• 2 .4.1. Нефлавоноиди
  • 2 .4. 2. Флавоноиди
  • 2 .4.2.1. Антоциани
  • Малвидин - 3 – глукозид
  • 2 .4.2 .2. Флаван-3-ол мономери
  • 2 .4.2 .3. Проантоцианидини (танини)



  • страница8/10
    Дата22.01.2019
    Размер2.02 Mb.

    Примена на ензими во винарската индустрија


    1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
    2.4. Полифеноли во грозје и вино

    Основна фенолна група е ароматски бензенов прстен со најмалку една хидроксилна група. Во грозјето има многу соединенија што ја содржат оваа многу реактивна фенолна група, а тие се екстрахираат во виното и поради тоа имаат големо влијание врз карактеристиките на виното, а особено на црвеното вино.

    Фенолни соединенија во грозјето вклучува голема група од неколку стотици хемиски соединенија, познати како полифеноли. Фенолните соединенија во грозјето се присутни главно во семките и лушпата [55]. Присутните феноли во лушпата од грозје се одделени во вакуоли, врзани со протеини на внатрешното лице од цитоплазматичната мембрана што ја обвиткува вакуолата (тонопласт), или врзани со гликозидни врски со полисахаридите во клеточниот sид, и се ослободуваат кога клетките се разградуваат [56, 57]. За време на созревањето, фенолите од семките се селат од вакуолната течност спрема дебелите sидови од надворешната епидерма каде што тие се достапни за екстракција. На Сл. 8 се дадени екстрактивните соединенија, присутни во црвените вински грозја и нивната претпоставена локација.

    Поголем број од различните типови фенолни соединенија биле одредени во грозјето и виното. Овие соединенија може да бидат општо категоризирани во групи кои се разликуваат според бројот и ориентацијата на фенолните субединици во молекулите. Бројот и позицијата на хидроксилните групи што се прикачени на ароматската структура ја менува реактивноста на фенолните соединенија. Kennedy et al. (2006) [58] и Cheynier et al. (2006) [59] одредиле голем број вински феноли.



    Вината и грозјето содржат голем број полифенолни соединенија што се класифицирани во две главни групи: нефлавоноиди (оксибензоева и оксициметна киселина и нивни деривати, стилбени и фенолни алкохоли) и флавоноиди (антоциани, флаван-3-ол мономери и полимери, флавоноли и дихидрофлавоноли) кои играат главна улога во енологијата [60]. Нефлавоноидните феноли се важни феноли во гроздовата пулпа и во дабовото дрво, додека флавоноидните феноли се важни во лушпата, семките и петелките од грозјето [61]. Овие соединенија придонесуваат за сензорските карактеристики на виното, посебно бојата, аромата и трпкавоста, како и за разликите помеѓу црвените и белите вина. Црвените вина ги содржат сите погоре спомнати феноли, додека белите вина содржат главно фенолни киселини и незначителни количества флаваноли. Овие соединенија се важни во поглед на визуелниот квалитет на белото вино.

    Во црвените вина, танините и антоцианите се најважни фенолни класи. Танините придонесуваат за осетот во уста на вината, но тие исто така формираат пигментни полимери во здружување со антоциани и формирање слободни пигменти кои даваат црвена боја за подолг период.



    2.4.1. Нефлавоноиди

    Од нефлавноидите, доминанти компоненти се дериватите на хидроксициметните киселини кои се присутни во грозјето и од таму преминуваат и во виното [63]. Од групата на нефлавоноиди, во грозјето и виното, во помали концентрации се присутни и хидроксибензоеви киселини [64]. Галната киселина е доминанта хидроксибензоева киселина. Таа има многу низок редокс-потенцијал и лесно се оксидира во вината, до формирање хинон и водороден пероксид кој е јак оксидант. Галната киселина е најдена во семките од грозје во комбинација со (-) епикатеин во форма епикатеин-3-О-галат, и таа може да придонесе за формирање кондензирани танини во грозјето. Хидроксибензоевите киселини може да се добијат во црвените вина како деградациски производи на антоцианите. Концентрациите на хидроксибензоевите киселини во црвените вина се мали, особено споредени со количествата на другите присутни феноли.

    На Сл. 9 се прикажани хидроксициметните киселини најдени во Vitis vinifera.

    Хидроксициметни киселини, деривати од p-кумарна, кофеинска, ферулна и синапна киселина, постојат во грозјето како естри на винска киселина, но може да бидат најдени во нивните слободни форми во виното поради ензимски кисели хидролизи за време на винификацијата [65, 66]. Иако хидроксициметните киселини се главни феноли што се присутни во гроздовото месо, најмногу од нив поединечно се присутни под нивото на нивниот сензорски праг во вината [67].

    Кафтарната киселина e главен супстрат за ензимска оксидација во виното. Низ споени оксидациски реакци со антоциани, кафтарната киселина може да придонесе за антоцианска оксидација и виното да потемни [68].

    Белите вина содржат релативно мали количества флавоноидни феноли затоа што тие се направени со минимална екстракција од лушпата и семките, така што нивната фенолна содржина вклучувала најмногу нефлавоноидни феноли.



    Количествата од хидроксициметни киселини се големи во слободниот проток на сокот, бидејќи тие се главни феноли што се присутни во месото од зрната. Во лушпата се присутни во помали количества.



    2.4.2. Флавоноиди

    Флавоноидите се најважна група на феноли во грозје и виното. Овие соединенија содржат две фенолни групи (прстени А и В) поврзани со кислороден прстен, формирајќи C6-C3-C6 група. Флавоноидите постојат во олигомерни и полимерни форми кои се разликуваат според степенот на оксидација на централен хетероцикличен прстен, бројот на хидроксилни и метоксилни групи кои ги имаат.

