни во специфичните примени во правењето на вино. Со употреба на Aspergillus niger, видови специјално селектирани за енолошки цели, ензимските препарати се формулираат за природно зачувани на некои несакани активности во незначително ниво. Некои странични активности може, во некои типови вина, да имаат непожелен ефект, а позитивен ефект во други. Иако овие секундарни активности се толерираат со закон, овие ензими можат во некои случаи да го расипат квалитетот на виното.
    5.3.6. Хемицелулази и целулази
    Овие странични активности се присутни во различни количества во пектиназните препарати. Тие се барани во мацерацијата на црвеното грозје за да се екстрахира максимум содржината од клетките од лушпа. Тие се несакани во мацерација на бели грозја поради ограничената екстракција.
    5.3.7. Цинамил-естераза
    Во белите вина оваа активност придонесува за хидролиза на естри на хидрокси-циметен-тартарат (hydroxycinnamyl-tartrate esters), со ослободување на кумарна (OH·C6H4·CH:CH·COOH) и ферулна (OH·(CH3O)·C6H3·CH:CH·COOH) киселина, кои по декарбоксилацијата со квасниот сој, води до формирање винил-4-фенол (vinyl-4-phenol) и винил-4-гвајакол (vinyl-4-guaiacol). Овие соединенија даваат непријатни мириси на водена боја и лак за нокти. Во црвените вина винил-фенолите реагираат со полифенолите и формираат обоени стабилни соединенија. Тоа е важно заради употреба на ензимите за бели вина што содржат незначително ниво на овие странични активности за да се ограничи формирањето на испарливи феноли, а со тоа одржување на нивната концентрација под прагот на толеранција.
    5.3.8. Антоцианаза
    Активноста може да предизвика губење на бојата во црвените вина со ослободувањето на антоцианите од нивниот врзан шеќер. Оваа хидролиза доведува до нестабилна антоцианидин-форма.

    5.4. Формулирање на ензимите за правење на виното
    Енолошките ензими може да бидат формулирани во течна или микрогранулирана форма.

    5.4.1. Микрогранулирани ензими
    Овие ензимски препарати нудат добра стабилност за чување, нивното ниво на активност е стабилно кога се чуваат според препорачаните услови на влажност и температура. На собна температура рокот на употреба се движи од 24 до 36 месеци. Гранулираните ензими немаат опасност да бидат загадени после отворањето, па дури и кога би се додавале без заштита.

    5.4.2. Течни ензими
    Овие ензимски препарати треба да бидат складирани на ладна температура. Рокот на траење на овие производи кога се чуваат според препорачаните услови се движи меѓу 12 до 24 месеци. Нивната микробиолошка стабилност е многу тешка за гарантирање и нивната формулација често бара да се употребат средства за чување. На пример, сорбат солите и калиум хлорид се дозволени заштитни средства што се употребени во течните ензимски препарати. Друго средство за стабилизирање што обично се употребува во течните ензими е глицеролот.
    5.5. Ензими за правење бело вино
    5.5.1. Ензими за таложење
    После дробењето, негативно наелектризираните пектини формираат заштитен слој околу позитивно наелектризираните цврсти честички од грозјето. Ова ги држи цврстите честички од грозјето во суспензија. Ензимите пектинази ги цепат пектинските молекули во помали соединенија, со тоа се изложуваат некои од позитивните наелектризирани цврсти честички од грозјето под овој заштитен слој. Овие позитивни наелектризирања се врзуваат со негативните наелектризирања на пектинот и се формираат поголеми форми од честички. Кога честичките ќе станат преголеми, тие се таложат.

    Ензимите за таложење делуваат главно на растворливите пектини (главно хомогалактуронани) од гроздовата пулпа. Лушпите од грозјето содржат повеќе нерастворлив пектин (протопектин) со повеќе влакнести (комплицирани) региони “hairy regions” (странични синџири). Ензимите за мацерација за разлика од основните ензими за таложење содржат повеќе странични активности кои специфично дејствуваат врз влакнестите делови на пектинот. Како што кај сите видови овошје пектинската структура се менува за време на зрееањето, така и грозјето станува помеко. Многу зрели грозја бараат ензими за таложење со поголема концентрација на PG. Кога се случуваат проблеми со таложењето кај многу зрели грозја, се препорачува да се употребат ензими за мацерација бидејќи тие содржат повеќе PG.


