страница9/10
Дата22.01.2019
Размер2.02 Mb.

Примена на ензими во винарската индустрија


1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Глава 3. Вино

3.1. Производство на вино

Вино е ферментиран сок од грозје, а тоа е кога шеќерот од грозјето ќе биде трансформиран во алкохол. Виното може да биде направено освен од грозје и од друго овошје, но најмногу се прави од грозје.

Од застапените македонски сорти грозје, доминантни се црвеното грозје вранец и белото грозје смедеревка кои се многу важни за лозарството и производството на квалтетни вина во македонските винарии. Овие две сорти грозје се препорачани и одобрени за производство на вино кои можат да се одгледуваат во Република Македонија врз основа на правилникот за класификација на сорти на грозје за производство на вино [98].

Производството на вино може да се подели во три фази, и тоа:



  • Берење и преработка на грозјето;

  • Алкохолно вриење (ферментација) на ширата;

  • Формирање на правиот квалитет на виното.

3.1.1. Берење и преработка на грозјето

Иако берењето на грозјето, во тесна смисла, не спаѓа во производство на вино, сепак тоа не може потполно одвоено да се разгледува, бидејќи со берењето на винско грозје почнува и производството на вино, затоа што квалитетот на виното се раѓа во лозјето, а се формира и завршува во подрум. Времето на берење е многу значајна работа, бидејќи треба да се одреди правата зрелост на грозјето и неговиот квалитет. Тоа се прави врз основа на изгледот на зрната и гроздовите, вкусот на грозјето, како и анализи на грозјето (содржина на шеќер, киселини, и др.). Во поволни временски услови количиеството на шеќер може дневно да се зголемува и за 0.5%.

Воведен е т.н. индекс на зрелоста (I), кој претставува однос на количеството на шеќер и количеството на вкупни киселини [52]. I=S/A каде што S- количество шеќер, g/l; A- количество вкупни киселини, g/l;

Како што напредува зреењето на грозјето така се зголемува вредноста на индексот на зрелоста (I). Кога вредноста ќе почне да не се менува т.е. останува иста, тогаш е погодно времето за берба. Шеќерот може да се измери наједноставно со сахарометар, а киселините со титрација со NaOH (волуметриски метод).

За да се добие здраво и квалитетно вино, важни се условите под кои се манипулира грозјето, ширата и виното по бербата.

Преработката на грозјето се надоврзува на берењето на грозјето и се состои од гмечење, цедење или пресување.

По бербата грозјето се гмечи, при што доаѓа до ослободување на сокот од зрната, и се двојат петелките. Смесата од сок и останатите делови од грозјето се вика комиње.

При производство на бело вино важно е ослободениот сок да се одвои што побрзо од цврстите делови на комињето за да не поминат оние супстанции од петелките и лушпата во ширата.Тие лесно оксидираат на воздух, а на ширата би и дале темна боја. Ова е особено важно кога се сака од црно грозје да се произведе бело вино.

Издвојувањето на сокот од комињето се изведува во преси. Така се добива самоток кој има околу 60% од вкупното количество грозје. Преостанатиот дел од комињето обично се сулфурира (при производство на бели вина) со околу 5-10 g/hl SO2 како би се намалила оксидацијата на воздухот. Потоа се пресува 2 до 3 пати како би се добило што повеќе шира.

При производството на црвено вино од комињето се одвојуваат само петелките, а сокот со преостанатите делови од грозјето се префрла во резервоари за ферментација (ферментори) и тука се сулфурира со околу 5-10 g/hl SO2. Пред ферментацијата или во текот на ферментацијата во ферменторите од цврстите делови на комињето се екстрахираат обоени материи (антоциани) и танински материи (мацерација). Екстракцијата на овие материи се зголемува со зголемување на концентрацијата на алкохолот. Главната ферментација трае 4 до 7 дена и дури потоа се пристапува на одвојување на сокот кој е во голем дел ферментиран. После одвојувањето на самотокот, преостанатото комиње се пресува. Така од 100 kg комиње се добива околу 66 литри вино самоток и 11 литри вино од пресувањето.

Понекогаш, комерцијалните винарии употребуваат ензими при мелење на грозјето за да го зголемат количеството на вино-самоток. Ензимите многу брзо и темелно ги разбиваат клеточните sидови на зрната од грозје, и сокот полесно се ослободува. Зголемениот самоток ги намалува количините за пресување, така пресувањето е побрзо по ензимскиот третман. Со ензимскиот третман се цепат пектинските материи во ширата и со тоа се олеснува и филтрацијата и се добиваат вина со подобар сензорски квалитет, т.е. побистри, повкусни и постабилна боја. Малите винарии користат мали преси, па затоа со употребата на пектинолитички ензими сите технолошки процеси во правењето на вино се олеснети, временски скратени и поефикасни т.е добивање поквалитетно вино и на крај поголем профит.

Поради сиве овие погодности ние во нашите истражувања употребивме ензимски препарати за да се видат кои се можностите за нивна употреба и вистинските ефекти при добивањето на црвено вино од грозје вранец и бело вино од грозје смедеревка, како најзастапени во нашата држава, со цел за натамошна ефикасна примена во производството на вина, како во помалите така и во поголемите винарии.



3.1.2. Алкохолна ферментација на смесата или ширата

Вриење на ширата т.е. алкохолна ферментација претставува една од основните фази во процесот на производство на вино. Со вриењето на ширата почнува создавањето на виното. Тоа е фаза која настапува после гмечење на грозјето, односно цедење на ширата. Тогаш квасците кои мирувале на покожицата на зрната, доаѓаат во течноста во која е растворен шеќер, почнуваат интензивно да се размножуваат, разложувајќи го шеќерот на разни ниски соединенија, а најмногу на алкохол и СО2. Овие две соединенија се најважни и основни производи на винскиот квасец. Истовремено алкохолот е и основна состојка на виното, односно на секој алкохолен пијалак, добиен со алкохолна ферментација.

