• УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПИНЫ
  • УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
  • Лекция № 1. Тема
  • Кондитерская промышленность
  • Специальные показатели - показатели хлебопекарных свойств .
  • Хлебопекарные свойства муки
  • Газообразующая способность
  • Способность же муки к потемнению
  • Макаронные свойства муки
  • Содержание каротиноидных пигментов.
  • Крупность помола (гранулометрический состав, размер частиц муки).
  • Ржаная мука в хлебопекарном отношении
  • Хранение и подготовка муки к производству
  • Созревание пшеничной муки



  • страница1/9
    Дата12.07.2018
    Размер1.24 Mb.
    ТипПрограмма дисциплины

    Программа дисциплины «Технология производства пищевых продуктов 2»


      1   2   3   4   5   6   7   8   9

    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

    РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

    СЕМИПАЛАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА


    Документ СМК 3 уровня

    УМКД

    УМКД 042–14-1-04.01.20.12/01-2013


    УМКД

    Рабочая учебная программа дисциплины

    «Технология производства пищевых продуктов 2»

    Для преподавателя


    Редакция

    № 3 от 13.09.2013



    УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

    ДИСЦИПИНЫ

    «Технология производства пищевых продуктов 2»

    для специальности 050732-«Стандартизация, метрология и сертификация»

    УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ

    Семей


    2013

    Содержание


    1

    Лекции




    2

    Практические и лабораторные занятия




    3

    Самостоятельная работа студента















    Лекция № 1.

    Тема:Основные виды сырья, используемых при производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий

    Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: сахар и сахаросодержащие продукты, жиры, масла, молоко, молочные продукты, яйца и яичные продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

    При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье: мука из твердой пшеницы (дурум); мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта; вода питьевая.

    Допускается использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

    При изготовлении макаронных изделий используют следующее дополнительное сырье: яйца куриные пищевые, жидкий меланж, сухой меланж (яичный порошок), молоко цельное сухое обезжиренное, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, сухую клейковину, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, молоко соевую сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения.

    Кондитерская промышленность относится к числу материалоемких отраслей. В себестоимости продукции затраты на сырье составляют значительную и большую долю (более 70 %). В качестве сырья используется продукция практически всех производственных отраслей пищевой, молочной, зерноперерабатывающей групп перерабатывающего подкомплекса АПК. Сырьем является как продовольственное сырье, так и пищевые добавки и биологически активные добавки. Принятое деление сырья на основное и дополнительное в кондитерской промышленности достаточно условно, что связано с большим разнообразием групп кондитерских изделий. Можно говорить о делении сырья на основное и дополнительное лишь относительно группового ассортимента, а в ряде случаев, и в отношении конкретного вида изделий. Например, при производстве карамели основным сырьем принято считать сахар-песок, крахмальную патоку, лимонную кислоту, ароматизаторы и красители. При производстве конфет основное сырье необходимо рассматривать в зависимости от их вида: для конфет с помадным корпусом это сахар-песок, крахмальная патока; для конфет с корпусом пралине - сахар-песок, жир и ядра орехов.

    В связи с разнообразием видов используемого сырья принято делить его на группы, основанные на общности химического состава или принадлежности к производящей производственной отрасли. В некоторых учебниках приводится конкретная цифра (более 200) видов сырья, которая практически не отражает современного состояния вопроса. В настоящее время сырьевой рынок расширяется за счет привлечения нетрадиционного (не использовавшегося традиционно в производстве), нового, в том числе импортного сырья.



    Основные группы сырья:

    • сахар и сахаристые вещества;

    • мука и крахмал;

    • жиры и масла;

    • молоко и молочные продукты;

    • яйца и яйцепродукты;

    • фруктово-ягодное и овощное;

    • ядра орехов и масличных семян;

    • какао-продукты;

    • спиртосодержащее.

    Каждая группа представлена перечнем конкретных видов продовольственного сырья и пищевых добавок. Например, в группу сахара и сахаристых веществ относят сахар-песок, патоку, мед и т. д.

    Основным условием для решения вопроса об использовании сырья при производстве кондитерских, макаронных или хлебопекарных изделий является его безопасность и качество в соответствии с требованиями действующих нормативных и технических документов, а также с учетом специальных требований.