    5.5.2. Ензими за мацерација
    Претходно спомнавме дека структурата на нерастворливиот пектин во клеточните sидови од лушпата од грозје е покомплексна отколку растворливите пектини од пулпата. Поради оваа причина, ензимите за мацерација се поконцентрирани и содржат неопходни странични активности. Мацерацијата се изведува поради две причини, главно за екстракција на сок и арома. Клеточните sидови на грозјето формираат физичка препрека меѓу сокот во вакуолата на клетките од зрното и надворешната средина. Бидејќи клеточните sидови на грозјето содржат околу 30 % пектин, пектиназите помагаат да ја расцепат оваа физичка препрека и поради тоа да го зголемат приносот на сок.

    Најмногу арома од грозјето и нивни прекурсори (претходници) како што се норисопреноиди, пентанони, тиоли (Sauvignon blanc) и терпеноли (Muscats) се наоѓаат во гроздовите лушпи. Мацерацијата ја зголемува нивната концентрација во ширата. Приспособените формулирања на ензимите за мацерација на бело грозје содржат намалено ниво на целулази и хемицелулази за да избегнат премногу мацерација.


    5.6. Ензими за правење црвено вино
    5.6.1. Ензими за мацерација

    Ензимите за мацерација на црвено грозје може да содржат хемицелулази за подобрување на мацерацијата. Приспособенитеформулирања на ензимите за мацерација на црвено грозје содржат многу ниски нивоа на антоцианазна активност, која ги откинува шеќерните единици од покомплексните молекули. Гроздовите антоциани се стабилизирани со ковалентна врска со една гликозна единица. Тие стануваат нестабилни кога овие врски се раскинати.

    Мацерацијата ја зголемува содржината на антоциани, меѓутоа поважна активност на употребените ензими кај црвени грозја е зголемувањето на стабилноста на бојата.
    5.7. Созревање талог

    За да се оствари права квасна автолиза за време од три до осум месеци треба да се употреби комерцијален ензим глуканаза. Автолизата има многу предности за квалитетот на вината, како што е осетот во устата кое е стекнато од полисахариди кои се ослободиле во виното. Одредени манопротеински фракции ја подобруваат стабилноста на протеините, додека други ја подобруваат стабилноста на тартарати. Други соединенија што се ослободени во виното за време на автолизата имаат влијание врз аромата на виното и комплексноста. Многу аминокиселини и нуклеотиди во виното, ослободени со автолиза се извор на храна за организми како што се бактериите Brettanomyces. Опасноста од хранење на Brettanomyces е поголема кога ензимот е употребен на црвено вино.



    Литература

    1. Čapounova,D., and Drdak,M., 2002: Comparison of some Commercial Pectic Enzyme Preparations Applicable in Wine Technology. Czech J. Food Sci., 20, 131-134.




    1. Rogerson, F.S.S., Vale, E., Grande, H.J., and Silva, M.C.M., 2000: Alternative Processing of Port-Wine Using Pectolytic Enzymes. Cienc. Technol. Aliment., 2(5), 222-227.




    1. Brown,M.R., and Ough,C.S., 1981: A comparison of Activity and Effects of Two Commercial Pectic Enzyme Preparations on White Grape Musts and Wines. Am. J. Enol. Vitic., 32(4), 2722-276.




    1. Castino,M., Ubigli,M., 1979: Use of pectolytic enzymes preparation in manufacture of red wines. Riv.Vitic.Enol., 32(2), 65-75.




    1. Ough,C.S., Noble,A.C., Temple,D., 1975: Pectic enzyme effects on red grapes. Am.J.Enol.Vitic., 26, 195-200.




    1. Ough,C.S., and Crowell,E.A., 1979: Pectic-enzyme treatment of white grapes: Temperature, variety and skincontact time factors. Am.J.Enol.Vitic., 30(1), 22-27.




    1. Villettaz,J.C., Dubourdieu,D., 1991: Enzymes in wine-making. In “Food Enzymology”. P.F.Fox(Ed.),Elsevier Science Publishers Ltd.pp 427-451.