Покрај овие основни производи на алкохолната ферментација, се создаваат, во многу мали количества цела низа разни други соединенија, како што се глицерин, оцетна киселина, јантарна киселина и други. Истовремено, настанува одредено количество енергија кое се ослободува во вид на топлина, а делумно ја користат квасците за нивните животни потреби. Текот на винификацијата, количеството и меѓусебниот однос на одделни соединенија, доста се разликуваат, што зависи од многубројни фактори кој влијаат врз текот на винификацијата, односно на создавањето на едни или други соединенија.

Ширата на почетокот многу се заматува, потоа се создаваат меурчиња и се појавува дебела пена која почнува да врие. При тоа температурата пораснува за 10, 20 и повеќе степени. Дебелината на пената и интензитетот на вриењето многу зависи од температурата на ширата, како и од други околности, т.е. квалитетот (составот) на ширата, големината на садот, видот на културата на квасец, аерација, сумпорење на ширата, и.т.н.. Овој процес се вика алкохолно вриење на ширата или алкохолна ферментација.

Познато е дека во ширата при гмечење на грозјето заедно со саканите вински квасци доаѓаат и многу други несакани квасци и разни штетни микроорганизми кои во ширата или виното во одредени околности предизвикуваат несакани процеси (оцетно-кисело вриење, јаболково-млечно кисело вриење, манитно вриење, сулфурводородно вриење и др.).

За правилно одвивање на ферментацијата на ширата се презема соодветно сулфурирање на ширата, по потреба и пастеризација и задолжителна употреба на селектиран вински квасец, како и создавање услови кои му одговараат на винскиот квасец, коишто пак, се специфични за секој конкретен случај.

Квасецот користи енергија од ширата (шеќерот) по пат на дишење и ферментација. За технологијата на виното двете реакции се подеднакво важни. Со дишењето квасецот го разградува шеќерот во присуство на кислород од воздухот и тоа го користи за неговото размножување, а при ферментацијата која се одвива без присуство на воздух, квасецот го користи само шеќерот и енергијата. Разградба на шеќерот :

1. Дишење (во присуство на воздух, аеробна),



С6Н12О6 + 6О2 = 6СО2 + 6Н2О + 673саl.

2. Ферментација (без присуство на воздух, анаеробна),



C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 33cal.

Технолошки гледано значајни се и едната и другата фаза. Првата за размножување на квасецот, а другата за ферментацијата. Првата фаза настапува пред и во почетокот на алкохолната ферментација, а другата фаза настапува и продолжува потоа.

Основната разлика во производство на бели и црвени вина е што при производство на бели вина најчесто смесата после гмечењето веднаш се одвојува од цврстите делови на грозјето или се задржува многу кратко, а кај црвеното вино по одреден временски период (мацерација).

Винификацијата опфаќа две појави, пред сè, речиси секогаш истовремени и меѓузависни : мацерација и ферментација.



3.1.3. Мацерација и видови мацерација

Мацерација е времето или периодот на контакт помеѓу цврстите делови од грозјето (лушпи и семки) и гроздовиот сок. Во текот на мацерацијата се ослободуваат или екстрахираат компонентите (соединенијата) од грозјето.

Овие супстанции се најмногу фенолни соединенија, антоциани и танини, а тие се одговорни за бојата во црвените вина и општо за структурата на виното. Тие се полисахаридни макромолекули, ароматски супстанции и минерални траги. Количествата и односот на овие соединенија е променлив, зависно од составот на грозјето и неговата зрелост. За добра мацерација се прифаќа екстракцијата на повеќе сакани состојки и тоа е неизбежен компромис кој вклучува баланс од спротивставени сили.

Мацерацијата опфаќа :


  • Екстракција и мешавина од различни супстанции. Тоа е помогнато со разградба на растителните ткива, пред сè на лушпите од грозје, со природно случување или додадени пектинолитички ензими и со механичко нагризување или дробење.

  • Комбинација од шира/вино со екстрахирани супстанции. Ова влијае врз релативните односи на супстанците што се присутни во различни фази од мацерацијата.

  • Припојување на екстрахираните супстанции на цврстите делови во ширата (талог и квасец). Ова е појава на реапсорбција и следи мало намалување на екстрахираните супстанции во ширата.

  • Промена на екстрахираните супстанции. Реакцијата на екстрахираните супстанци со алкохол или со други формирани производи за време на процесот, заедно со промената на редукциската состојба на ширата, води спрема една важна фаза каде што супстанциите се стабилизирани или се губат по една серија од реакции, предизвикани од природни услови или енолошка интервенција.

Според квалитетот на грозјето, неговата зрелост, потеклото, како и типот на вино кое ќе биде произведено, развојот на мацерациските процеси може да се опишат на следниве начини :

  • Кратка мацерација;

  • Долга мацерација;

  • Карбонска мацерација;

  • Термомацерација;

  • Претферментациска ладна мацерација;

  • Долга мацерација комбинирана со ферментација.

Кратка мацерација е класичен метод за современи црвени вина со темно- виолетови црвени бои, свежи и атрактивни ароми, со добар вкус и мирис, меки, но тешки, ослободени од некои трпкави или остри вкусови, но со точно количество киселост. Параметрите за квалитет и операциите имаат потреба да го направат тоа за да се разликува според типот на употребено грозје. Зрелоста во принцип влијае врз фенолната содржина и особено на бојата.

Мацерацијата често е помогната со употреба на пектинолитички ензими кои помагаат за раскршување на растителните клеточни ѕидови и поради тоа доаѓа до развивање на бојата и различните ароми во виното.