    1. Мука

    Мука - порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна.

    Основные сорта муки, применяемые в хлебопечении, изготовляют из зерен пшеницы и ржи. Мука, полученная из других культур (ячменя, сои, кукурузы, овса), может быть использована в качестве примеси к пшеничной или ржаной муке в случаях и количествах, устанавливаемых соответствующими директивными документами. Хлебопекарные свойства муки зависят главным образом от качества зерна.

    В основу товарной классификации пшеницы положен ряд признаков:



    • видовые - мягкая или твердая;

    • биологические - озимая или яровая;

    • цвет зерна - краснозерная или белозерная.

    Твердая и мягкая пшеница различается по внешнему виду и по технологическим свойствам. Твердое зерно более плотное, ребристое, отличающееся высоким содержанием белка. Мягкая пшеница имеет зерно округлой формы. На долю мягкой пшеницы, идущей на выработку хлебопекарной муки, приходится 95 % и лишь 5 % составляет доля твердой пшеницы, используемой для выработки макаронной муки. Зерно яровой пшеницы, как правило, имеет более высокие хлебопекарные свойства.

    Рожь - в основном озимая культура. Рожь используется для выработки муки и солода.

    Сорта муки по внешним признакам отличаются по цвету и размеру частиц помола. Более точно сорт определяется по содержанию в муке золы, поэтому основным объективным показателем сорта муки является ее зольность, а вспомогательным - цветность и крупность помола.

    Специальные показатели - показатели хлебопекарных свойств. Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получить хлеб достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный.

    Хлебопекарные свойства муки определяются:

    способностью образовывать тесто с определенными физическими характеристиками по упругости, эластичности и пластичности, т.е. «силой» муки,



    • газообразующей способностью;

    • цветом и способностью к потемнению в процессе переработки;

    • размером частичек муки.

    Эти показатели позволяют прогнозировать свойства получаемого из нее теста и качество хлеба и, следовательно, регулировать их.

    Мука по «силе» различается сильная, средняя и слабая. Обычно из сильной и слабой муки получается хлеб недостаточно хорошего качества. Смешивая их в соотношении, которое определяет заводская лаборатория, получают муку среднюю по силе, позволяющую получать хлеб высокого качества. «Сила» муки определяется в основном количеством и качеством клейковины. Клейковину образуют белки пшеницы при их взаимодействии с водой (например, при замесе). Набухшие клейковинные белки придают тесту эластичность и упругость. Это уникальная способность пшеничных белков. Клейковина участвует в образовании пористой структуры хлебного мякиша, бисквитных изделий, обусловливает прочность макаронных изделий. Белки других зерновых культур клейковины не образуют. Заметное влияние на силу муки оказывает активность протеаз - ферментов, гидролизующих белки при приготовлении теста. Зерно с дефектами (проросшее, морозобойное, пораженное вредной черепашкой) дает слабую муку.



    Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней собственных сахаров и от сахарообразующей способности муки. Этот показатель весьма важен, так как от него зависит непрерывное питание дрожжей, вызывающих брожение и разрыхление теста. Сахарообразующая способность обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (α- и ß-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только ß-амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с ß-амилазой содержится активная α-амилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по разному. Наличие α-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую способность и как следствие более высокую газообразующую способность муки. Количество ß-амилазы в муке более чем достаточно. Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной α-амилазы, а податливостью крахмала. Чем мельче частички крахмала и чем больше они повреждены при помоле, тем выше их атакуемость. Следовательно, сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна обусловлена, главным образом, атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием в ней активной α-амилазы.

    Цвет муки определяется наличием в ней пигментов, переходящих в муку из зерна. Цвет муки тем темнее, чем выше ее зольность. При хранении муки происходит ее созревание, одним из признаков которого является отбеливание муки. Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов, действующих на эти соединения, с образованием темноокрашенных соединений меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение, как теста, так и мякиша хлеба.

    Важным показателем качества муки является ее крупность (степень дисперсности). С этим показателем тесно связана водопоглотительная способность.

    Для производства макаронных изделий используют муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и 1 сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной. Твердая пшеница характеризуется твердым, выровненным зерном и высокой стекловидностью, что позволяет получать высокий выход макаронной крупки. Зерно твердой пшеницы имеет повышенное содержание белка, хорошее качество клейковины, высокую концентрацию желтого пигмента и низкое содержание липоксидазы (фермента, разрушающего желтый пигмент).