    1. Carpita,N.C., and Gibeaut,D.M., 1993: Structural models of primary cell walls in flowering plants: consistency of molecular structure with the physical properties of the walls during growth. The Plant Journal., 3, 1-30.




    1. Elena Martens-Uzunova., 2008: Assessment of the Pectinolytic Network of Aspergillus niger by Functional Genomics-PhD Thesis, Wageningen University,Wageningen,The Netherlands.




    1. Parley,A., 1997: The Effect of Pre-Fermentation Enzyme Maceration on Extraction and Colour Stability in Pinot noir Wine.M.Appl.Sc.,at Lincoln University,New Zealand.




    1. Heredia,A., Jimenez,A., and Guillen,R., 1995: Composition of plant cell walls. European Food research and Technology (Historical Archive).,200(1), 24-31.




    1. Kadla J.F., and Gilbert R.D., 2000: Cellulose structure: a review Cellulose Chemistry and Technology., 34(3-4), 197-216.

    2. Watanable,H., & Tokuda,G., 2001: Animal cellulases. Cellular and Molecular Life Sciences., 58, 1167-1178.




    1. Nielsen,P.H., et al., 1991: Enzyme applications(industrial), in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology (Fourth ed.)., 9, 567-620.




    1. Wingard,L,B., Katchalsi-Katzin,E., and Goldstein,L.,(eds.)., 1979: Enzyme Technology., New York, Academic Press.




    1. National Academy of Sciences Food and Nutrition Board, 1981. Food Chemicals Codex(FCC) 3-rd Ed. Washington,DC., National Academy Press.




    1. White,J,S., and White,D.C., 1997 : Source Book of Enzymes., Boca Raton,CRC Press.




    1. Reed,G.,(ed.), 1975: Enzymes in Food Processing., New York,Academic Press.




    1. Arnstrup,K., 1979 : Production, isolation, and economics of intracellular enzymes, in Wingard,L.B., Katchalsi-Katzin,E., and Goldstein,L.,(eds.), Enzyme Technology., 28-69, New York. Academic Press.




    1. Lilly,M.D., 1979 : Intracellular microbial enzyme production, in Wingard,L.B., Katchalsi-Katzin,E., and Goldstein,L.,(eds.), Enzyme Technology., New York. Academic Press.




    1. Kula,M.R., 1979 : Extraction and purification of enzymes using aqueous two-phase systems, in Wingard,L.B., Katchalsi-Katzin,E., and Goldstein,L., (eds.), Enzyme Technology., 71-95, New York, Academic Press.




    1. Enzyme Technical Association, 1999. Enzymes used in food processing. Washington, Enzyme Technical Association (ETA).




    1. Neubeck,C.E., 1975: Fruits, Fruit products and wines. Ch. 14, In Enzymes in Food Processing, 2nd ed. G. Reed (Ed.), 397-442. Academic Press, Inc., New York.




    1. Whitaker,J.R., 1984: Pectic substances, pectic enzymes and haze formation in fruit juices. Enzyme Microb. Technol., 6, 341-349.




    1. Plank,P.F.H., and Zent,J.R., 1993: Use of enzymes in wine making and grape processing. Ch. 10, In: Beer and Wine Production Analysis,Characterisation, and Technological Advances, B.H. Gump and D.J.Pruett(Eds.),191-196. American Chemical Society, Washington, D.C.




    1. Lanzarini,G., and Pifferi,P.G., 1989: Enzymes in the fruit juice industry. Ch. 13, In: Biotechnology Applications in Beverage Production, C.Cantarelli and G. Lanzarini (Eds.), 189-222. Elsevier Science Publishers Ltd, London.




    1. Felix,R., and Villettaz,J.-C., 1983:Wine. In: Industrial Enzymology: The Application of Enzymes in Industry. T. Godfrey and J. Reichelt (Eds.). The Nature Press, New York. pp410-421.




    1. Parley,A., Vanhanen,L., Heatherbell,D., 2001: The effect of pre-fermentation enzyme maceration on extraction and colour stability in Pinot noir wine. Australian journal of grape and wine research.,ISSN 1322-7130, 7(3), 146-152.




