страница7/10
Дата22.01.2019
Размер2.02 Mb.

Примена на ензими во винарската индустрија


1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

2.3. Пектини во грозјето

Пектинот е веројатно една од најкомплексните макромолекули што се најдени во природата. Тој е хетерополисахарид кој се наоѓа во средната ламела и основниот клеточен sид од повисоките растенија.

Пектините функционираат како „лепак“ кој ги држи заедно другите полисахариди во клеточниот sид, како целулоза и хемицелулоза (т.е. ксилоглукан или глукуронарабиноксилан), и протеини, такви како што е хидроксипиролинот, дадени на

Сл. 6.


Два антипаралелни пектински синџира може да бидат кондензирани во клеточниот sид со нормално врзување со Ca2+ јони за формирање на „чворни зони“. Во некои видови, пектините може да бидат вкрстено врзани со други пектини или нецелулозни полисахариди со естерски врски со дихидроксицинамик-киселини, такви како што е диферулик-киселина [8]. Во растенијата, пектините се присутни во сите состојби од развојот.

Количеството на пектин во овошјето зависи од многу фактори, посебно од видот на овошјето и од степенот на зрелост. Во зрело винско грозје е најдено од 0,2 до 3% пектин [1].

На Сл. 7 е дадено шематски претставување на пектин. Тој има три главни компоненти [53, 54] :



  • Хомогалактуронан (HG) се неразгранети молекули, збиени во синџир од галактуронски киселини. Тие се во области познати како „smooth“ (рамна).

  • Рамногалактуронан - I (RG-I). Главен синџир, збиен од наизменично рамноза и галактуронска киселина, носи странични синџири од арабинани и арабиногалактани. Тие се во области познати како „hairy“ (влакнести).

  • Рамногалактуронан - II (RG-II) има многу комплексна структура која не може да биде хидролизирана со ензими.

Овие три компоненти се наоѓаат во клеточните sидови, поврзани со киселински врски за да формираат пектин. Вкрстените врски меѓу пектинските синџири (јонски, електростатички, и др.) ја одредуваат порозноста на клеточниот sид.

Во винарската индустрија при преработка на грозјето во вино, овие пектински материи, смолести и слузести материи во ширата и виното, како „заштитни колоиди“ го отежнуваат природното бистрење и филтрирање на виното, а како главна состојка на клеточните sидови ја спречува дифузијата на фенолни компоненти и ароми во ширата. Кога се во прашање пектините најдено е решение во примената на комерцијални пектинолитички ензимски препарати. Хемиското делување на ензимските препарати се состои во тоа што пектинолитичките ензими го ослободуваат пектинот од несаканото заштитно влијание, па доаѓа до забрзано бистрење на виното т.е. многу брзо и темелно разбивање на клеточните sидови на зрната од грозје, цепење на пектинот и големо намалување на вискозитетот на ширата.



1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Коьрта
Контакты

    Главная страница


Примена на ензими во винарската индустрија