    Одговорните флавоноиди за бојата, осетот во уста и карактеристиките на созревање на црвеното вино, ги вклучуваат следниве важни групи: флавоноли (кверцетин), флаваноли (катеин, епикатеин), танини и антоциани.

    2.4.2.1. Антоциани

    Антоцианите кои се наоѓаат во вакуолите од лушпата на црвено грозје се ослободуваат во виното за време мацерацијата.

    Тие се одговорни за бојата во црвените вина и тие се вклучени во фенолните полимеризациони реакции кои се случуваат за време на одлежувањето. Екстракцијата и менаџментот на антоцианите во млади вина е значајно за квалитетот и стилот на црвените вина [69-71].

    Полимеризацијата може да влијае врз сензорскиот квалитет на пигментите со зголемување на стабилноста на бојата и промена на спектарот на бои од светлоцрвена до темноцрвена.

    Бојата од антоциани е важна сензорска особина на црвеното вино затоа што постои позитивна корелација помеѓу црвената боја на виното и видливиот вински квалитет [70, 71].

    На Сл. 10 прикажани се антоциани најдени во Vitis vinifera. Aнтоцианите се растворливи во вода и се многу постабилни од нивните матични агликони, антоцианидини, кои немаат поврзани шеќерни групи и не се наоѓаат слободни во грозјето или виното [72]. Тие имаат [–О–] шеќерна група на положба [3] која дава значајно подобра стабилност на нив [72]. Антоцианите појавуваат црвено обојување поради апсорпција на светлината во зелениот дел од спектарот на околу 520 nm. Малвидин - 3 – глукозид е доминантен присутен антоциан во видовите од Vitis vinifera. Други агликон молекули на антоцианите се пеонидин, петунидин, цианидин и делфинидин. Најзастапени се 3-моноглукозидите, а пристуни се и 3-ацетилглукозиди и 3-p-кумароилглукозиди. Исто така, идентификувани се и 3-кафеоулглукозиди.



    Во младите црвени вина бојата зависи главно од мономерните антоциани [73]. Со стареење на виното се случуваат полимеризациските реакции, а полимерните пигменти добиваат зголемена одговорност за бојата на виното. Реакциите вклучуваат антоциански прогресивни промени на бојата на виното, со неговото стареење [74, 75]. За време на одлежување на црвените вина, нијансата на винската боја преминува према покафени бои, а густината на бојата опаѓа. Промените се приметиле со опаѓање на вредноста на апсорбенсот на 520 nm, и во зголемување вредноста на апсорбенсот на 420 nm [61].



    2.4.2.2. Флаван-3-ол мономери

    Флаван-3-ол мономерите се присутни во семките од грозје [76, 77]. Тие се изомери на катеинот и епикатеинот. Може да постојат во четири структурни изомери поради асиметричните јаглероди С2 и С3. Од нив само (+) катеин и (-) епикатеин се важни форми во грозјето и вината. Флаван-3-ол мономерите се слабо горчливи и полимеризираат во форма на процианидини и кондензирани танини во виното [78], но не се класирани како танини, затоа што не ги таложат протеините [55, 79-81]. На овие соединенија им е посветено многу внимание во поново време, затоа што нивниот потенцијал придонел за човечкото здравје поради нивните антиоксидативни, антимикробни, антивирусни, и антиканцерогени карактеристики [82]. Нивната екстракција и улога во виното била интензивно испитувана. Долго време на мацерација, високи температури за време на мацерација и високо ниво на алкохол ја зголемува екстракцијата на овие мономери од грозјето во виното [83-85].



    2.4.2.3. Проантоцианидини (танини)

    Проантоцианидини се полимерни синџири од катеини, со молекуларна маса од 500 до 3000 g/mol, кои се способни за вкрстено врзување на протеините [86].

    Проантоцианидините се исто така познати како олигомерни проантоцианидини, леукоантоцианидини, кондензирани танини или танини. Танините се состојат од повеќекратен флаван-3-ол(или флаван-3,4-диол) мономери (од 2 до 60 мономери) поврзани заедно, типично преку С4 до С8-врските и помалку преку С4 до С6-врските. Полимеризацијата е катализирана со ниско pH и може да биде дополнета со вкрстено врзување со ацеталдехид. Во средно кисели средини во виното, овие врски може да се раскинат и лесно да се прегрупираат, правејќи големи разлики во големините и структурите [87]. Тие реагираат со многу феноли и антоциани, и се таложат со протеини. Овие комплексни полимерни танини се постабилни на оксидациска деградација, споредена со нивните мономерни состојки [86]. Танините од лушпата, обично имаат поголема полимерна должина отколку танините во семето. На пример, танини од лушпата во пино ноар биле најдени со среден степен на полимеризација (mDP) од околу 40 мономерни единици [88], а во семките од околу 2 мономерни единици [88-90].

    Катеин, епикатеин, епикатеин галат и епигалокатеин содржат главните единици на танините од лушпа, а катеинот е основна единица [89, 91].

    Фенолните соединенија, вклучувајќи и танини, може да делуваат како главни почетни супстрати за оксидација, што води према потемнување на виното и губење на дел од аромата или трпкавоста [92]. Фенолните соединенија може да претрпат неензимско потемнување со формирање комплекси со метални јони. Потенцијалниот механизам на потемнување со заемно дејство со метален јон може да опфати и бакарна оксидација на фенолите до хинон, кои потоа во полимеризациски реакции формираат кафени пигменти [93, 94]. Улогата на фенолните соединенија во оксидационите процеси и потемнување на виното било повторно разгледувано од неколку групи [95-97]. Проантоцианидините придонесуваат за трпкавоста, горчливоста и чувството во устата на вината.

    1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    Примена на ензими во винарската индустрија