Долга мацерација е тип мацерација каде што важна работа е да мацерирањето е доволно долго за да извлече полн потенцијал од грозјето во смисла на производство на високо квалитетни вина. Должината на мацерацијата не е многу разгледувана. Всушност, многу често долгата мацерација е исто така еден ризик, со висока вероватност на создавање проблеми со прекумерно трпкави вина, или со недостатоци во аромата со развивање несакани или намалени ароми.

Долгата мацерација мора да биде користена внимателно, и само со најдобри и зрели грозја. Само тогаш може таа да биде користена за развој на вина со одлични карактеристики. Зрелоста на грозјето е пресудна, посебно за проверка на фенолното количество, но во некој случај и количеството на шеќер треба да одговара.



Карбонска мацерација е тип мацерација која користи реакции кои настануваат кога целото грозје е лишено од кислород. Потопено во сулфур диоксид растителните клетки го менуваат нивниот метаболизам од аеробен во анаеробен. Ова предизвикува грозјето да изгуби до 2% од етанолот, цепење на јаболковата киселина и пектините, кое предизвикува ослободување на фенолните супстанции и обоените супстанции од лушпите, и намалување на слободните аминокиселини во корист на протеините. Температурата е многу важна во овој процес и карбонската мацерација нема да функционира на пониска од 25 С. Стандардна практика да се изврши анаеробна мацерација е 10 дена на 30 С.

Термомацерација е стара моделирана техника уште во користење од некои произведувачи за некои типови вино. Со греење на околу 65 до 75 С се разградува клеточната структура во грозјето и забрзува појавата на екстракција.

Процесот на греење може да биде применет во целата изгмечена смеса или само во ширата, и нејзина заштита од развој на оксидациски ензими и од природната флора, а дава одлични услови за ферментација со култивирани квасци.

Други предности се дека овој мацерациски процес трае само неколку часови, ферментацијата е побрза и боите се обично добри. Како било, недостатоците често се поважни од предностите. Велиме недостатоци бидејќи греењето опфаќа дополнителни трошоци, танинската структура во виното може да биде надвор од рамнотежа, има ризик од „сварени“ мириси во виното, и процесот на бистрење е технички отежнат. Поради овие причини, овој тип на мацерација често е подобрен со негово комбинирање со делумна мацерација што е спроведена според стандарден начин.

Претферментациски ладна мацерација е релативно нова техника која насочува на зголемувањето на изразување и интензитет на различни ароми од грозјето без да се доведат во прашање финесите. Таа може да биде подобро наречена „течна мацерација“ (без алкохол) и трае толку долго колку што е неопходно да дозволи раното растворање на одредените одбрани супстанции од грозјето во ширата. Затоа, за спречување на ферментацијата, овој процес се случува со држење на смесата под 10 С.

Мацерациска претферментација на Фредо (МPF-Macerazione Prefermentativa a Freddo) или ладна претферментациска мацерација, дозволува зголемено растворање молекули кои создаваат растителни ароми и поради тоа е многу корисна во винификација на вина. Покрај сево тоа, точно е дека, како општо правило, вината направени со МРF-метод развиле појаки овошни карактеристики кои се многу пожелни за млади црвени вина кои денес опфаќаат значаен дел од меѓународниот пазар.



Долга мацерација комбинирана со ферментација доаѓа по претферментациската мацерација со употреба на култивирани квасци. Оваа фаза завршува со екстракција на антоциани и започнува утврдување на количеството на боја низ реакциите од антоциани со танини. Ова исто така донесува поголема ароматска комплексност со помош на алкохолот и процесите од квасците во ферментацијата.

Независно кој тип мацерација ќе биде избран или нема да има мацерација, ферментацијата (со селектиран квасец) продолжува и е бурна од 4 до 10 дена, а потоа се смирува и настапува тивко вриење кое трае 6-8 недели на контролирана температура, зависно од грозјето и виното што треба да се добие.

Алкохолната ферментација ќе започне порано доколку температурата е повисока, исто така и ферментацијата ќе биде поинтензивна и ќе трае пократко време. Меѓутоа, квасецот е многу осетлив на високи температури, и може да дојде до чести прекини на ферментацијата, па затоа температурата треба да биде пониска од 30 С.

3.1.4. Формирање на правиот (вистинскиот) квалитет на

виното
После вриењето виното се дозрева со одлежување неколку месеци, при што во него се одвиваат физички, хемиски и биохемиски промени и се формираат органолептичките својства.

За време на одлежувањето младото вино неколку пати се преточува заради пречистување. Старите вина исто така се преточуваат 1 до 2 пати годишно.

Во денешно време развојот на хемиската индустрија овозможува подигнување на нивото на квалитет на вината со различни видови додатоци со кои може да се влијае како врз бојата, така и врз органолептичките особини на вината.

За формирање на правиот квалитет на вината многу е важно да се води сметка за квалитетот на подрумот каде што виното одлежува и тоа во поглед на температурата и осцилациите на температурата, влажноста, присуството на светлина и др..

Уште пред повеќе од 100 години било забележано дека во некои вина покрај алкохолното вриење или потоа, во текот на чувањето доаѓа до налување на киселоста. Денес е познато дека станува збор за разградба на јаболковата киселина, која некои видови млечнокисели бактерии, присутни во виното, ја разлагаат на крајни продукти: млечна киселина и јаглероден диоксид. Поради ова, овој процес често се нарекува и биолошка разградба на киселините или биолошка деацидификација на виното. Некој оваа појава ја нарекуваат и второ вриење (малолактичко вриење), укажувајќи на нејзиното значење во формирањето на квалитетот на виното.