    Из мягкой пшеницы для производства макаронной муки используется та, которая имеет высокое содержание стекловидных зерен и хорошее качество клейковины, однако её макаронные качества ниже.

    При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и 1 сортов.



    Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями, а именно: количеством клейковины; содержанием каратиноидных пигментов; содержанием темных вкраплений и крупностью помола.

    Количество клейковины. Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму. Сформированный при прессовании теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется затем при сушке изделий, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке изделий, не только не разжижается, а напротив - фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.

    Содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий.

    Наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины от 30 до 32 % и более. Мука с содержанием клейковины от 26 до 28 % менее желательна, но из нее также можно получить макаронные изделия нормального качества.

    Содержание каротиноидных пигментов.Каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет. Поэтому наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука с высоким содержанием каротиноидов. Возможно использование и муки белого или кремового цвета, однако цвет изделий из нее будет менее привлекателен.

    Крупность помола (гранулометрический состав, размер частиц муки). Гранулометрический состав муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность. А, следовательно, и на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий, на соотношение их прочностных и упругопластических свойств. Оптимальный размер частиц макаронной муки от 200 до 350 мкм.

    Согласно стандартам, разработанным в нашей стране, макаронная мука имеет размер частиц от 250 до 350 мкм; отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшеницы не менее 30-32 %, в муке из мягкой - не менее 28-30 %); должна быть желтого цвета и не темнеть в процессе переработки. Такие требования к муке позволяют получать янтарно-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка из полукрупки, с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе.

    В кондитерском производстве при изготовлении мучных кондитерских изделий большое значение имеет содержание клейковины и ее качество, определяемое на приборе ИДК.

    Ржаная мука хлебопекарная вырабатывается для выработки хлебных изделий. Химический состав ржаной муки отличается от состава пшеничной муки. Ржаная мука содержит относительно меньше белка, однако белки ржаной муки имеют более полноценный аминокислотный состав, так как содержат больше лизина, треонина, метионина. Для ржаной муки стандарт регламентирует все те же показатели, кроме количества и качества клейковины, так как из ржаной муки обычным способом невозможно отмыть клейковину. Для ржаной муки нормируется показатель числа падения, характеризующий автолитическую активность. Автолитическая активность - это способность муки образовывать при определенных условиях водорастворимые вещества. Число падения измеряется в секундах. Чем выше его значения, тем ниже автолитическая активность муки.

    Ржаная мука в хлебопекарном отношении существенно отличается от пшеничной: ее белки в условиях теста не образуют связанной клейковины, они способны неограниченно набухать в воде и переходить в вязкий коллоидный раствор.

    Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, чем пшеничный. Кроме того, он легче атакуется амилолитическими ферментами. В ржаной муке всегда в активном состоянии -амилаза и -амилаза, а в пшеничной муке нормального качества только -амилаза. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства.

    Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легкоатакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же -амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия -амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.

    В ржаной муке содержится 2-3 % слизей - высокомолекулярных пентозанов, поглощающих воду в количестве в 80 раз больше своей массы. Пентозаны делают тесто более вязким.

    Все эти особенности ржаной муки обусловливают существенно отличающиеся способы приготовления ржаного и пшеничного теста.

    Хранение и подготовка муки к производству. Свежесмолотая пшеничная мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т.п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются.

    Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2

    Мука транспортируется и хранится на хлебопекарных предприятиях в таре (мешках) и бестарном способом. За последние годы бестарный способ транспортирования и хранения муки получил широкое распространение.



    Отдельные партии муки, поступающие на хлебопекарные предприятия, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения ее хлебопекарных качеств.

    Перед пуском в производство муку обязательно просеивают для отделения посторонних примесей. Для просеивания муки применяют бураты, вибросита и др. В буратах устанавливаются сита различных номеров в зависимости от сорта муки.

    Для удаления из муки металла и металлической пыли, которые попадают из срабатывающихся мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоулавливатели.

      1   2   3   4   5   6   7   8   9

    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    Программа дисциплины «Технология производства пищевых продуктов 2»