• Technological appreciation of different dry yeast strains for the production of white sparkling wines using
  • Объекты и методы исследований .
  • Обсуждение результатов

  • Скачать 190.37 Kb.


    Дата22.01.2019
    Размер190.37 Kb.

    Скачать 190.37 Kb.

    Технологическая оценка различных сухих активных дрожжей



    УДК 663.22.125
    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗЛИЧНЫХ СУХИХ

    АКТИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ

    ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

    В ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЛЫХ ИГРИСТЫХ ВИН РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБОМ
    Таран Николай Георгиевич

    д-р хаб. техн. наук, профессор

    заведующий лабораторией "Биотехнология

    и Микробиология вин"


    Пономарева Ирина Николаевна

    д-р. техн. наук, доцент

    Ведущий научный сотрудник лаборатории стандартизации
    Солдатенко Евгения Васильевна

    д-р хаб. техн. наук, доцент

    Ученый секретарь
    Публичное Учреждение ”Научно-Практический Институт Садоводства, Виноградарства и Пищевых Технологий”, Кишинев, Молдова
    В статье приведены результаты исследований по подбору сухих активных дрожжей для получения высококачественного игристого вина, представленными различными фирмами-производителями. В качестве опытных партий сухих активных дрожжей были использованы наиболее рекомендуемые и известные дрожжи для производства игристых вин: IOC18-2007 (Франция), Littolevure CHA (Германия) и VR 44 (Бельгия). Учитывая достаточно непродолжительный контакт дрожжевой биомассы с шампанизированным вином (до 24 суток), а также неблагоприятные условия для сбраживания сахаров (высокое содержание спирта и SO2, низкая температура среды и др.) к дрожжам предъявляются высокие технологические требования: высокая скорость и полнота сбраживания сахаров, чистота аромата, хорошая связываемость диоксида углерода, а также высокие показатели пенистых и игристых свойств готовых игристых вин. Изучены физико-химические и микробиологические характеристики выбранных сухих активных дрожжей для использования при вторичном брожении резервуарной смеси. Изучено влияние различных рас дрожжей на процесс вторичного брожения при производстве игристых вин резервуарным способом. Показано изменение физико-химических показателей, изменение пенистых свойств игристых вин, полученных с использованием различных рас сухих активных дрожжей. Изучен ароматический комплекс игристых вин, полученных с использованием различных рас дрожжей. На основании полученных данных о физико-химическом составе, микробиологическом состоянии и дегустационной оценке игристых вин, следует рекомендовать для производства игристых вин резервуарным способом сухие активные дрожжи Littolevure CHA (Германия).
    Ключевые слова: РАСА ДРОЖЖЕЙ, ПРОЦЕСС ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ, ИГРИСТЫЕ ВИНА, ПЕНИСТЫЕ СВОЙСТВА, МАКСИМАЛЬНАЯ ВЫСОТА ПЕНЫ, ВЫСОТА СТАБИЛИЗАЦИИ ПЕНЫ, ВРЕМЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ПЕНЫ.


    UDC 663.22.125
    Technological appreciation of different dry yeast strains for the production of white sparkling wines using bulk process
    Taran Nicolae

    Doctor of Engineering, Professor

    Chief of the laboratory "Biotechnology and Microbiology of Wine"


    Ponomariova Irina

    Ph.Din Engineering Science, docent



    Leading researcher of the laboratory Standardization
    Soldatenco Eugenia

    Doctorof Engineering, docent

    Scientific Secretary


    Public Institution «Scientific-Practical Institute of Horticulture and Food Technologies»,

    Chisinau, Moldova
    In the article are the results of research regarding the selection of dry yeast strains for the production of high quality sparkling wines taking into account the wide variety of different manufacturers are presented. In the capacity of experimental batches of dry yeast strains the most recommended and known yeasts for the sparkling wine production IOC18-2007 (France), Littolevure CHA (Germany) и VR 44 (Belgium) were used.Taking into accountshort contact of yeasts biomass with champagnized wine (up to 24 days), andunfavorable conditions for sugars fermentation (high alcoholic content and SO2, low temperature etc.) high technological requirements are applied to yeasts: high rate and completeness of sugar fermentation, purity of the bouquet, good fixation of carbon dioxide and high foaming properties of obtained sparkling wines.

    Physical, chemical and microbiological characteristics of selected dry yeast strains for secondary fermentation were studied. The influence of different yeast strains on the process of secondary fermentation for sparkling wine production was studied. Modification of physical and chemical properties, change of foaming properties of sparkling wines, obtained by using different yeast strains was studied.