    1. Brillouet,J.-M., Belleville Moutounet,M.,1991: Possible protein-polysaccharide complexes in red wines. Am. J. Enol. Vitic., 42, 150-152.




    1. Guerrand,D., 2000 : Prйparations enzymatiques., profiles d’activitй et performances., Revue Franзaise d’њnologie.,183, 19-24.




    1. Wightman,J.D., Price,S.F., Watson,B.T., and Wrolstrad,R.E., 1997: Some effects of processing enzymes on anthocyanins and phenolics in Pinot noir and Cabarnet Sauvignon wines. Am. J. Enol. Vitic., 48, 39-48.




    1. Cruess,W.V., Quacchia,R., and Ericson,K., 1995 : Pectic enzymes in winemaking., Food Technol., 9(12), 601-607.




    1. Wightman,J.D., 1995: Use of Anthocyanin Analysis to Determine Glycosidase Activity in Juice-and Wine-Processing Enzymes. PhD Thesis, Oregan State University.Corvallis.




    1. Servili, M., Begliomini, A.L., Montedoro, G., 1992: Utilisation of a yeast pectinase in olive oil extraction and red wine making processes. J. Sci. Food. Agric., 58, 253-260.




    1. Wolz,S., Schormann,A., Putzer,K., Guerrand,D., and Fisher,U., 2004 : Color extraction and stability in Pinot noir wines from cool climate: impact of a new pectinase preparation. Poster presented at INTERVITIS @)), (Stutgard, Germany).




    1. Clare,S., Skurray,G., Theaud,L., 2002: Effectof a pectolytic enzyme on the colour of red wine. The Australian&New Zealand Grapegrower&Winemaker, 456, 29-35.




    1. Haight,K.G., and Gump,B.H., 1994: The Use of Macerating Enzymes in Grape Juice Processing. Am. J. Enol. Vitic., 45(1), 113-116.




    1. Madani, W., Kermasha, S., Goetghebeur, M., and Tse, M., 1997: Partial purification and characterization of a polyphenol esterase from Aspergillus niger. Process Biochem., 32,61-69.




    1. González SanJosé, M.L., Izcara, E., Pérez-Magariño, S., Revilla, I., 1998: 2nd International Electronic Conference on Synthetic Organic Chemistry (ecsoc-2), http://www.mdpi.org/ecsoc/, September 1-30,1998.




    1. Gump, B.H., Haight, G.T., 1995: A preliminary study of industrial enzyme preparations for colour extraction/stability in red wines. CATI Viticulture and Enology Research Centre.




    1. Martino,A., Pifferi,P.G., and Spagna,G., 1994: The separation of pectinlyase from β-glucosidase in a commercial preparation. J. Chem. Tech. Biotechnol., 61, 255-260.




    1. Voragen,A.G.J., and van den Broek,L.A.M., 1991 : Fruit juices. Ch. I, In: Biotechnological Innovations in Food Processing., J. Green (Ed.), Butterworth-Heinemann Ltd, Oxford.,187-210.




    1. Pretorius,I.S., van Rensburg,P., Lambrechts,M.G., Vivier,M.A., van Zyl,W.H., 1996 : Genetic improvement of proteolytic and polysaccharolytic wine yeasts. Proceedings of the Eleventh International Oenological Symposium. E. Lemperle (Ed)., 115-131. Internationale Vereinigung für Oenologie, Betriebsführung und Weinmarketing e.V.




    1. Huang,H.T., 1955: Decolorization of anthocyanins by fungal enzymes. J. Agric. Food. Chem., 3, 141-146.




    1. Brimer,L., Cicalini,A.R., Federici,F., and Petrccioli,M., 1995: Beta-glycosidase as a side activity in commercial pectinase preparations of fungal origin. The hydrolysis of cyanogenic glycosides. Ital. J. Food Sci., 4, 387-394.




    1. McCleary,B.V., and Harrington,J., 1988: Purification of β-D-glucosidase from Aspergillus niger. Methods Enzymol., 160, 575-583.