Во процесот на биолошко намалување на киселоста на вината со млечнокисели бактерии, при поволни услови за нив ја метаболизираат горчливата јаболкова киселина во благи и вкусни млечни киселини и јаглероден диоксид. По разградбата на јаболковата киселина, таквото вино станува попитко и со поскладен вкус. Намалувањето на концентрацијата на вкупни киселини може да изнесува 1-3 g/l, па и повеќе. Малолактичкото вриење може да заврши со тихото вриење на младото вино или до првото преточување и да заврши речиси неприметено. Но оние кои произведуваат вино и водат сметка за неговиот квалитет, секако треба да водат сметка не само да го следат процесот на малолактичко вриење, туку и да го усмеруваат зависно од типот на виното.

Во услови на современа винарска технологија се препорачува примена на препарати од чисти култури на млечнокисели бактерии, што му овозможуваат на енологот контрола и усмерување на процесот на разградба на јаболковата киселина во виното. Чистите култури на бактерии од врстата Leuconostoc oenos се применуваат во виното за време на тивкото вриење и го овозможуваат избегнувањето на несаканите промени во составот и својствата на виното, кои може да се појават во спонтаната разградба на јаболковата киселина.

По завршената ферментација и првото преточување виното треба уште да стои, додека се исталожат најмногу од квасните клетки и фино суспендиран материјал. Виното потоа се филтрира без нарушување на талогот или квасецот. Времето што е потребно виното само од себе да се избистри и достигне стабилна кристална бистрина, може да трае и до 2 години. Вината кои не се наменети за пазар туку за лична потрошувачка, не мора да се бистрат со додавање одредени средства. Меѓутоа, вината кои се произведени за продажба, и пред сè, оние што се наточени во шишиња, или вина кои сакаме да ги чуваме повеќе години, потребно е да поседуваат стабилна и кристална бистрина која се постигнува со бистрење.

Под бистрење се подразбира додавање разни средства во виното со кои се врши отстранување на честичките на матност од вината. Овие честици го маскираат вкусот и мирисот на виното, па затоа избистреното вино добива чист вкус и мирис, а со тоа станува и подобро за созревање и оставање за подолго чување во шишиња. Средствата за бистрење мора да бидат потполно чисти, да не го менуваат хемискиот состав на виното, ниту да го менуваат вкусот и мирисот.

Средствата кои се користат за бистрење на вината може да се поделат на органски и минерални, или растворливи и нерастворливи. Органски средства се: желатин, танин, белка од јајце, безмасно млеко, ензимски препарати, и др., а во минерални спаѓаат бентонит, каолин и др..

По завршената ферментација на виното и неколку пати преточување за да се ослободи од вишокот на талог, младото вино е грубо, сурово и му е потребен одреден период да се смири. Ова смирување или стареење на виното може да се направи во неутрални цистерни од инокс-материјал, бетонски цистерни и сл.. Или може да се направи во мали, релативно нови дрвени буриња кои не се неутрални, но позитивно влијаат врз еволуцијата на младото вино.

Со стареењето на виното во дабовите буриња во него се вградуваат суптилни ароми. Различни типови даб (во најширока употреба се француски и американски даб) од различни региони даваат различен вкус на вината (најчесто вкус на ванила). Виното со одлежувањето во бурињата минува низ различни хемиски промени кои при крајот на ферментацијата резултираат со поголема комплексност, омекнување на грубите танини и арома. Бурињата во принцип овозможуваат бавна оксигенација на виното и вградување на карактерот од поедино дрво во виното. Ова влијание се намалува со честа употреба на исти буриња. Обично 50% екстракт кој се излачува од бурето во виното е во првата употреба, 25% во втората, и натаму се помалку и помалку.

Полнењето на вино во шишиња подразбира неколку работи во финализација на виното за потрошувачка:


  • Одбирање и проверка на квалитетот на виното кое сакаме да го полниме во шише.

  • Одбирање на соодветен тип шише, проверка на квалитетот, подготовка на шишињата за полнење и полнење на шишињата со вино.

  • Одбирање и подготовка на соодветниот вид и квалитет на затворачи.

  • Одбирање и проверка на квалитетот и исправноста на декларацијата на етикетите.

Со полнењето на шишиња треба да се постигне:

  • Одржување на квалитетот на виното и негово подобрување, по пат на зреење и стареење во шишето (зреење во шише).

  • Поекономична постапка во полнењето на шишињата, а истовремено да се постигне саканата цел.

  • Да биде обезбедена трајност во микробиолошки поглед, а физичко-хемиската трајност да биде што подолга.

Според бојата вината се делат на бели, розе и црвени.

Според Законот за вино [99] најзначајна е класификацијата на вината според квалитетот на:



  1. Трпезни вина;

  2. Регионални вина (или трпезни вина со географска ознака - ВГО);

  3. Вина со контролирано потекло (ВКП) и

  4. Вина со контролирано и гарантирано потекло (ВКГП).



  1. Трпезно вино е вино кое:

  • е произведено од сорти грозје класифицирани како препорачани или одобрени сорти на винско грозје во согласност со членот 28 на овој закон;

  • има вистинска јачина на алкохол според волумен поголема од 9,0%vol. и вкупна јачина на алкохол според волумен помала од 15%vol. и

  • има вкупна содржина на киселост, изразена како винска киселина, не помала од 3,5 грама на литар или 46,6 милиеквиваленти на литар.

  1. Регионално вино (или вино со географска ознака – ВГО) е трпезно вино со географска ознака, чија област на потекло е реон и е произведено во согласност со следниве правила:

  • да е произведено целосно од сорти на грозје што се класифицирани како препорачани сорти за реонот на потекло во согласност со членот 28 на овој закон,

  • да ги има сите карактеристики утврдени согласно овој закон;

  • да има минимум природна јачина на алкохол од 9,5%vol. и

  • виното да ја поминало физичко-хемиската анализа.