    The influence of different yeast strains on aromatic complex was studied. According to the obtained results regarding the physical, chemical, microbiological and organolepticproperties of obtained wines, dry yeast strains Littolevure CHA (Germany)canbe recommended for the sparkling wine production.
    Key words: YEAST STRAIN, PROCESS OF SECONDARY FERMENTATION, SPARKLING WINE, FOAMING PROPERTIES, MAXIMUM FOAM HEIGHT, TIME OF STABILIZATION, HEIGHT OF FOAM STABILIZATION.



    Введение. Большое влияние на качество белых игристых вин резервуарным способом оказывают дрожжи, используемые для вторичного брожения резервуарным способом. Правильный подбор расы дрожжей для вторичного брожения резервуарной смеси играет очень важную роль в формировании специфических качеств белых игристых вин. Актуальность данной задачи осложняется тем, что в последние годы все чаще для сбраживания сусла и вторичного брожения используются сухие активные дрожжи, которые имеют ряд технологических преимуществ перед традиционной дрожжевой разводкой чистых культур дрожжей [1, 2, 3, 4, 5]. Кроме того, в настоящее время для нужд современного виноделия на рынке Республики Молдова имеется широкий спектр самых различных рас сухих активных дрожжей, выпускаемых фирмами Франции, Германии, Италии, Канады и других стран, которые нуждаются в тщательной технологической оценке на их пригодность для использования в производстве игристых вин. Данный вопрос крайне актуален также и в связи с высокой стоимостью сухих активных дрожжей, что значительно повышает стоимость готовых игристых вин. Исходя из вышеизложенного, нами были проведены целенаправленные исследования по изучению влияния различных рас сухих активных дрожжей на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели игристых вин с целью интенсификации биохимических процессов при вторичном брожении, а также для снижения расхода дозировок использования данных дрожжей при производстве игристых вин в производственных условиях.
    Объекты и методы исследований. В качестве опытных партий сухих активных дрожжей были использованы наиболее рекомендуемые и известные дрожжи для производства игристых вин: IOC 18-2007 (Франция), Littolevure CHA (Германия) и VR 44 (Бельгия).

    Для определения ароматического комплекса сортовых виноматериалов из Шардоне и Совиньон использованы методы определения массовых концентраций свободных и связанных форм терпеновых спиртов, высших спиртов, альдегидов и сложных эфиров, разработанные в НИВиВ «Магарач», а летучие кислоты методом газовой хроматографии.

    Для определения пенистых и игристых свойств виноматериалов для игристых вин был использован инструментальный метод основанный на использовании установки “Mossalux” (Франция).

    Для определения основных физико-химических показателей исследованных виноматериалов и игристых вин были использованы современные и общепринятые в практике виноделия методы анализа. Аналитические измерения показателей проводили в 3-х повторностях.


    Обсуждение результатов. Физико-химические и микробиологические характеристики выбранных сухих активных дрожжей для использования при вторичном брожении резервуарной смеси приведены в табл. 1.

    Как следует из данных, представленных в табл. 1, все исследуемые расы сухих активных дрожжей характеризуются светло-бежевым цветом, достаточно однородным составом по форме и имеют чистый и типичный аромат и вкус.

    Таблица 1 – Физико-химические и микробиологические характеристики сухих активных дрожжей использованных в опытах для вторичного брожения резервуарной смеси


    Характеристики

    Расы сухих активных дрожжей

    IOC 18-2007 (Франция)

    Littolevure CHA (Германия)

    VR 44 (Бельгия)

    Цвет

    Светло-бежевый

    Светло-бежевый

    Светло-бежевый

    Форма

    Мелкие гранулы, однородные

    (ø 0,4 мм)



    Мелкие гранулы, однородные

    (ø 0,3 мм)



    Мелкие, разного диаметра и размера(ø 0,4 мм)

    Аромат

    Чистый, типичный

    Чистый, легкий дрожжевой

    Чистый, типичный

    Вкус

    Чистый, специфический

    Чистый, специфический

    Чистый, специфический

    Влажность, %

    2,98

    2,23

    3,5

    Общее количество

    клеток, кл./г



    6,0 х 1010

    5,52 х 1010

    4,32 х 1010

    Мертвые клетки,

    % от общего количества


    5,24

    6,19

    5,08


    Рекомендуемы дозы

    для использования, г/дал


    1,0 – 2,0


    1,5 – 3,0


    2,0 – 3,0



    Фактор

    киллер

    киллер

    киллер

    По всем микробиологическим показателям (общее количество клеток и количество мертвых клеток) сухие активные дрожжи соответствуют требованиям нормативной документации [6]. Все расы дрожжей имеют выраженный фактор киллер, что повышает их микробиологические показатели. Единственным отличием является более высокие рекомендованные дозы при использовании расы VR 44 (Бельгия).