    1. Unno,T., Ide,K., Yazaki,T., Tanaka,Y., Nakakuki,T., and Okada,G., 1993: High recovery purification and some properties of a β-glucosidase from Aspergillus niger. Biosci. Biotech. Biochem., 57(12), 2172-2173.




    1. Wightman,J.D., and Wrolstrad,R.E., 1995: Anthocyanin analysis as a measure of glycosidase activity in enzymes for juice processing. J. Food Sci., 60, 862-867.




    1. Wrolstrad,R.E., Wightman,J.D., and Durst,R.W.,1994: Glycosidase activity of enzyme preparations used in fruit juice processing. Food Technol., 48(11), 90, 92-94, 96, 98.

    2. Piffaut, B., Kader, F., Girardin, M., and Metche, M., 1994 : Comparative degradation pathways of malvidin 3,5-diglucoside after enzymatic and thermal treatments. Food Chem., 50,115-120.




    1. Canal-Llaubères,R.M., and Barbe,C., 1995: The use of purified pectolyc enzyme preparations for limiting the formation of volatile phenols in wine. Am. J. Enol. Vitic., 46, 416.




    1. Johanides, V., Korčulanin, A., Marić, V., Divjak, S., and Vlašić, D., 1976: Proizvodnja vina vo : Industriska mikrobiologija, Tehnoloski fakultet, Zagreb, pp. 165-176.




    1. Voragen, A.G.J., Schols, H., and Visser, R., 1995: Advances pectin and pectinase research (eds), Dordrecht, Kluwer Academic Publishers, pp.47-59.




    1. Vidal, S., Williams, P., O`Neil, M.A., Pellerin, P., 2001: Polysaccharides from grape berry cell walls. Part I: tissue distribution and structural characterization of the pectic polysaccharides. Carbohydrate Polymers, 45(4), 315-329.




    1. Cheynier, V., 2005 : Polyphenols in foods are more complex than often thought. American Journal of Clinical Nutrition, 81, 223S – 229S.




    1. Joutei, K.A., 1994 : Localisation des tannins dans la pellicule de baie de raisin. Vitis., 33, 133-138.




    1. Pinelo M., Arnous, A., Meyer, A. S., 2006 : Upgrading of grape skins: Significance of plant cell-wall structural components and extraction techniques for phenol release., Trends Food Sci. Technol., 17, 579-590




    1. Kennedy, J.A., Saucier, C.&Glories, Y., 2006 : Grape and wine phenolics: History and perspective. American Journal of Enology and Viticulture., 57(3), 239-248.




    1. Cheynier, V., Duenas-Paton, M., Salas, E., Maury, C., Souquet, J.M., Sarni-Manchado, P.&Fulcrand, H., 2006 : Structure and properties of wine pigments and tannins. American Journal of Enology and Viticulture, 57(3), 298-305.




    1. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D., 2000: Handbook of enology, Vol.2 : The chemistry of wine and stabilization and treatments, John Wiley&Sons Ltd., Chichester, p.141.




    1. Somers, T.C., Verdette, E., 1988 : Phenolic composition of natural wine types. In: Linskens, H.F.&Jackson, J.F. (Eds.) Modern methods of plant analysis, wine analysis. Vol.6. Springer Verlag, Berlin, 219-257.

    2. Bakker, J. & Clarke, R.J., 2004: Wine Flavour Chemistry, Oxford, Blackwell Publishing Ltd.




    1. Basha, S.M., Musingo, M.&Colova, V.S., 2004 : Compositional differences in the phenolic compounds of muscadine and bunch grape wines. African Journal of Biotechnology., 3(10), 523-528.




    1. Macheix,J.J., Fleuriet,A., and Billot,J., 1990 : Fruit Phenolics. CRC Press, Boca Raton, Florida.




    1. Ribéreau-Gayon, P., 1965 : Identification d`esters des acides cinnamiques et l`acide tartarique dans les limbes et les baies de Vitis vinifera. Comptes Rendus., 265, 341-343.




    1. Somers, T.C., Verdette, E.&Pocock, K.F., 1987 : Hydroxycinnamate esters of Vitis vinifera: Changes during white vinification, and effects of exogenous enzymatic hydrolysis. Journal of the Science of Food and Agriculture., 40, 67-78.