  1. Вино со контролирано потекло (ВКП) е вино со ознака на потекло чија област на потекло е прецизно обележана во рамките на виногорје или во рамките на помала географска единица од истото и ги исполнува најмалку следниве карактеристики:

  • 85% од грозјето да потекнува од областа на потекло (виногорје) чие име го носи;

  • да е произведено целосно од сорти на грозје што се класифицирани како препорачани сорти за тоа виногорје или помала географска единица во согласност со член 28 на овој закон;

  • да е произведено според правилата за производство на тоа вино со контролирано потекло, пропишани во согласност со членот 42 на овој закон;

  • минимум природна јачина на алкохол да е 10%vol. и

  • виното да ја поминало физичко-хемиската анализа.

  1. Виното со контролирано и гарантирано потекло (ВКГП) е вино со ознака на потекло, препознатливо според специфичните карактеристики и високиот квалитет, чијашто област на потекло е прецизно обележана во рамките на еден или неколку локалитети или помали лозарски единици и ги има најмалку следниве карактеристики:

  • 100% од грозјето да потекнува од локалитетот или помалите лозарски единици чиешто име го носи;

  • произведено е целосно од сорти на грозје што се класифицирани како препорачани сорти за таа лозарска единица во согласност со членот 28 на овој закон;

  • произведено е според правилата за производство на тоа вино со контролирано и гарантирано потекло, пропишани во согласност со членот 42 на овој закон;

  • винификацијата се извршува во рамките на самата област на потекло или во непосредна близина на локалитетот или помалите лозарски единици од каде што

потекнува грозјето, но не надвор од виногорјето на коешто припаѓа и

  • виното ја поминало физичко-хемиската анализа.

Според Законот за вино [99] класификацијата на вината со географски назив се:

  1. Регионалните вина (или трпезни вина со географска ознака – ВГО),

  2. Вината со контролирано потекло (ВКП) и

  3. Вината со контролирано и гарантирано потекло (ВКГП).

Заради заштита на географското потекло на виното, областите погодни за производство на вино со географски назив се делат на:

  • реони,

  • виногорја и

  • локалитети, месности и ограничени лозарски единици.

Ознаката на категоријата на квалитетот на виното во прометот има повеќенасочно значење, затоа што во прв ред му го олеснува патот на потрошувачите до посакуваниот квалитет, на производителот да ја постигне посакуваната цена за остварениот квалитет, а значајна е и од аспект на вршење контрола на квалитетот на виното во прометот од страна на инспекциските органи.

Глава 4. Оценување квалитет на вино

Квалитетот на сите типови вина се утврдува органолептички (дегустациско-сензорно) и со хемиска анализа. Како и кај сите други пијалаци органолептичките особини се од примарно значење за квалитетот.

Хемиска анализа се прави во текот на производството како и кај готовиот производ (вина) за пазар поради контрола на исправноста. Покрај овие две анализи кај вината се испитува уште и микробиолошка исправност.

4.1. Органолептичко оценување (стручно дегустациско-

сензорно) на виното

Сензорното оценување на квалитетот на вината е одговорна и тешка работа. При описното оценување на квалитетот на вината потребно е што пообјективно да се изразат сензорните впечатоци, при што обученоста и извежбаноста на оценувачите во голема мерка влијае врз степенот на објективност при оценувањето.

Со цел јасно да се дефинираат сите потребни сензорни карактеристики кај вината, неопходно е во теоријата и практиката да се установи и втемели еден вокабулар (речник) од тесностручни термини и поими. Оваа специфична терминологија би имала за цел јазички јасно да истакне сè што е во непосредна врска со квалитетот на вината.

Во оваа смисла треба да се истакне дека постоењето и на најсовршен речник тешко може да ги опфати сите карактеристики и разновидности кои се присутни при опишувањето на сензорните карактеристики на вината каде што се подразбира постоењето на вкус, мирис, буке, хармоничност, сортна типичност (племенитост), боја и бистрина.

Виното што се пушта во промет мора во поглед на органолептичките својства да ги исполнува следниве услови:


  • да има боја својствена на соодветното вино;

  • да е бистро;

  • да има својствена миризба на соодветното вино;

  • да има својствен вкус на соодветното вино.

Вкусот е најважниот параметар на квалитетот на виното. Тој претставува комлетен впечаток кој во најголем дел потекнува од количествата и ускладеноста на алкохоли, шеќери, киселини, танини и специфични состојки, јаглероден диоксид, естри, алдехиди, кетони и др.. Танинот е трпкава супстанција која се содржи во лушпата и семките. Тој е природен кинзерванс и овозможува на виното да стои 10, 20 и повеќе години. Поради својата комлексност треба да му се пријде со крајна сериозност и да се одредат најадекватни термини со кои ќе се опишат стекнатите впечатоци. Според импресиите кои оценувачот може да ги стекне во текот на држењто на овие пијалоци во устата, за време на голтањето, како и потоа со респираторното издишување после голтањето т.н. резидуален дел на вкусот, виното може да биде: полн, празен, тап, кисел, хармоничен или нехармоничен, умерено резлив, резлив и многу резлив вкус. Кај квалитетните вина посебно се цени оригинален, специфичен и изузетен вкус.

Мирисот е вториот важен параметар на квалитетот на виното. Се оценува слично како вкусот: дали е нормален (без туѓа миризба), сортна типичност и интензитет. Виното може да има: нормална миризба на вино, мускатна миризба кај виното од мускатните сорти и специфичен мирис на одделни сорти. Виното во промет не смее да има туѓа миризба.

Буке е племенит мирис кој се развива во виното од висококвалитетни сорти со одлежување најмалку три години во стаклени шишиња.

