Скачать 74.16 Kb.


Дата28.11.2018
Размер74.16 Kb.
ТипКодекс

Скачать 74.16 Kb.

Российская академия сельскохозяйственных наук





Мнение экспертов ВНИИ жиров по проектам представленных ГОСТ
В мировой практике вопросы технического регулирования и стандартизации решаются в рамках Кодекса Алиментариус, а конкретные показатели тропических масел и их фракций оговариваются в договорах купли-продажи на базе соответствующих малайзийских стандартов.

В Таможенном союзе в настоящее время действуют 2 межгосударственных стандарта на тропические масла. В их числе ГОСТ 10766-64 «Масло кокосовое. Технические условия», разработанный в свое время ВНИИЖ для отечественных предприятий. Второй стандарт - ГОСТ 31647-2012 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности», разработанный ФГБУ «НИИ питания» РАМН по заказу АНО «Гильдия поставщиков Кремля».

Оба стандарта нуждаются в переработке, т.к. ГОСТ 10766-64 не отражает современных требований к качеству пищевых масложировых продуктов.

ГОСТ 31647-2012 содержит ряд существенных ошибок: предъявляет необоснованно завышенные требования к транспортированию и хранению пальмового масла, к содержанию в пальмовом масле нестабильных продуктов окисления (перекисных соединений), не ограничивает содержание стабильных продуктов окисления и допускает использование синтетических антиоксидантов. Кроме того, этот стандарт не соответствует малайзийскому стандарту MS 814:2007, являющемуся основополагающим в мировой торговле пальмовым маслом.

О представленных проектах (в окончательной редакции) межгосударственных стандартов «Масло кокосовое. Общие технические условия», «Масло пальмовое и его фракции. Общие технические условия», «Масло пальмоядровое и его фракции. Общие технические условия».

Эти проекты гармонизированы с соответствующими международными и малайзийскими стандартами в отношении требований к транспортированию и хранению; в показатели качества включены ужесточенные требования к содержанию нестабильных продуктов окисления (перекисных соединений) при выпуске продукции с предприятия в сочетании со справочными значениями показателя анизидиновое число, характеризующего уровень содержания стабильных продуктов окисления – альдегидов и кетонов.



Однако наряду с этим все представленные проекты стандартов имеют серьезные недостатки.

  1. Во всех проектах предусмотрены возможности использования антиоксидантов с соответствующей маркировкой. Это противоречит определению растительных масел и их фракций в ТР ТС 024/2011, в соответствии с которым введение в них антиоксидантов не предусмотрено. Это является признаком жиров специального назначения.

  2. Область применения, термины и определения, свойства и состав не гармонизированы с малайзийскими стандартами, что закрывает перспективы развития отечественной переработки тропических масел и их фракций. Во всех представленных проектах рассматривается только два варианта продукта: нерафинированный и рафинированный дезодорированный, в то время как соответствующие малайзийские стандарты рассматривают несколько различных вариантов рафинированных продуктов: - нейтрализованный; - нейтрализованный отбеленный; - рафинированный отбеленный и дезодорированный; - нейтрализованный отбеленный и дезодорированный.

Несмотря на практически одинаковые требования к показателям качества, они существенно различаются по пищевой ценности, т.к. различаются по степени термообработки, которая в свете последних исследований существенно влияет на концентрацию в тропических маслах и их фракциях 3 –монохлорпропандиола (3-МСРD), являющегося токсичным веществом.

  1. Предложенное в проекте стандарта «Пальмовое масло и его фракции. Общие технические условия» разделение рафинированного дезодорированного пальмового масла на категории и сорта, различающиеся по значениям кислотного и перекисного чисел без ограничения ввода антиоксидантов в соответствующие продукты, является научно необоснованным и приведет к нежелательному увеличению потребления населением страны синтетических антиоксидантов, прежде всего ТВНQ.

  2. В проектах ГОСТ в отличие от существующих отечественных стандартов отсутствует один из основных органолептических показателей – консистенция при комнатной температуре, что затрудняет идентификацию продукции потребителями и открывает возможности для фальсификации, т.к. не все потребители имеют дорогостоящее оборудование для определения содержания твердого жира методом ЯМР.

  3. Возможности для фальсификации открывают и широкий диапазон значений температуры плавления в сочетании с приведенными методами ее определения, которые отличаются от традиционных методов, принятых в отечественной и мировой практике. Так, предложенный в проекте верхний предел температуры плавления пальмового масла, определяемой в соответствии с приведенным в приложении методом, позволяет добавлять к пальмовому маслу до 30 % пальмового стеарина.

  4. Представляется ошибочным, что абсолютно разные по пищевой ценности продукты: жидкий пальмовый суперолеин, содержащий около. 60 % олеиновой кислоты и около 13 % линолевой кислоты, и твердый пальмовый стеарин с температурой плавления выше 50 о С, содержащий более 60 % насыщенных жирных кислот и до 38 % твердого жира при температуре 40 о С, - приравнены друг другу, т.к. имеют один код ОКП 91 4148.

В связи с этим, необходимо провести широкие медико-биологические исследования и системную гармонизацию стандартов и технических регламентов в области масел тропического происхождения и пищевой продукции на их основе.

Температура плавления является одной из важнейших характеристик пищевых жиров, позволяющая оценить их технологические и потребительские свойства.

Многолетнее изучение органолептических свойств пищевых масложировых продуктов в сочетании с медико-биологическими исследованиями показало, что температура плавления пищевых жиров не должна превышать температуру человеческого тела.

ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия», разработанный специалистами ВНИИЖ, регламентирует оптимальные значения температуры плавления для различных видов пищевых жиров: для кулинарных жиров - (26 – 36) о С; для кондитерских жиров, предназначенных для шоколадных изделий, конфет и пищеконцентратов, - (35 – 36,5) о С; для кондитерских жиров, предназначенных для вафельных и прохладительных начинок, - (28 – 32) о С; для твердых жиров, предназначенных для глазурей, плиток, фигурок, - (34 – 36) о С. По согласованию с потребителем допускалось увеличение температуры плавления кондитерских жиров до 37 о С, а кулинарных жиров – до 38 о С при изготовлении их с вводом животных жиров, пальмового стеарина или пальмового масла.

При этом для определения температуры плавления всех перечисленных видов жиров применялся метод по поднятию жира в открытом капилляре, описанный в «Руководстве по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности» ВНИИЖ, в соответствии с которым расплавленный жир набирался в 2 стандартных капилляра на высоту около 10 мм, выдерживался на льду в течении (10 –20) мин и затем нагревался в воде с заданной скоростью до поднятия столбика жира в капилляре в момент, когда выталкивающая сила воды превышала силы сцепления расплавляющегося жира со стенками капилляра. Этот метод является общепринятым в мировой практике ввиду его быстроты, простоты и информативности для исследования жиров, кристаллизующихся с образованием стабильной -полиморфной формы.

Для исследования температуры плавления масла какао и его эквивалентов, улучшителей SOS-типа и заменителей РОР-типа, кристаллизующихся с образованием стабильной -полиморфной формы, требуется специальное темперирование капилляров с жиром в течение 40 ч при температуре (20 – 26) ) о С. В результате такого темперирования осуществляется превращение кристаллической структуры жира из менее стабильной -полиморфной формы в более стабильную-полиморфную форму с более высокой температурой плавления.

В соответствии со стандартом AOCS Cc 1-25 темперирование капилляров с жиром применяется также и для определения температуры плавления пальмового масла: капилляры выдерживаются 16 ч при температуре (4 – 10) о С с целью стабилизации кристаллической структуры.

В ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля» предусмотрено темперирование пальмового сырья не менее 8 ч при температуре (0 ± 1) оС.

В проекте (в окончательной редакции) межгосударственного стандарта «Масло пальмовое и его фракции. Общие технические условия», в котором описывается метод определения температуры плавления с темперированием капилляров с жиром в течении 16 часов при температуре (10 ± 1) оС.

Специалистами ГНУ ВНИИЖ совместно со специалистами МРОВ (Малайзия) исследовано влияние режимов кристаллизации образцов пальмового масла на кристаллическую структуру и ее характеристики плавления, в том числе режим I – в соответствии с методикой ВНИИЖ - 20 мин при (0 ± 1) оС; режим II - по ГОСТ Р 52179-2003 - 16 ч при (0 ± 1) оС; режим III – по стандарту AOCS Cc 1-25 и проекту ГОСТ - 16 ч при (10 ± 1) оС. Исследование проводилось на 2 образцах пальмового масла: образец № 1 – стандартный образец МРОВ; образец № 2 – типичный образец, отобранный на российском кондитерском предприятии (средняя проба из картонных ящиков массой нетто 25 кг). При этом следует отметить, что образец № 1 при комнатной температуре имел жидкую консистенцию, а образец № 2 – твердую.

Температура плавления при режимах кристаллизации I, II, III составила соответственно для образца № 1: (36 – 38) оС, (32 – 34) оС, (34 – 36) оС, а для образца № 2 (39 – 41) оС, (34 – 36) оС, (35 – 37) оС. Таким образом, при темперировании в течении 16 ч температура плавления пальмового масла снижалась на (3 – 6) оС.

Методом рентгено-структурного анализа установлено, что при всех исследованных режимах охлаждения в обоих образцах пальмового масла образовывалась одинаковая кристаллическая структура в полиморфной форме типа .

Методом ЯМР установлено, что содержание твердого жира при 10 оС при режимах кристаллизации I, II, III составляло соответственно для образца № 1: 45 %, 52 %, 48%, а для образца № 2 - 49 %, 53 %, 52 %. Содержание твердого жира при 35 оС в образцах было одинаковым при всех исследованных режимах кристаллизации и составляло в образце № 1 (3,4 - 3,7) %, а в образце № 2 - (5,2 - 5,6) %.

Из полученных результатов следует, что при всех исследованных режимах кристаллизации пальмового масла формируется практически одинаковая кристаллическая структура, которая расплавляется одинаково.



В связи с этим наиболее вероятной причиной заниженных результатов при определении температуры плавления пальмового масла с применением длительного темперирования является высокая концентрация в нем диглицеридов, которые являются поверхностно-активными веществами и в процессе темперирования мигрируют с жидкой фазой к поверхности контакта кристаллов с капилляром, снижая поверхностное натяжение и ослабляя силы сцепления кристаллов жира со стеклянной поверхностью капилляра.

Исходя из этого, использование длительного темперирования пальмового масла при определении его температуры плавления представляется некорректным, искажающим его реальные характеристики плавления. Это подтверждается также тем, что прямое измерение температуры плавления реальных промышленных партий упакованного в картонные ящики кристаллизованного пальмового масла путем вдавливания в него капилляров дает результаты, совпадающие с результатами, полученными для образца № 2 в соответствии с методикой ВНИИЖ. В связи с этим именно эту методику целесообразно включить в межгосударственный стандарт на пальмовое масло.

Коьрта
Контакты

    Главная страница


Российская академия сельскохозяйственных наук

Скачать 74.16 Kb.