    1. Verdette, E., Noble, A.C.&Somers, T.C., 1988 : Hydroxycinamates of Vitis vinifera: Sensory assessment in relation to bitterness in white wine. Journal of the Science of Food and Agriculture., 45, 267-272.




    1. Sarni, P., Fulcrand, H., Souillol, V., Souquet, J.M.&Cheynier,V., !995 : Mechanisms of anthocyanin degradation in grape must-like model solutions. Journal of the Science of Food and Agriculture., 69, 385-391.




    1. Jackson,M.G., Timberlake,C.F., Bridle,P., and Vallis,L., 1978: Red wine quality: Correlations between colour, aroma and flavor and pigment and other parameters of young Beaujolais. J. Sci. Fd. Agric., 29, 715-727.




    1. Somers, T.C., Evans,M.E., 1974 : Wine quality: correlations with colour density and anthocyanin equilibria in a group of young red wines. Journal of the Science of Food and Agriculture., 25, 1369-1379.




    1. Somers, T.C., 1978 : Interpretations of colour composition in young red wines. Vitis., 17, 161-167.




    1. Furtado, P., Figueiredo, P., Chaves das Neves, H., and Pina, F., 1993:

    Photochemical and thermal degradation of anthocyanins. J. Photochem. Photobiol. A: Chem., 75, 113-118.


    1. Somers, T.C., Evans, M.E., 1977 : Spectral evaluation of young red wines: anthocyanin equilibria, total phenols, free and molecular SO2 and chemical age. Journal of the Science of Food and Agriculture, 28, 279-287.

    2. Ribéreau-Gayon, P., Pontallier, P., Glories, Y., 1983: Some interpretations of colour changes in young red wines during their conservation. J. Sci. Food Agric., 34, 505-516.




    1. Timberlake, C.F., Bridle, P., 1976: Interactions between anthocyanins, phenolic compounds and acetaldehyde and their significance in red wines. Am. J. Enol. Vitic., 27, 97-105.




    1. Romeyer, F.M., Macheix, J.J., Goiffon, J.P., Reminiac, C.C. & Sapis, J.C.,1983: The browning capacity of grapes. Changes and importance of hydroxycinnamic acid-tartaric esters during development and maturation of the fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry., 31, 346-349.




    1. Singleton,V.L., and Draper,D.E.,& Rossi Jr, J.A., 1966: Paper chromatography of phenolic compounds from grapes, particularly seeds, and some variety-ripeness relationships. American Journal of Enology and Viticulture., 17, 206-217.




    1. Haslam, E., 1998 : Practical polyphenolics from structure to molecular recognition and physiological action, Cambrige University Press, Cambridge.




    1. Cheynier,V., Flucrand,H., Brossaud,F., Asselin,C., and Moutounet,M., 1999: Phenolic composition as related to red wine flavor. In “Chemistry of Wine Flavor”,eds. Waterhouse,A., and Ebeler,S., American Chemical Society, Washington, DC, pp. 124-141.




    1. Bate-Smith, E.C., 1973: Haemanalysis of tannins: The concept of relative astringency. Phytochem., 12, 907-909.




    1. Vidal,S., Francis,L., Guyot,S., Marnet,N., Kwiatkowski,M., Gawel,R., Cheynier,V., and Waters,E.J., 2003: The mouth-feel properties of grape and apple proanthocyanidins in a wine-like medium.,J. Sci. Food Agric., 83, 564-573.




    1. Jakson,R., 2000: Wine, health, and food. In “Wine Science”, ed. Taylor,S., Academic Press, San Diego, pp. 591-607.




    1. Singleton,V.L., and Draper,D.E., 1964: The transfer of polyphenolic compounds from grape seeds into wines. Am. J. Enol. Vitic., 15, 34-40.




    1. Oszmianski, J., Romeyer, F.M., Sapis, J.C.& Macheix, J.J., 1986 : Grape seed phenolics: Extraction as affected by some conditions occurring during wine processing. American Journal of Enology and Viticulture., 37(1), 7-12.




    1. Meyer, B. & Hernandez, J.R., 1970 : Seed tannin extraction in Cabernet Sauvignon. American Journal of Enology and Viticulture, 21, 184-188.