Бојата претставува значаен параметар на квалитетот на виното. Бојата на виното зависи од технолошката обработка и сортата на грозје.

Кај белите вина бојата може да биде: бледожолта, жолта, зеленикаво жолта, маслинеста, килибарна и златножолта.

Кај розовите вина бојата може да биде: бледорозова, светлорозова, светлоцрвена, светлорубинова и рубин.

Кај црните (црвените) вина бојата може да биде: темнорубинова, црвена и темноцрвена.



Бистрината е еден од параметрите на сензорниот квалитет на вината. Бистрината е едно од барањата кој треба да ги исполни секое вино. Може да се каже дека таа е во синергистичка врска со чистината и нијансата на боја и придонесува за севкупната визуелна допадливост на вината. Според степенот на бистрина виното може да биде: кристално бистро, бистро, магличаво матно и матно со повеќе или помалку талог на дното на шишето кој може да биде кристален правлив или во форма на снегулки и лесно или тешко да се придвижува. Виното во промет мора да биде кристално бистро или бистро, со помалку изразена опалесценција.

Органолептичките својства на виното ги оценува со сензорски методи комисијата за дегустација на вина, составена од најмалку пет членови. За оценување на органолептичките својства на вината се користи метод на позитивни бодови (систем од 0 до 20). Оценувањето на вината се врши со бодирање на основата на одделни особини. Збирот на сите поени ја дава бројно изразената органолептичката вредност на виното. Просекот на оценката на сите членови на комисијата е конечна оценка.

Одделни органолептички својства на виното се вреднуваат на следниов начин:



  • Боја: од 0 до 2 бода

  • Бистрина: од 0 до 2 бода

  • Миризба: од 0 до 4 бода

  • Вкус: од 0 до 12 бода

  • Хармоничност и сортна типичност не се оценуваат посебно, но се земаат предвид при оценката на вкусот и мирисот.

Вкупно: 20 бода

4.2. Основни хемиски анализи на вино

4.2.1. Одредување содржина на алкохол во вино
Под природен (вистински) алкохол во виното се подразбира вистинското количество алкохол кое настанало со ферментација на шеќерот од грозјето, изразено во vol.%, а под вкупен алкохол во виното се подразбира природниот алкохол, како и потенцијалниот алкохол кој може да настане од непревриениот шеќер во виното, изразен во vol.%.

Содржината на алкохол се одредува со ебулископ, кој претходно е баждарен.

Одредувањето на волуменската концентрација на алкохол во вино со ебулископ се вбројува во брз, едноставен и прецизен метод кој се заснова на разликата во точката на вриење на водата и алкохолот. На нормален атмосферски притисок водата врие на 100С, а етил алкохолот на 78.3С. Точката на вриење на виното се наоѓа помеѓу овие две температури. Виното со повисок % на алкохол врие на пониска температура.
4.2.2. Одредување количество вкупни киселини во вино
За анализа на вкупни киселини во вино се применува принципот на вкупна титрациска киселост. Овој принцип се заснова на титрација на алкохолните пијалаци со раствор од 0.1 mol/l натриум хидроксид со индикатор бром-тимол сино (може да се употреби и фенолфталеин).

Во чист и сув ерленмаер се става 10 ml вино, 2 ml индикатор бром-тимол сино и се титрира со 0.1 mol/l раствор на натриум хидроксид до зелена нијанса. Потрошениот волумен на натриум хидроксид (ml) се множи со факторот 0.75 и се добива вредноста за количеството на вкупните киселини во виното (g/l).


Подготовка на основен раствор на бром-тимол сино

Грам бром-тимол сино се раствора во помало количество дестилирана вода и се налева во колба од 100 ml, се додава 20 ml 96% етил алкохол, 7.4 ml 0.1n р-р натриум хидроксид и се дополнува со дестилирана вода до марката. Се чува во стаклен сад од темно обоено стакло со шлифован затворач. Ако е добро приготвен растворот треба да има зелена боја. Тоа е основен раствор и од него се приготвува растворот со работна концентрација.



Подготовка на индикатор бром-тимол сино

10 ml од основниот раствор на бром-тимол сино се налеваат во колба од 100 ml. Пипетата се проплакнува со дестилирана вода и се дополнува колбата со дестилирана вода до марката, растворот се промешува заради хомогенизација.
4.2.3. Одредување количество екстракт во вино
За анализа на количеството на екстракт во вино се применува стандарден гравиметриски метод. Овој метод се заснова врз постапка на директно испарување на алкохолните пијалаци на водена бања и дополнително сушење во сушална на 105С до константна тежина.

На аналитичка вага се мери масата на празна порцеланска здела, во зделата се ставаат 25 ml вино и таа се поставува на водена бања бавно да испарува, сè до моментот на појава на густ сируп. Потоа зделата се става во сушара на 105С и се вади од неа откако ќе се добие сув остаток, за да се стави во ексикатор каде што стои сè додека потполно не се излади. На аналитичка вага се мери масата на порцеланска здела со изладената смеса, и разликата помеѓу масата на полна и празна здела се множи со фактор 40, а резултатот се изразува во (g/l) екстракт.


4.2.4. Одредување специфична тежина на вино

За анализа на специфична тежина на вино се применува стандарден пикнометарски метод. На аналитичка вага се мери масата на сув пикнометар. Пикнометарот се полни со дестилирана вода (20С) до ознаката и се пренесува во водена бања од 20С каде што стои околу час, па се мери масата на пикнометар со вода. Разликата во масата помеѓу полниот пикнометар со вода и празниот пикнометар е масата на вода. Се празни пикнометарот, се плакне со алкохол, се суши и потоа се полни со вино до ознаката и се пренесува во водена бања од 20С каде што стои околу час, а потоа се мери масата на пикнометарот со вино. Разликата во масата помеѓу полниот пикнометар со вино и празниот пикнометар е масата на вино. Специфичната тежина на виното се добива со делење на масата на вино со масата на вода.