    Опыты по изучению влияния различных рас дрожжей на качество и физико-химические показатели игристых вин были проведены на однородном купаже обработанного виноматериала, полученного из сорта Шардоне, а процесс вторичного брожения осуществляли в акратофорах вместимостью 2000 дал с целью производства игристого вина полусладкого «Советское Шампанское «Шардоне» по разработанной нами ранее технологической инструкции.

    Схема опытов по изучению влияния различных рас дрожжей на процесс вторичного брожения при производстве игристых вин резервуарным способом представлена в табл. 2.

    Таблица 2 – Схема опытов по изучению влияния различных сухих активных дрожжей на процесс вторичного брожения резервуарной смеси


    Технологические параметры

    Расы сухих активных дрожжей

    IOC18-2007 (Франция)

    Littolevure CHA (Германия)

    VR 44 (Бельгия)

    Доза внесенных дрожжей, г/дал

    2,0

    3,0

    3,0

    Расчетная концентрация дрожжей в резервуарной смеси, млн.кл./cм3

    2,0 – 3,0


    3,0 – 4,0


    3,0 – 4,0



    Температура, °С

    12 - 16

    12 - 16

    12 - 16

    Продолжительность процесса, сут.

    24

    24

    24

    Как следует из данных представленных в таблице 2, все основные технологические параметры соответствуют требованиям действующих инструкций; массовая концентрация дрожжей от 2,0 до 4,0 млн.кл./cм3; температура процесса от 12 °С до 16 °С; продолжительность процесса 24 сутки, при этом ежедневный прирост давления при вторичном брожении не превышает 30 мПа. Учитывая рекомендованные дозы использования дрожжей для вторичного брожения, в опытах с дрожжами Littolevure CHA (Германия) и VR 44 (Бельгия) была использована доза 3,0 г/дал.

    В процессе вторичного брожения резервуарной смеси ежедневно проводили физико-химический, микробиологический и дегустационный контроль за ходом технологического процесса путем определения следующих показателей:

    - давления диоксида углерода, мПа;

    - температуры брожения, °С;

    - концентрации сброженных сахаров, г/дм3;

    - концентрации дрожжей в резервуарной смеси, млн. кл./cм3;

    - физиологического состояния дрожжей;

    - % почкующихся дрожжей;

    - дегустационной оценки, баллы.

    Наблюдая динамику процесса вторичного брожения опытных партий белых игристых вин с использованием различных рас сухих активных дрожжей, существенных различий в прохождении процесса вторичного брожения с использованием исследуемых рас дрожжей не наблюдалось.

    Процесс сбраживания сахаров различными расами сухих активных дрожжей происходил достаточно равномерно, и в течение 24 суток наблюдалось сбраживание 18-20 г/дм3 сахаров. Одновременно следует отметить, что более интенсивно происходило сбраживание сахаров в резервуарной смеси при использовании дрожжей расы Littolevure CHA (Германия) и более медленно дрожжами VR 44 (Бельгия), при этом дрожжи IOC 18‑2007 (Франция) занимали промежуточное место. Указанные различия в динамике сбраживания сахаров наблюдались в начале процесса вторичного брожения, однако к концу технологического процесса эти различия нивелировались, что связано с повышением давления в акратофоре и угнетения бродильной активности дрожжей. Все отмеченные закономерности в отношении исследуемых дрожжей при сбраживании сахаров идентичны при анализе другого важного показателя технологического процесса – давления в акратофоре. Во всех опытах наблюдалось постепенное повышение давления в акратофорах, которое прямо пропорционально количеству сброженных сахаров.

    В начале вторичного брожения наблюдлось некоторое более интенсивное повышение давления при использовании расы дрожжей Littolevure CHA (Германия) по сравнению с остальными расами дрожжей. В конце технологического процесса давление во всех опытных акратофорах выравнивалось и составляет от 570 до 590 мПа. Таким образом, все исследуемые расы дрожжей обладали достаточно высокой бродильной активностью, которая позволяла сбраживать необходимое количество дрожжей и достичь в акратофорах избыточное давление от 570 до 590 мПа. Следует отметить, что дрожжи расы Littolevure CHA (Германия) обладали более высокой скоростью сбраживания сахаров, что очень важно при производстве белых игристых вин резервуарным способом.