    2. Herderich, M.J.& Smith, P.A., 2005 : Analysis of grape and wine tannins: Methods, applications and challenges. Australian Journal of Grape and Wine Research., 11(2), 205-214.




    1. Haslam,E., 1980 : In Vino Veritas: Oligomeric procianidins and the ageing of red wines. Phytochem., 19, 2577-2582.




    1. Peyrot des Gachons, C. & Kennedy, J.A., 2003 : Direct method for determining seed and skin proanthocyanidin extraction into red wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry., 51(20), 5877-5881.




    1. Downey, M.O., Harvey, J.S.& Robinson, S.P., 2003 : Analysis of tannins in seeds and skins of Shiraz grapes throughout berry development. Australian Journal of Grape and Wine Research., 9(1), 15-27.




    1. Cerpa-Calderóne, F.K. & Kennedy, J.A., 2008 : Berry integrity and extraction of skin and seed proanthocyanidins during red wine fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry., 56(19), 9006 - 9014.




    1. Souquet, J.M., Cheynier, V., Brossand, F. & Moutounet, M., 1996 : Polymeric proanthocyanidins from grape skins. Phytochemistry., 42(2), 509-512.




    1. Ferreira, V., Escudre, A., Fernandez, P. & Cacho, J., 1997 : Changes in the profile of volatile compounds in wines stored under oxygen and their relatiom ship with the browning process. Food Research and Technology., 205(5), 392-396.




    1. Oszmianski, J., Cheynier, V. & Moutounet, M., 1996 : Iron-catalyzed oxidation of (+)-catechin in model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry., 44(1), 1712-1715.




    1. Danilewicz, J.C., 2007 : Interaction of sulfur dioxide, polyphenols, and oxygen in a wine-model system : Central role of iron and copper. American Journal of Enology and Viticulture., 58, 53-60.




    1. Robards, K., Prenzler, P.D., Tucker, G., Swasitand, P. & Glover, W., 1999 : Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chemistry., 66(4), 401-436.




    1. Li, H., Guo, A. & Wang, H., 2008 : Mechanisms of oxidative browning of wine. Food Chemistry., 108(1), 1-13.




    1. Waterhouse, A.L., & Laurie, V.F., 2006 : Oxidation of wine phenolics: A critical evaluation and hypotheses. American Journal of Enology and Viticulture., 57(3), 306-313.




    1. Службен весник на РМ, бр.69/2004: Правилник за класификација на сорти на грозје за производство на вино во РМ.




    1. Службен весник на РМ, бр.50/2010: Закон за вино.




    1. Glories, Y., 1984 : La couleur des vins rouges. 2me partie. Mesure, origine et interpretation. Conn. Vigne Vin., 18(4), 253-271.




    1. Pardo, F., Salinas, M. R., Alonso, G. L., Navarro, G., Huerta, M. D., 1999 : Effect of diverse enzyme preparations on the extraction and evolution of phenolic compounds in red wines., Food Chem., 67, 135-142.




    1. Ivanova, V., Stefova, M., Chinnici, F., 2010: Determination of the polyphenol contents in Macedonian grapes and wines by standardized spectrophotometric methods. J. Serb. Chem. Soc., 75, 45-59.




    1. Slinkar, K., and Singleton, V.L., 1977: Total phenol analysis: Automation and comparison with manual methods. Am. J. Enol. Vitic., 28, 9-55.




    1. Di Stefano, R., and Cravero, M.C., 1989: I composti fenolici e la natura del colore dei vini rossi. L’enotecnico Ottobre, 81-87.




    1. Zhishen, J., Mengcheeneg, T., and Jianming, W., 1999: The determination of flavonoids contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chem., 64, 555-559.




    1. Di Stefano, R., and Cravero, M.C., Gentilini, N., 1989: Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini. L’enotecnico I. Maggio, 83-89.




    1. Службен весник на РМ, бр.54/2002: Закон за безбедност на храната и на производите и материјалите што доаѓаат во контакт со храната.




    1. Службен лист на СФРЈ, бр.45/83: Правилник за микробиолошка исправност на намирници во промет.
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    Примена на ензими во винарската индустрија