4.2.5. Одредување pH на вино

pH на виното го одредува според стандарден инструментален метод со помош на pH–метар. pH–метарот се состои од специјална сонда за мерење (стаклена електрода), поврзана на електронски мерач кој ја мери и ја покажува измерената pH–вредност. Сондата на pH–метарот ја мери pH–вредноста како активност на водородните јони кои го опкружуваат нејзиниот тркалезен крај. Сондата произведува мала волтажа (околу 0.06 V на единица pH ) што се мери и покажува како pH–вредност со помош на pH–метарот. Мерачот во основа е само обичен волтметар кој покажува pH–единици наместо волти.

pH–метарот е електронски инструмент кој се користи за мерење pH (киселост или алкалност) на течни примероци (органски/неоргански; природни/синтетски). Мерното подрачје на pH–метарот е: 0.000 - 14.000 pH; 0.0 – 99.9 ºC; - 1999.9 до + 1999.9 mV.

4.3. Одредување интензитет на боја, нијанса, состав на

бојата и сјајност на вино
Директни мерења на црвените вина на апсорбанс од 420 nm (жолта компонента од бојата на виното), 520 nm (црвена компонента од бојата на виното), и 620 nm (сина компонента од бојата на виното) [100] со користење на спектрофотометарот. Интензитетот на бојата на вината (CI) се пресметува како збир од А420 nm + А520 nm + A620nm, а нијансата (H) како однос од А420/А520. Составот на бојата на вино, е искажана како процент, кој се пресметува според следнава равенка:

%Ye или %Rd или %Bl= 100 (Aλ / CI)

каде што: %Ye е процент на жолта боја (λ=420 nm), %Rd е процент на црвена боја (λ=520 nm) и %Bl е процент на сина боја (λ=520 nm) од вкупната боја.



Сјајноста на вино (dA) се пресметува според следнава равенка:

dA (%) = (1- (A420 + A620/2A520)) x 100 [101].
4.4. Полифенолни соединенија во виното
4.4.1. Анализа на вкупни феноли
Методот според Folin-Ciocalteu, соопштен од Slinkar and Singleton (1977) [102, 103] се употребува за одредување на вкупните феноли во виното. Накратко, точно ml од погодно разреден вински примерок се додава во 10 ml мерна колба, која содржи 5 ml дестилирана вода. Потоа, 0.5 ml од реагенсот Folin-Ciocalteu се додава и содржината се меша. По 3 min, се додава 1.5 ml 20 % раствор Na2CO3, и се додава дестилирана вода до вкупен волумен од 10 ml. Откако примероците ќе отстојат на 50°C (водена бања), 16 min во затворени колби и потоа ладење, нивните апсорбанси се читаат на 765 nm наспроти дестилираната вода како слепа проба и се искажуваат како еквивалент на гална киселина (GAE, mg/l), засновано на калибрациска крива што е добиена со стандардни раствори на гална киселина (0-100 mg/l).
4.4.2. Анализа на вкупни антоциани

За одредување на вкупните антоциани во црвено вино се употребува предложениот метод од Di Stefano and Cravero (1989) [104]. Примероците вино се разредуваат со составениот рааствор од 70/30/1 (v/v/v) етанол/вода/HCl (концентрирана), а апсорбансот се мери на 540 nm. Концентрацијата на антоциани се пресметува со користење на равенката што е предложена од Di Stefano and Cravero (1989) [104].



TA540 nm (mg/l) = A540nm · 16.7 · d

каде што A540nm – апсорбaнс на 540 nm, d – разредување искажано како еквиваленти на малвидин-3-глукозид.


4.4.3. Анализa на вкупни флавоноиди
За одредување на вкупните флавоноиди во вино се употребува колориметриска анализа со алуминиум хлорид и (+)-катеин како стандард за калибрација според Zhishen et al. (1999) [105]. Накратко, точно ml од погодно разреден вински примерок се додава во 10 ml мерна колба, која содржи 4 ml дестилирана вода, проследено со додавање на 0.3 ml

5 % NaNO2 и 5 min, подоцна 0.3 ml 10 % AlCl3. По 6 min се додава 2 ml 1 M NaOH со мешање, и се додава дестилирана вода до вкупен волумен од 10 ml, растворот се меша, а апсорбансот се мери на 510 nm наспроти припремената слепа проба со вода. Катеинот е употребен како стандард за цртање на калибрациска крива, а концентрациите се искажуваат како еквиваленти на катеин (mg/g CE).


4.4.4. Анализа на вкупни катеини

За одредување на вкупните катеини (процианидински мономери) во вино, се употребува методот на Di Stefano et al. (1989)[106] со употреба на реагенсот (p-DMACA) p-(dimethylamino) cinnamaldehyde и катеин како стандард за цртање на калибрациската крива. Накратко, точно ml од погодно разреден вински примерок се додава во 10 ml мерна колба, проследено со додавање 3 капки глицерол и 5 ml 1 % p-DMACA-реагенс, и се додава метанол до вкупен волумен од 10 ml. По 7 min апсорбансот се чита на 640 nm, наспроти слепа проба со метанол. Реагенсот p-DMACA се подготвува веднаш пред употребата, и се одржува 1 % (w/v) p-DMACA во ладна смеса од метанол и HCl (4 : 1).

Ова се само дел од методите за анализа на вино кои не се ни најнови ни единствени. Постојат и други методи, понови кои често се се користат.

4.5. Микробиолошка исправност на вина

Според Закон за безбедност на храната и на производите и материјалите што доаѓаат во контакт со храната [107] и Правилникот за микробиолошка исправност на намирниците во промет [108] мораат да бидат микробиолошки исправни, односно мораат да одговараат на условите пропишани во овој правилник.