    Также представляло интерес изучение динамики концентрации дрожжевых клеток для различных рас в резервуарной смеси в процессе вторичного брожения.

    Сравнивая концентрации дрожжей в различных акратофорах следует отметить более высокое содержание клеток при использовании сухих активных дрожжей Littolevure CHA (Германия), после которых следуют дрожжи IOC 18-2007 (Франция). Анализ данных о физиологическом состоянии различных рас сухих активных дрожжей показал, что в первые 6-8 суток процесса вторичного брожения наблюдалось резкое увеличение процента почкующихся дрожжей, содержание которых доходит до 92 % от общего количества. Это означает, что в первые сутки процесса брожения происходит основное накопление дрожжевой биомассы, при этом дрожжи находились в активном физиологическом состоянии. После 8-10 суток от начала вторичного брожения, процент почкующихся дрожжей начинал уменьшаться и в конце процесса его содержание достигало 4-5 % после 18 суток, а в конце всего 1 %. Резкое снижение физиологического состояния дрожжей после 8-10 суток от начала вторичного брожения объясняется как уменьшением содержания питательных веществ для дрожжевых клеток и накоплением избыточного диоксида углерода в вине, так и биохимическими изменениями в клеточной структуре дрожжей. Однако, следует отметить, что для сухих активных дрожжей расы Littolevure CHA (Германия) характерно более высокое содержание почкующихся дрожжей (92 % от общего количества) по сравнению с другими, что доказывало их более высокие микробиологические показатели.

    Для технологической оценки влияния различных сухих активных дрожжей на качество белых игристых вин был проведен физико-химический анализ основных показателей состава исходных резервуарных смесей и готовых игристых вин (табл. 3).

    Таблица 3 – Изменение физико-химических показателей игристых вин,

    полученных с использованием различных рас сухих активных дрожжей




    Наименование физико-химических показателей

    Исход-ный

    купаж


    Шар-доне

    Резервуарная смесь

    Игристые вина

    «Советское Шампанское «Шардоне»



    Litto-levure CHA

    VR 44

    IOC 18-2007

    Litto-levure CHA

    VR 44

    IOC 18-2007

    Объемная доля этилового спирта, %

    11,3±

    0,1


    10,7±

    0,1


    10,7±

    0,1


    10,7±

    0,1


    11,5±

    0,1


    11,4±

    0,1


    11,4±

    0,1


    Массовые концентрации:

    - титруемых кислот, г/дм3

    6,3±

    0,11


    5,9±

    0,09


    5,9±

    0,09


    5,9±

    0,09


    6,0±

    0,08


    6,0±

    0,08


    6,0±

    0,08


    - летучих кислот, г/дм3

    0,42±

    0,04


    0,42±

    0,04


    0,42±

    0,04


    0,42±

    0,04


    0,42±

    0,04


    0,46±

    0,04


    0,48±

    0,04


    - приведенного экстракта, г/дм3

    18,0±

    0,5


    17,8±

    0,5


    17,8±

    0,5


    17,8±

    0,5


    18,1±

    0,5


    18,0±

    0,5


    18,1±

    0,5


    - сернистого ангидрида общего, мг/дм3

    95±2

    93±2

    90±2

    92±2

    87±2

    88±

    88±2

    - железа, мг/дм3

    1,6±

    0,06


    1,6±

    0,06


    1,6±

    0,06


    1,6±

    0,06


    1,6±

    0,06


    1,6±

    0,06


    1,6±

    0,06


    - сахаров, г/дм3

    2,6±

    0,5


    81±

    0,5


    81±

    0,5


    81±

    0,5


    62±

    0,5


    62±

    0,5


    61±

    0,5


    Дегустационная оценка, балл

    7,9±

    0,01


    7,9±

    0,01


    7,9±

    0,01


    7,9±

    0,01


    9,1±

    0,01


    8,8±

    0,01


    8,9±

    0,01


    Как следует из полученных данных таблицы 3, белое полусладкое игристое вино, полученное с использованием расы дрожжей Littolevure CHA (Германия) характеризовалось более высокими органолептическими показателями (средний балл 9,1). Для подтверждения перспективности использования дрожжей Littolevure CHA (Германия) был определен ароматический комплекс игристых вин, а полученные данные представлены в табл. 4.