Ако во овој правилник за поедини намирници не е поинаку кажано, намирниците во промет не смеат да содржат:


  • бактерии од видовите Salmonella во 25 g (ml);

  • коагулаза на позитивни Staphylococus во 0.01 g (ml);

  • сулфиторедуктивни клостридии во 0.01 g (ml);

  • видови Proteus во 0.001 g (ml);

  • Escherichia coli во 0.001 g (ml).


4.5.1. Микробиолошки анализи на вино

За следење на микробиолошката исправност на вина, се испитуваат следниве значајни групи и видови микроорганизми:



  • вкупен број бактерии во виното во ml;

  • вкупен број квасци во виното во ml;

  • вкупен број габи (мувли) во виното во 1 ml

  • вкупен број сулфиторедуктивни клостридии во виното во 0.1 ml;

  • Бактерии од видовите Salmonella и Shigella во виното во 25 ml;

  • Бактерија Staphylococus aureus во виното во 0.1 ml;

  • Бактерија Proteus spp. во виното во 0.1 ml;

  • Бактерија Escherichia coli во виното во 10 ml.




  1. Бактерии од видовите Salmonella и Shigella видови во виното во 25 ml

Се зема 25 ml вино во ерленмаерка и во него се додава 225 ml селенит бујон, и тоа се остава 24 часа во термостат на 37°С. По 24 часа со еза се пресадува на SS- подлога (за бактерии Salmonella и Shigella) и пак се остава во термостат 24-48 часа на 37°С.

  • Селенит бујон

- пептон

0,5%

- лактоза

0,4%

- натриум селенит (Na2Se2O)

0,4%

- натриум фосфат (Na3PO4)

1,0%



  1. Се прави соодветно разредување на вината за понатамошните анализи и тоа: ml вино се пренесува во епрувета со 9 ml физиолошки раствор и така се добива основно разредување.

ml вино + 9 ml физиолошки раствор = 10 ml раствор на вино

  1. Бактерија Staphylococus aureus во виното во 0.1 ml

ml од погорниот раствор на вино се става на цврсти BP-подлоги (BAIRD-PARKER) за бактерија Staphylococus aureus, и се остава во термостат 24 часа на 37°С. Колониите од Staphylococus aureus се ситни црни како јаглен, опкружени со светла зона на лизиран лецитин.

  • ETGP-агар според Baird-Parker

Состав:




-триптон

1,0%

- екстракт од месо

0,5%

- литиум хлорид (LiCl)

0,5%

- екстракт од квасец

0,1%

- агар

2,0%


4. Бактерија Proteus spp. во виното во 0.1 ml

ml од погорниот раствор на вино се става на SS- подлога за бактерија Proteus spp., и се остава во термостат 24-48 часа на 37°С.



  • SS agar

Состав:




- пептон

5,0 g

- екстракт од месо

5,0 g

-лактоза

10,0 g

- жолчни соли

8,5 g

- натриум цитрат (C6H5Na8O7 ·2H2O)

8,5 g

- натриум тиосулфат (Na2S2О3 ·5H2O)

3,5 g

- ферицитрат (FeC6H5O7· 5H2O)

1,0 g

- агар

13,0 g

- неутрално црвенило

0,023 g

- брилијант-зелено

0,00033 g


  1. Вкупен број сулфиторедуктивни клостридии во виното во 0.1 ml

ml од погорниот раствор на вино се става на подлога од сулфитен агар за сулфитордуктивни клостридии, и се остава во термостат 24-48 часа на 37°С.

  • Сулфитен агар

Состав:




-триптон

15,0 g

- екстракт од квасец

10,0 g

- дестилирана вода

750 ml

- вода за пиење (aqua fontis)

250 ml

Непосредно пред употреба, на 100 ml растопена и на околу 45°C изладена

подлога се додаваат растворите:
- ml 5% воден раствор на железо цитрат (FeC6H5O7· 5H2O),
- ml 5% воден раствор на натриум сулфат (Na2SO4· 2H2O),
- ml 1% воден раствор на калиум перманганат (KMnO4)

Сулфиторедуктивните клостридии, на оваа подлога, растат во облик на топчести

црни колонии.


  1. Бактерија Escherichia coli во виното во 10 ml

На течна подлога MAC Conce (5 ml) се додава 10 ml вино за бактеријата Esherichia coli и се остава во термостат 24-48 часа на 44°С. Создавањето на гасови во Дурхамовите цевчиња, по 24 или 48 часа означува сомнеж дека во подлогата дошло до растење на Esherichia coli. Со еза се пресејува на површина на виолетовоцрвен жолчен агар кој се инкубира 34 до 48 часа на 44°С. Растење на карактеристични колонии E. сoli на површината на подлогата и наоѓањето на грам- негативни стапчиња во микроскопскиот препарат се означува како позитивен случај.

  1. Вкупен број квасци и мувли во виното во ml

Се става ml вино на Саборалд -подлога за квасците и мувлите, и се остава во термостат 3-5 дена, на собна температура.

После инкубирањата се бројат пораснатите колонии, како при одредување на бројот на микроорганизми во ml и се искажуваат како број на квасци и мувли во милилитар.



  • Саборалд-малтозен агар

Состав:




- пептон

1,0%

- малтоза

4,0%

- агар

2,0%



  1. Вкупен број бактерии во виното во ml

Се става ml вино во плоча со агар за број на бактерии, и се остава во термостат 24-48 часа на 37°С.

После инкубирањето, се бројат колониите на плочите на кои пораснале. Добиениот број колонии се искажува со вистински утврдениот број микроорганизми на ml.



1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Коьрта
Контакты

    Главная страница


Примена на ензими во винарската индустрија