    Таблица 4 – Ароматический комплекс игристых вин, полученных

    с использованием различных рас дрожжей


    Наименование ароматических веществ

    Исходный

    купаж


    Шардоне

    Расы сухих активных дрожжей

    Littolevure CHA

    VR 44

    IOC 18-2007

    Массовые концентрации, мг/дм3:

    – терпеновых спиртов

    2,5±0,38

    2,1±0,31

    1,9±0,29

    1,9±0,29

    – высших спиртов

    135±14

    120±12

    124±12

    121±12

    – эфиров

    46±5

    42±4

    46±5

    45±5

    – альдегидов

    26±3

    18±2

    24±2

    22±2

    Как следует из данных представленных в таблице 4, во всех исследуемых игристых винах наблюдалось снижение содержания терпеновых спиртов по сравнению с исходным купажом виноматериала Шардоне. Однако, следует отметить, что наименьшее уменьшение терпеновых спиртов произошло в игристом вине, сброженном на дрожжах Littolevure CHA (Германия) по сравнению с IOC 18-2007 (Франция) и VR 44 (Бельгия). Также в образце белого игристого вина, сброженном на Littolevure CHA (Германия) наблюдались более низкие концентрации высших спиртов, эфиров и альдегидов, что позволяет сделать вывод о том, что указанные дрожжи имеют технологические преимущества перед другими исследуемыми расами сухих активных дрожжей.

    Пенистые свойства игристых вин, полученных с использованием различных рас дрожжей, по сравнению с исходным купажом виноматериала приведены в табл. 5.

    Таблица 5 – Изменение пенистых свойств игристых вин, полученных

    с использованием различных рас сухих активных дрожжей


    Наименование показателей

    Исходный купаж Шардоне

    Расы сухих активных дрожжей

    Littolevure CHA

    VR 44

    IOC 18-2007

    Максимальная высота пены, мм

    91

    116

    105

    110

    Высота стабилизации пены, мм

    77

    98

    89

    93

    Время стабилизации пены, с

    185

    215

    198

    204

    Как следует из данных представленных в таблице 5, во всех исследуемых белых игристых винах пенистые свойства более высокие (в среднем на 10 – 12 %), чем в исходном купаже виноматериала. Самые высокие показатели пенистых свойств наблюдались в игристом вине, сброженном на дрожжах Littolevure CHA (Германия), потом следовало игристое вино, сброженное на дрожжах IOC 18-2007 (Франция) и самые низкие показатели имело игристое вино, сброженное на дрожжах VR 44 (Бельгия) (табл. 5).



    Выводы. Таким образом, на основании полученных данных о физико-химическом составе, микробиологическом состоянии и дегустационной оценке игристых вин, следует рекомендовать для производства игристых вин резервуарным способом в производственных условиях сухие активные дрожжи Littolevure CHA (Германия), которые позволяют получить готовую продукцию высокого качества и с высокими пенистыми свойствами.
    Литература


    1. Cotea, V. Tehnologia vinurilor efervescente. Bucureşti: Cereş, 2005.– 258 p.

    1. Soldatenco, O. Evidenţiereaşi selectarea suşelor de levuri pentru producerea vinurilor albe seci în plaiul vitivinicol Cricova. Autoreferatul tezei doctor în tehnică,Chişinău, 2013. 26 p.

    1. Taran, N. Tehnologia vinurilor spumante. Aspecte moderne. / E.Soldatenco.-Chişinău: AŞM, 2001. 302 p.

    2. Таран, Н.Г. Влияние различных рас дрожжей на качественные показатели виноматериалов для игристых вин из сортов Шардоне и Совиньон / И.Н. Пономарева, Е.В.Солдатенко, И.Н.Троцкий // В: Виноделие и виноградарство.– Москва, 2012.– № 1.– С. 23-26.

    3. Прида, И.А. Совершенствование режима производства игристых вин резервуарным методом./ А.Н. Яловая, В.В. Бодюл, В.Г. Цыра, В.И.Лука. // В: Виноделие и виноградарство. – Москва, 2012.– № 4.– С. 33-35.

    4. Нормы и правила рынка вина Европейского Союза (директивы и постановления).– Киев, 2003.– 359 с.



    Коьрта
    Контакты

        Главная страница


    Технологическая оценка различных сухих активных дрожжей

    Скачать 190.37 Kb.